CURIOSITÀ
Totano e calamaro sono molluschi cefalopodi molto diffusi nella cucina di mare. A prima vista possono sembrare quasi identici: entrambi possiedono un corpo allungato, otto braccia, due tentacoli più lunghi e una struttura interna sottile chiamata gladio. Osservando con maggiore attenzione, però, è possibile riconoscerli grazie ad alcune caratteristiche precise, soprattutto la forma e l’estensione delle pinne.
La distinzione è utile anche in cucina, perché calamaro e totano presentano carni, sapori e tempi di cottura differenti. Nonostante possano essere utilizzati in ricette simili, il risultato finale cambia in base al mollusco scelto e al metodo di preparazione.
La forma delle pinne
Il modo più semplice e affidabile per distinguere un totano da un calamaro consiste nell’osservare le pinne laterali, spesso chiamate anche ali. Queste si trovano nella parte posteriore del mantello, cioè la porzione allungata del corpo.
Nel calamaro le pinne sono ampie, allungate e generalmente occupano una parte considerevole del mantello. La loro forma può ricordare un rombo o una punta di lancia e conferisce all’animale un profilo più affusolato ed elegante.
Nel totano, invece, le pinne sono più corte, compatte e concentrate verso l’estremità posteriore del corpo. Di solito hanno una forma triangolare e occupano una porzione più ridotta del mantello. Osservando il mollusco intero, il totano appare quindi più stretto nella parte centrale e più appuntito nella zona finale.
Questa caratteristica rimane ben visibile anche dopo l’acquisto, purché il prodotto non sia stato già pulito e tagliato.
Il colore non è sempre un criterio affidabile
Il colore può offrire qualche indicazione, ma non dovrebbe essere considerato il principale elemento di riconoscimento. Calamari e totani possono modificare rapidamente la propria tonalità grazie a particolari cellule presenti nella pelle, chiamate cromatofori. Anche la freschezza, la conservazione, l’illuminazione e il trattamento dopo la pesca possono influire sull’aspetto esterno.
Il calamaro fresco presenta spesso una colorazione chiara, rosata o quasi trasparente, attraversata da piccoli punti rossastri o violacei. Il totano tende invece ad avere tonalità più uniformi e intense, che possono andare dal rosso-bruno al violaceo.
Non è quindi corretto stabilire una regola assoluta secondo cui il totano sarebbe sempre più chiaro del calamaro. In molti casi avviene il contrario, ma le variazioni di colore rendono comunque preferibile osservare soprattutto le pinne e la forma complessiva del corpo.
Braccia e tentacoli
Sia il calamaro sia il totano possiedono dieci appendici: otto braccia relativamente corte e due tentacoli più lunghi, utilizzati per catturare le prede. Nel linguaggio comune vengono spesso chiamati tutti tentacoli, ma dal punto di vista anatomico esiste una distinzione.
Le braccia presentano ventose lungo gran parte della loro superficie, mentre i due tentacoli sono più sottili e terminano con una parte allargata dotata di ventose. Questa struttura permette all’animale di afferrare e trattenere il cibo.
La lunghezza dei tentacoli può cambiare in base alla specie, all’età e alle condizioni dell’esemplare. Non rappresenta quindi un criterio sempre sicuro per distinguere totano e calamaro. Un tentacolo potrebbe inoltre essere danneggiato o essersi accorciato durante la pesca, la pulizia o la conservazione.
Le caratteristiche della carne
Le differenze tra totano e calamaro non riguardano soltanto l’aspetto. Anche la consistenza delle carni cambia e può influire sulla riuscita della ricetta.
Il calamaro presenta generalmente una carne più tenera, delicata e leggermente dolce. Se cotto correttamente, rimane morbido e piacevole al palato. È particolarmente adatto alle preparazioni rapide, come la frittura, la cottura alla piastra o il passaggio veloce in padella.
Il totano possiede invece una carne più soda, fibrosa ed elastica. Il sapore può risultare leggermente più intenso e marino. Per ammorbidirlo è spesso preferibile scegliere una cottura molto breve oppure, al contrario, una preparazione lenta e prolungata. Le cotture di durata intermedia rischiano di renderlo tenace e gommoso.
Le caratteristiche possono variare anche in base alle dimensioni. Gli esemplari piccoli sono generalmente più teneri, mentre quelli grandi richiedono maggiore attenzione durante la preparazione.
Come cucinare il calamaro
Il calamaro è uno degli ingredienti più versatili della cucina di mare. Può essere tagliato ad anelli e fritto, cotto alla griglia, saltato rapidamente in padella oppure utilizzato per arricchire risotti, paste e insalate.
Il mantello può essere lasciato intero e farcito con pane, erbe aromatiche, tentacoli tritati e altri ingredienti. In questo caso è importante non riempirlo eccessivamente, perché durante la cottura tende a restringersi.
Per una preparazione veloce sono sufficienti pochi minuti a temperatura elevata. Prolungare leggermente la cottura senza raggiungere tempi adeguati per una preparazione lenta può rendere la carne dura. Quando viene cucinato in umido, invece, occorre lasciargli il tempo necessario per ammorbidirsi.
Come cucinare il totano
Il totano si presta bene alle ricette in umido, alle zuppe di pesce e ai condimenti per pasta. Può essere cotto con pomodoro, vino bianco, aglio, prezzemolo, olive o patate. La cottura lenta aiuta le fibre a rilassarsi e permette al mollusco di assorbire gli aromi del condimento.
Gli esemplari più piccoli possono essere fritti o saltati rapidamente, mentre quelli grandi sono adatti anche a essere farciti. Prima della cottura è possibile incidere leggermente la superficie del mantello per facilitare una preparazione uniforme.
Il totano viene talvolta scelto come alternativa più economica al calamaro. Non deve però essere considerato un prodotto di qualità inferiore: possiede semplicemente caratteristiche diverse e può offrire ottimi risultati quando viene cucinato con il metodo più adatto.
Come riconoscere un prodotto fresco
Al momento dell’acquisto, il mollusco dovrebbe presentare una superficie lucida e umida, ma non eccessivamente viscida. La carne deve apparire soda, mentre l’odore dovrebbe essere delicato e marino, mai pungente o ammoniacale.
Gli occhi, quando ancora presenti, devono risultare brillanti e non completamente opachi. È inoltre utile verificare che il corpo non abbia zone eccessivamente secche o colorazioni anomale.
Dopo l’acquisto, calamari e totani devono essere conservati nella parte più fredda del frigorifero e consumati rapidamente. Possono anche essere congelati dopo un’accurata pulizia, suddividendoli nelle quantità necessarie per le diverse preparazioni.
In conclusione
La differenza più evidente tra totano e calamaro si trova nelle pinne: ampie e allungate nel calamaro, più corte e concentrate nella parte finale del corpo nel totano. Il colore e la lunghezza dei tentacoli possono variare e non rappresentano criteri altrettanto affidabili.
In cucina, il calamaro offre carni generalmente più tenere e delicate, mentre il totano presenta una consistenza più soda e un gusto più intenso. Scegliere tempi e metodi di cottura adeguati permette di valorizzare entrambi e di ottenere piatti di mare saporiti, morbidi e ben equilibrati.
