CURIOSITÀ
Tagliare alcuni spicchi di aglio e ritrovarli poco dopo con sfumature verdi, turchesi o addirittura blu può provocare una certa sorpresa. Il fenomeno si osserva soprattutto quando l’aglio viene utilizzato in preparazioni acide, come sottaceti e conserve all’aceto, ma può comparire anche durante altre lavorazioni in cucina.
Il cambiamento di colore può sembrare sospetto, tanto da far pensare che l’aglio sia deteriorato oppure che abbia reagito con il recipiente utilizzato.
In realtà, nella maggior parte dei casi si tratta di una reazione naturale tra alcune sostanze presenti nell’aglio. I composti responsabili del suo caratteristico aroma pungente possono infatti trasformarsi e partecipare alla formazione di pigmenti dalle tonalità blu e verdi.
Cosa contiene uno spicchio d’aglio?
L’aglio possiede un sistema chimico particolarmente interessante.
Quando lo spicchio è ancora integro, alcune sostanze rimangono separate all’interno delle cellule. Tra queste sono presenti composti contenenti zolfo e l’enzima alliinasi.
Tagliando, schiacciando o tritando l’aglio, le cellule vengono danneggiate e queste sostanze entrano in contatto.
Si avvia così una serie di reazioni che porta alla formazione di diversi composti solforati, compresi i tiosulfinati, responsabili di buona parte dell’aroma intenso che compare pochi istanti dopo aver schiacciato uno spicchio.
Le stesse trasformazioni chimiche possono fornire anche i precursori necessari alla comparsa delle insolite tonalità blu-verdi.
Da dove arriva il colore blu?
Il colore non è normalmente dovuto a una sostanza blu già presente nell’aglio.
Durante determinate condizioni di lavorazione, alcuni composti solforati prodotti dopo la rottura delle cellule possono reagire ulteriormente con altre molecole presenti naturalmente nell’alimento.
Si formano così diversi composti colorati.
Gli studi sul fenomeno hanno individuato la presenza di pigmenti blu e pigmenti gialli. Quando questi colori sono presenti contemporaneamente e in determinate proporzioni, l’occhio percepisce una tonalità verde.
Questo spiega perché l’aglio possa apparire in alcuni casi decisamente blu, in altri verde brillante e in altri ancora assumere una colorazione intermedia tendente al turchese.
Perché succede soprattutto con aceto e ingredienti acidi?
Uno dei contesti nei quali il fenomeno viene osservato più frequentemente è la preparazione di aglio sottaceto.
L’ambiente acido favorisce alcune delle trasformazioni chimiche necessarie alla formazione dei pigmenti.
Aceto e altri ingredienti acidi possono quindi rendere molto più evidente un fenomeno che, in condizioni differenti, potrebbe non verificarsi oppure produrre soltanto una colorazione molto debole. Non significa però che l’aceto stia “tingendo” direttamente l’aglio.
Il colore deriva da sostanze che si formano attraverso reazioni che coinvolgono componenti già presenti nello spicchio.
Anche l’età dell’aglio può fare la differenza
Due teste d’aglio apparentemente identiche possono comportarsi in modo diverso nella stessa ricetta.
Uno dei motivi è che la composizione chimica dell’aglio cambia durante la conservazione.
Il tempo trascorso dalla raccolta e le condizioni nelle quali i bulbi sono stati conservati possono modificare la quantità dei precursori coinvolti nelle reazioni responsabili della colorazione.
Per questo una partita di aglio può diventare verde in una preparazione mentre un’altra, trattata apparentemente nello stesso modo, rimane perfettamente bianca. Non dipende necessariamente da un errore nella ricetta.
La temperatura di conservazione può influire?
Anche la temperatura alla quale l’aglio è stato conservato prima dell’utilizzo può contribuire al fenomeno.
Le condizioni di conservazione influenzano infatti le trasformazioni biochimiche che continuano lentamente all’interno del bulbo dopo la raccolta.
Di conseguenza, aglio conservato per periodi differenti o a temperature diverse può contenere quantità differenti delle sostanze necessarie alla formazione dei pigmenti.
È uno dei motivi per cui il cambiamento di colore può sembrare imprevedibile nella cucina domestica.
La stessa ricetta preparata più volte non produce necessariamente ogni volta un aglio verde o blu.
Il rame è davvero responsabile dell’aglio blu?
Una delle spiegazioni più diffuse attribuisce il fenomeno esclusivamente al rame presente nelle pentole, nell’acqua o negli utensili da cucina.
La spiegazione è però troppo semplice.
Le ricerche dedicate alla colorazione dell’aglio hanno dimostrato che i pigmenti blu-verdi possono formarsi attraverso reazioni tra i normali componenti dell’aglio, senza che il rame rappresenti necessariamente la causa del fenomeno.
Metalli e condizioni ambientali possono eventualmente influenzare alcune reazioni, ma non è necessario utilizzare una pentola di rame perché l’aglio assuma una colorazione insolita.
Se uno spicchio diventa verde mentre viene marinato nell’aceto all’interno di un normale recipiente di vetro, quindi, non bisogna necessariamente cercare una fonte di rame nascosta.
Aglio verde e germoglio verde sono due cose diverse
È importante non confondere la colorazione blu-verde della polpa con il germoglio verde che può comparire al centro di uno spicchio.
Sono due fenomeni completamente differenti.
Il germoglio indica che l’aglio ha iniziato il proprio naturale processo di crescita. Aprendo longitudinalmente uno spicchio conservato da tempo è possibile trovare al centro una piccola parte verde più o meno sviluppata.
La colorazione di cui stiamo parlando, invece, interessa la polpa stessa dell’aglio e deriva da trasformazioni chimiche.
Nel primo caso si osserva una vera struttura vegetale verde; nel secondo è il tessuto dello spicchio a cambiare colore.
L’aglio diventato blu si può mangiare?
La comparsa della colorazione blu o verde, da sola, non indica necessariamente che l’aglio sia deteriorato.
Si tratta di un cambiamento chimico conosciuto e studiato anche nell’industria alimentare.
Se l’aglio era in buone condizioni ed è stato preparato e conservato correttamente, il cambiamento di colore non rappresenta di per sé un segnale che l’alimento debba essere eliminato.
Bisogna naturalmente distinguere questo fenomeno dai normali segnali di deterioramento. Presenza di muffe, consistenza viscida, odori anomali o altri cambiamenti incompatibili con la preparazione non devono essere attribuiti automaticamente alla stessa reazione.
Il colore blu-verde può essere normale; altri segni di alterazione devono invece essere valutati separatamente.
Esiste addirittura una preparazione in cui l’aglio verde è desiderato
Ciò che in una cucina può sembrare un incidente curioso diventa addirittura una caratteristica ricercata in una preparazione tradizionale cinese.
Si tratta del Laba garlic, una preparazione nella quale gli spicchi vengono lasciati nell’aceto fino ad assumere un’intensa tonalità verde.
In questo caso il cambiamento di colore non è considerato un difetto: rappresenta una delle caratteristiche distintive del prodotto.
Proprio lo studio del Laba garlic ha permesso ai ricercatori di analizzare più approfonditamente le reazioni responsabili della formazione dei pigmenti.
Gli esperimenti hanno mostrato che durante la preparazione si sviluppano componenti colorate blu e gialle che, sovrapponendosi, producono la caratteristica tonalità verde.
Perché uno spicchio può diventare più blu e un altro più verde?
Il colore finale dipende dall’equilibrio tra i diversi pigmenti che vengono prodotti. Se prevalgono maggiormente le componenti blu, l’aglio può assumere una tonalità blu intensa o turchese.
Quando sono presenti contemporaneamente quantità significative di pigmenti blu e gialli, il risultato visibile tende invece verso il verde.
Le proporzioni possono modificarsi anche con il passare del tempo.
Per questo la tonalità osservata nelle prime ore di una preparazione può non essere esattamente la stessa visibile dopo alcuni giorni.
Tritare l’aglio favorisce le reazioni
Le trasformazioni caratteristiche dell’aglio iniziano soprattutto quando le cellule vengono danneggiate.
Schiacciare o tritare finemente uno spicchio provoca la rottura di una quantità molto maggiore di cellule rispetto a lasciarlo intero.
Di conseguenza aumenta il contatto tra enzimi e sostanze che in precedenza erano separate.
È lo stesso motivo per cui un aglio finemente tritato sviluppa rapidamente un aroma particolarmente intenso.
La dimensione dei pezzi può quindi contribuire anche alla velocità con cui avvengono determinate trasformazioni chimiche.
Perché l’aglio appena tagliato cambia anche profumo?
Il cambiamento di colore e il caratteristico aroma dell’aglio hanno un’origine parzialmente collegata.
Quando lo spicchio viene danneggiato, l’azione dell’alliinasi genera rapidamente sostanze solforate molto reattive.
Tra queste si forma anche l’allicina, uno dei composti più conosciuti dell’aglio appena schiacciato.
L’allicina non rimane però stabile indefinitamente.
Può trasformarsi ulteriormente dando origine a numerose altre sostanze contenenti zolfo.
È questa complessa famiglia di composti a contribuire alle differenze di aroma tra aglio intero, affettato, schiacciato, cotto o conservato in ambiente acido.
La cottura cambia il comportamento dell’aglio
Il calore modifica profondamente le reazioni che possono avvenire nell’aglio. Gli enzimi sono sensibili alla temperatura e una cottura sufficientemente intensa può inattivarli.
Per questo il momento nel quale l’aglio viene tagliato e quello nel quale viene riscaldato possono influenzare sia l’aroma sia le successive trasformazioni.
Un aglio cotto immediatamente dopo essere stato tagliato non sviluppa necessariamente lo stesso profilo aromatico di uno lasciato riposare qualche minuto prima della cottura.
Anche la formazione dei pigmenti dipende quindi dalla combinazione di numerosi fattori: struttura dello spicchio, acidità, temperatura, tempo e condizioni di conservazione.
Si può evitare che l’aglio diventi verde?
Quando il colore non è desiderato per motivi estetici, non esiste un metodo domestico capace di garantire sempre che il fenomeno non si verifichi.
Utilizzare aglio relativamente fresco e conservarlo correttamente può ridurre alcune delle condizioni che favoriscono la formazione dei pigmenti.
Anche il tipo di ricetta ha però un ruolo determinante.
Nelle preparazioni fortemente acide il cambiamento può comparire nonostante tutte le normali precauzioni.
Fortunatamente si tratta soprattutto di una questione estetica. Un aglio verde o blu può apparire sorprendente in una salsa o in una conserva, ma la colorazione non significa automaticamente che la preparazione sia riuscita male.
Un piccolo laboratorio chimico nascosto in cucina
Il fenomeno mostra quanto possa essere complessa la chimica degli ingredienti più comuni.
Uno spicchio d’aglio apparentemente semplice contiene enzimi, aminoacidi e numerose molecole contenenti zolfo che rimangono relativamente tranquille fino a quando le cellule sono integre.
Basta tagliare l’aglio per avviare una serie di reazioni.
Aggiungendo un ambiente acido e lasciando trascorrere abbastanza tempo, alcune di queste trasformazioni possono diventare visibili addirittura a occhio nudo attraverso la comparsa di colori intensi.
La cucina diventa così, ancora una volta, un piccolo laboratorio nel quale cambiamenti microscopici producono risultati facilmente osservabili.
In conclusione
Quando l’aglio diventa verde o blu, non significa necessariamente che sia deteriorato e neppure che abbia reagito con una pentola di rame.
Il fenomeno deriva principalmente da una serie di reazioni che coinvolgono i composti solforati naturalmente presenti nell’aglio. Taglio, conservazione, acidità, temperatura e tempo possono favorire la formazione di pigmenti blu e gialli che, combinandosi, producono diverse tonalità di verde.
Il cambiamento si osserva particolarmente spesso nelle preparazioni acide e può variare notevolmente da una testa d’aglio all’altra.
Quello che nella cucina quotidiana può sembrare uno strano incidente è persino ricercato in alcune tradizioni gastronomiche, come nel Laba garlic cinese.
Un insolito colore blu-verde può quindi raccontare qualcosa di molto interessante: dentro un semplice spicchio d’aglio si nasconde una chimica decisamente più complessa di quanto il suo aspetto lasci immaginare.
