Riso e rane

Il Riso e rane è una preparazione tradizionale associata soprattutto ad alcune aree della pianura lombarda e piemontese, dove la coltivazione del riso ha contribuito a sviluppare una cucina basata su ingredienti locali e stagionali. Le rane, in passato più facilmente reperibili negli ambienti umidi e nelle zone di risaia, sono state utilizzate in diverse ricette popolari, spesso abbinate proprio al riso.

Oggi questa preparazione è meno comune rispetto al passato e richiede particolare attenzione alla provenienza della materia prima. Le rane devono provenire da filiere autorizzate e sicure, già correttamente pulite oppure preparate da personale competente. La loro carne ha un gusto delicato e una consistenza tenera, che si presta bene a un risotto morbido e aromatico.

Preparare correttamente le rane

Se si utilizzano rane già pulite, è sufficiente controllarle e tamponarle con carta da cucina. Non è necessario lavarle a lungo sotto acqua corrente. Eventuali operazioni di eviscerazione o preparazione devono essere eseguite in modo corretto e igienico.

Le cosce sono la parte più carnosa e possono essere lasciate intere oppure disossate dopo una prima cottura. Le parti ossee e le carcasse, quando disponibili e idonee all’uso alimentare, possono invece essere utilizzate per insaporire il brodo.

È importante che la carne venga cotta completamente. Il colore esterno o una semplice rosolatura non sono sufficienti per stabilire che sia pronta: la parte più spessa deve risultare ben cotta e non traslucida.

Un brodo aromatico ma non eccessivo

Per dare carattere al riso si può preparare un fondo leggero utilizzando le parti ossee delle rane insieme a brodo di carne o vegetale. Non serve una cottura aggressiva: un sobbollire dolce permette di estrarre sapore senza rendere il liquido troppo torbido o concentrato.

Il brodo va poi filtrato con cura, soprattutto se contiene piccoli frammenti ossei. Una volta filtrato deve essere mantenuto caldo per tutta la preparazione del risotto.

Se il brodo di carne è già molto saporito, è preferibile diluirlo o alternarlo con acqua calda, così da evitare che il gusto delle rane venga completamente coperto.

Scalogno, burro e olio

Lo scalogno può essere tritato finemente e fatto appassire in casseruola con poco olio extravergine di oliva e una piccola quantità di burro. La cottura deve essere dolce, così lo scalogno diventa morbido e traslucido senza prendere troppo colore.

Burro e olio non sono necessari in quantità abbondanti. Il loro ruolo è creare una base aromatica e facilitare la rosolatura, non rendere il piatto eccessivamente grasso.

Quando lo scalogno è pronto, si possono aggiungere le rane per una breve rosolatura.

Rosolare senza asciugare la carne

Le rane vanno rosolate con attenzione su tutti i lati, mantenendo una temperatura moderata. La doratura sviluppa aroma, ma non “sigilla” i succhi all’interno della carne. La morbidezza finale dipende soprattutto dal controllo della cottura.

Dopo la rosolatura si può aggiungere una piccola quantità di brodo e proseguire finché la carne è completamente cotta. A questo punto le rane possono essere tolte dalla casseruola.

Se si desidera un servizio più pratico, la carne può essere staccata dalle ossa una volta abbastanza tiepida da essere maneggiata e tenuta da parte per essere aggiunta al risotto verso la fine.

La tostatura del Carnaroli

Il riso Carnaroli è adatto a questa preparazione perché mantiene una buona struttura durante la cottura e rilascia gradualmente l’amido necessario alla cremosità.

Può essere tostato nella stessa casseruola del fondo aromatico, dopo aver rimosso le rane e controllato la quantità di grasso presente. Il riso va mescolato per alcuni minuti finché i chicchi risultano ben caldi e leggermente traslucidi ai bordi.

La tostatura non sigilla l’amido, ma aiuta il riso a mantenere meglio la propria consistenza durante la cottura.

Cuocere con il brodo caldo

Il brodo filtrato viene aggiunto poco alla volta, un mestolo per volta, aspettando che il liquido precedente sia stato quasi assorbito prima di versarne altro. Il riso deve rimanere costantemente umido ma non completamente sommerso.

È utile mescolare con regolarità, senza lavorare il risotto in modo continuo e aggressivo. L’amido rilasciato dai chicchi contribuisce naturalmente a creare la consistenza cremosa.

Il sale va regolato verso la fine, soprattutto se si utilizza un brodo di carne già sapido. Anche il pepe può essere aggiunto con moderazione per non coprire il gusto delicato delle rane.

Quando aggiungere la carne

La carne disossata può essere incorporata negli ultimi minuti di cottura, così da scaldarsi e amalgamarsi senza restare troppo a lungo nel risotto. Se alcune cosce sono state mantenute intere, possono essere aggiunte alla fine oppure utilizzate per completare i piatti.

In questa fase è importante muovere il riso con delicatezza per evitare di sfaldare eccessivamente la carne. Una parte può comunque distribuirsi nel fondo e contribuire al sapore complessivo.

Mantecatura e prezzemolo

Quando il riso è al dente, la casseruola va tolta dal fuoco. Il risotto deve essere ancora leggermente fluido, perché durante la mantecatura tenderà ad addensarsi.

Si può aggiungere una piccola quantità di burro freddo e mescolare fino a ottenere una consistenza lucida e morbida. Il formaggio grattugiato è facoltativo e, se utilizzato, va dosato con prudenza per non coprire il profilo della carne.

Il prezzemolo fresco, ben lavato e asciugato, va tritato e aggiunto a fuoco spento.

Servizio

Il Riso e rane va servito immediatamente, quando mantiene una consistenza morbida e all’onda. Può essere completato con qualche pezzo di carne tenuto da parte e una piccola quantità di prezzemolo.

Il risultato ideale presenta chicchi ben definiti, un fondo aromatico ma non eccessivamente intenso e carne di rana completamente cotta e ancora tenera. Con una materia prima sicura, un brodo filtrato con cura e una cottura controllata, il Riso e rane conserva il carattere delle ricette legate alle antiche cucine delle zone risicole senza rinunciare a precisione e sicurezza nella preparazione.