Risotto al radicchio

Il Risotto al radicchio è un primo piatto che mette in equilibrio la naturale nota amarognola del radicchio rosso con la cremosità del riso Carnaroli. La preparazione è particolarmente adatta ai mesi più freschi, quando il radicchio è facilmente disponibile e offre foglie compatte, croccanti e ricche di sapore. Il risultato ideale presenta chicchi ben distinti, una consistenza morbida e all’onda e una componente vegetale chiaramente percepibile senza diventare eccessivamente amara.

La riuscita dipende soprattutto dalla cottura del radicchio, dalla tostatura del riso e dalla gestione del brodo. Il radicchio deve ammorbidirsi senza disfarsi completamente, mentre il riso deve assorbire gradualmente il liquido e rilasciare l’amido necessario alla cremosità. Anche il vino rosso va dosato con attenzione, perché può aggiungere profondità ma, se troppo tannico o abbondante, rischia di coprire il gusto della verdura.

Scegliere e preparare il radicchio

Per questa ricetta si può utilizzare un radicchio rosso dalla struttura compatta, come quello di Treviso o di Chioggia, adattando il taglio alla varietà scelta. Le foglie devono essere integre, prive di parti deteriorate e ben croccanti.

Dopo aver eliminato il torsolo più duro e le foglie esterne rovinate, il radicchio va lavato con attenzione e asciugato bene. Può essere tagliato a strisce sottili oppure a pezzi non troppo grandi. Un taglio uniforme favorisce una cottura regolare e permette di distribuire meglio la verdura nel risotto.

Una piccola parte può essere tenuta da parte e aggiunta più tardi per mantenere un contrasto di consistenze.

La base con scalogno

Lo scalogno va tritato finemente e fatto appassire in casseruola con poco olio extravergine di oliva e una piccola quantità di burro. Il fuoco deve essere medio-basso, così lo scalogno diventa morbido e traslucido senza prendere troppo colore.

Non è necessario caramellarlo. Una rosolatura marcata introdurrebbe note dolci e tostate che potrebbero alterare l’equilibrio del piatto. Se il fondo tende ad asciugarsi, è preferibile aggiungere un cucchiaio di brodo caldo invece di aumentare la quantità di grassi.

Quando lo scalogno è pronto, si può aggiungere il radicchio.

Cuocere il radicchio

Il radicchio va lasciato appassire per alcuni minuti, mescolando con delicatezza. Con il calore perderà parte del volume e diventerà più morbido, mentre il gusto amarognolo si attenuerà senza scomparire completamente.

Non è necessario prolungare troppo questa fase. Una cottura eccessiva renderebbe la verdura troppo molle e ridurrebbe il contrasto con il riso. Se si desidera un gusto più netto, una parte del radicchio può essere aggiunta soltanto negli ultimi minuti.

Il colore può cambiare durante la cottura e diventare meno brillante: è un effetto normale e non indica un problema nella preparazione.

Tostare il Carnaroli

Il riso Carnaroli viene aggiunto alla casseruola e tostato per alcuni minuti, mescolando in modo che tutti i chicchi si scaldino uniformemente. La tostatura non sigilla l’amido sulla superficie, ma aiuta il riso a mantenere una buona struttura durante la cottura.

Quando i chicchi risultano molto caldi e leggermente traslucidi ai bordi, si può procedere con il vino rosso.

Sfumare con il vino rosso

Il vino rosso secco va versato sul riso caldo e lasciato sobbollire finché si è in gran parte ridotto. Durante questa fase una parte della componente alcolica evapora, mentre rimangono acidità, colore e aromi.

È preferibile scegliere un vino non troppo tannico e non eccessivamente strutturato. Una quantità moderata è sufficiente per dare profondità senza rendere il risotto amaro o coprire il radicchio.

Quando il vino si è ridotto, si può iniziare la cottura con il brodo vegetale.

La cottura con il brodo

Il brodo deve essere mantenuto caldo in una casseruola separata e aggiunto poco alla volta. È sufficiente versarne un mestolo quando il precedente è stato quasi assorbito, mantenendo il riso costantemente umido ma non completamente sommerso.

Il risotto va mescolato con regolarità, senza però lavorarlo in modo continuo e aggressivo. L’amido rilasciato progressivamente contribuirà naturalmente alla consistenza cremosa.

Il sale va regolato verso la fine, soprattutto se il brodo è già sapido e se si prevede di utilizzare Parmigiano durante la mantecatura.

La mantecatura finale

Quando il riso è al dente, la casseruola va tolta dal fuoco. Il risotto deve essere ancora leggermente fluido, perché burro e formaggio aumenteranno la densità.

Si aggiunge il burro freddo a piccoli pezzi e poi il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza lucida e morbida. Il formaggio va dosato con equilibrio, così da accompagnare l’amaro del radicchio senza coprirlo.

Se il risotto diventa troppo compatto, basta aggiungere poco brodo caldo e mescolare fino a recuperare una consistenza all’onda.

Pepe e possibili varianti

Il pepe nero macinato fresco può essere aggiunto alla fine in quantità moderata. Si abbina bene al radicchio e contribuisce a dare maggiore profondità senza modificare in modo eccessivo il profilo del piatto.

Tra le varianti possibili ci sono l’aggiunta di noci tostate, speck croccante o un formaggio più saporito come gorgonzola o taleggio. In questi casi è importante ridurre il sale e moderare il Parmigiano, così da mantenere un equilibrio tra tutti gli elementi.

Servizio

Il Risotto al radicchio va servito immediatamente, quando conserva la tipica consistenza morbida e all’onda. Un riposo troppo lungo tende a far assorbire altro liquido e rende il riso più compatto.

Il risultato ideale presenta chicchi ben definiti, radicchio morbido ma ancora riconoscibile e una crema naturale che lega il piatto senza appesantirlo. Con una cottura controllata della verdura, vino rosso ben ridotto e una mantecatura eseguita fuori dal fuoco, il Risotto al radicchio mantiene un equilibrio preciso tra nota amarognola, sapidità e cremosità.