Risotto con porcini e mirtilli

Il Risotto con porcini e mirtilli è un primo piatto che mette insieme due ingredienti dal carattere molto diverso: la profondità aromatica dei funghi porcini e la freschezza acidula dei mirtilli. Il risultato è equilibrato se la componente fruttata viene dosata con attenzione e non trasforma il risotto in una preparazione dolce. I porcini devono restare il riferimento principale, mentre i mirtilli funzionano come contrasto capace di alleggerire il fondo e introdurre una sfumatura più vivace.

La riuscita dipende soprattutto dalla qualità dei funghi, dalla gestione dei mirtilli e dalla consistenza finale del riso. Il Carnaroli deve rimanere al dente e cremoso, i porcini devono essere ben cotti e i frutti aggiunti nel momento giusto per non disfarsi completamente.

Scegliere e pulire i porcini

Se si utilizzano porcini freschi, è importante scegliere esemplari sodi, privi di parti molli o deteriorate. I funghi vanno puliti con un pennello morbido, un panno appena umido o un coltellino, eliminando con cura i residui di terra. Un risciacquo rapido può essere effettuato soltanto quando necessario, seguito da un’asciugatura accurata.

Quando i porcini provengono dalla raccolta spontanea, l’identificazione deve essere certa. In caso di dubbio è necessario rivolgersi ai servizi micologici competenti, perché fotografie e confronti visivi non sono sufficienti per stabilire la commestibilità.

I funghi più grandi possono essere tagliati a fette o pezzi regolari, mentre quelli piccoli possono essere lasciati più integri per creare una consistenza variata nel piatto.

Cuocere i funghi separatamente

Per ottenere un aroma più netto e una migliore consistenza è utile cuocere i porcini in padella prima di unirli al risotto. Si scalda poco olio extravergine di oliva e si aggiungono i funghi senza affollare eccessivamente la superficie.

I porcini devono cuocere adeguatamente, non soltanto essere rosolati esternamente. Se rilasciano acqua, si prosegue finché il liquido si è ridotto e la consistenza risulta tenera ma ancora definita.

Una parte dei funghi può essere tenuta da parte per il servizio, mentre il resto viene aggiunto al riso nella seconda metà della cottura.

Preparare i mirtilli

I mirtilli freschi devono essere integri, sodi e ben asciutti. Dopo un rapido lavaggio, vanno tamponati delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.

È preferibile non cuocerli tutti a lungo. Una parte può essere aggiunta negli ultimi minuti, così alcuni frutti si aprono leggermente e rilasciano succo, mentre altri rimangono quasi interi.

La quantità deve essere moderata: il loro ruolo è dare acidità e freschezza, non rendere il risotto dolce.

Scalogno e tostatura del riso

In una casseruola si fa appassire lo scalogno tritato finemente con poco olio extravergine di oliva o una piccola quantità di burro. Il fuoco deve essere dolce, così lo scalogno diventa morbido senza scurire eccessivamente.

Si aggiunge quindi il riso Carnaroli e lo si lascia tostare per alcuni minuti, mescolando in modo che tutti i chicchi si scaldino uniformemente. La tostatura non sigilla l’amido, ma aiuta il riso a mantenere una buona struttura durante la cottura.

Quando i chicchi risultano ben caldi e leggermente traslucidi ai bordi, si può procedere con il vino bianco.

Sfumare con il vino bianco

Il vino bianco secco viene versato sul riso caldo e lasciato sobbollire finché si è in gran parte ridotto. Durante questa fase una parte della componente alcolica evapora, mentre rimangono acidità e aromi.

È preferibile utilizzare un vino non troppo profumato, perché la ricetta contiene già porcini e mirtilli, due elementi aromaticamente riconoscibili. Il vino deve aggiungere equilibrio senza creare un’ulteriore nota dominante.

Quando il liquido si è ridotto, si può iniziare la cottura con il brodo vegetale caldo.

La cottura con il brodo

Il brodo va aggiunto poco alla volta, aspettando che il liquido precedente sia stato quasi assorbito prima di versarne altro. Il riso deve rimanere sempre umido ma non completamente sommerso.

È utile mescolare con regolarità, senza però lavorare il risotto in modo continuo e aggressivo. L’amido rilasciato progressivamente contribuirà alla cremosità finale.

Il sale va regolato con prudenza, soprattutto se il brodo è già sapido e se si prevede di utilizzare Parmigiano durante la mantecatura.

Quando aggiungere porcini e mirtilli

I porcini già cotti possono essere incorporati nella seconda metà della cottura del riso. In questo modo hanno il tempo di trasferire parte dei propri aromi senza perdere eccessivamente consistenza.

I mirtilli vanno aggiunti più tardi, negli ultimi minuti. Alcuni possono essere schiacciati delicatamente con il dorso del cucchiaio per distribuire una piccola quantità di succo, mentre altri è preferibile lasciarli interi.

La mantecatura finale

Quando il riso è al dente, la casseruola va tolta dal fuoco. Il risotto deve essere ancora leggermente fluido, perché burro e Parmigiano contribuiranno ad aumentarne la densità.

Si aggiunge il burro freddo a piccoli pezzi e una quantità moderata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Il formaggio va dosato con particolare attenzione: un eccesso di sapidità rischierebbe di coprire la componente fruttata e il profumo dei porcini.

Se il risotto diventa troppo compatto, basta aggiungere poco brodo caldo e mescolare fino a ottenere una consistenza morbida e all’onda.

Aromi e servizio

Il prezzemolo può essere utilizzato in piccola quantità e aggiunto a fuoco spento.

Il Risotto con porcini e mirtilli va servito immediatamente, quando il riso è ancora cremoso e i mirtilli mantengono parte della loro freschezza. I porcini tenuti da parte possono essere distribuiti sulla superficie insieme a pochi frutti interi.

Il risultato ideale presenta chicchi ben definiti, funghi teneri e ben cotti, mirtilli dosati con equilibrio e una mantecatura capace di unire gli ingredienti senza appesantirli. Con una cottura separata dei porcini e l’aggiunta tardiva dei frutti, il Risotto con porcini e mirtilli mantiene un contrasto netto tra note boschive, acidità e cremosità.