Risotto alla milanese

Il Risotto alla milanese è uno dei piatti più riconoscibili della tradizione gastronomica di Milano e della Lombardia. Il suo colore dorato, la consistenza cremosa e il profumo dello zafferano lo rendono immediatamente identificabile. Dietro una preparazione apparentemente semplice, però, ci sono alcuni passaggi che richiedono precisione: la tostatura del riso, l’aggiunta graduale del brodo, il corretto utilizzo dello zafferano e la mantecatura finale.

La ricetta può presentare varianti nelle proporzioni e nel tipo di brodo utilizzato, ma mantiene alcuni elementi fondamentali: riso adatto ai risotti, burro, cipolla, zafferano e formaggio grattugiato. Il risultato ideale è morbido e all’onda, con chicchi ancora ben definiti e una sapidità equilibrata.

Scegliere il riso

Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene una buona struttura durante la cottura e rilascia gradualmente l’amido necessario per ottenere una consistenza cremosa. Anche altre varietà da risotto possono essere utilizzate, purché abbiano una buona tenuta.

Il riso non va lavato prima della preparazione, perché il risciacquo eliminerebbe parte dell’amido superficiale utile alla cremosità. È invece importante dosare bene i liquidi e mantenere il brodo caldo, così da non interrompere la cottura ogni volta che viene aggiunto.

La base con cipolla e burro

La cipolla bionda va tritata molto finemente e fatta appassire in una parte del burro. Il fuoco deve essere dolce: la cipolla deve diventare morbida e traslucida senza prendere troppo colore.

Non è necessario caramellarla. Una rosolatura marcata introdurrebbe note dolci e tostate che potrebbero coprire il profumo dello zafferano. Se la base tende ad asciugarsi, è preferibile aggiungere una piccola quantità di brodo invece di aumentare troppo il burro.

Quando la cipolla è pronta, si può unire il riso e procedere con la tostatura.

Tostare correttamente il riso

Il riso va tostato per alcuni minuti, mescolando in modo che tutti i chicchi si scaldino uniformemente. La tostatura non sigilla la superficie del chicco e non blocca l’amido al suo interno. Serve piuttosto a preparare il riso alla cottura e ad aiutarlo a mantenere una buona struttura.

Quando i chicchi sono ben caldi e leggermente traslucidi ai bordi, si può procedere con il vino bianco, se previsto dalla versione scelta.

Il vino bianco

Il vino bianco secco va versato sul riso caldo e lasciato sobbollire finché si è in gran parte ridotto. Durante questa fase una parte della componente alcolica evapora, mentre rimangono acidità e aromi.

È preferibile utilizzare un vino non troppo aromatico, così da non interferire con lo zafferano. Anche la quantità deve essere moderata: il vino deve dare equilibrio, non diventare protagonista.

Quando si è ridotto, si può iniziare ad aggiungere il brodo.

Brodo caldo e cottura graduale

Il brodo deve essere mantenuto caldo in una casseruola separata. Nella tradizione si può utilizzare un brodo di carne, mentre alcune versioni più leggere ricorrono a un brodo vegetale delicato. In entrambi i casi è importante che non sia eccessivamente salato.

Il brodo si aggiunge poco alla volta, un mestolo per volta, aspettando che il liquido precedente sia stato quasi assorbito prima di versarne altro. Il riso deve restare costantemente umido ma non completamente sommerso.

È sufficiente mescolare con regolarità, senza lavorare il risotto in modo continuo e aggressivo. L’amido rilasciato progressivamente contribuirà naturalmente alla cremosità.

Come utilizzare lo zafferano

Lo zafferano può essere utilizzato in pistilli oppure in polvere. Se si scelgono i pistilli, è utile lasciarli in infusione per qualche tempo in una piccola quantità di brodo caldo, ma non bollente, così da favorire il rilascio di colore e aroma.

L’infusione va aggiunta nella seconda metà della cottura. In questo modo lo zafferano ha il tempo di distribuirsi uniformemente senza essere sottoposto troppo a lungo a temperature elevate.

Se si usa lo zafferano in polvere, è preferibile scioglierlo prima in poco brodo invece di versarlo direttamente sul riso. Questo aiuta a evitare concentrazioni irregolari e permette di distribuire meglio il colore.

Controllare sale e consistenza

Negli ultimi minuti il risotto va assaggiato spesso. Il chicco deve essere cotto ma ancora leggermente resistente al centro. Allo stesso tempo il fondo deve rimanere abbastanza fluido da muoversi nella casseruola.

Il sale va regolato soltanto verso la fine, considerando la sapidità del brodo e del Parmigiano Reggiano. È preferibile lasciare il risotto leggermente più morbido prima della mantecatura, perché burro e formaggio aumenteranno la densità.

La mantecatura

Quando il riso è al dente, la casseruola va tolta dal fuoco. Si aggiunge burro freddo a piccoli pezzi e poi Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza lucida e uniforme.

Il calore residuo è sufficiente per sciogliere il formaggio. Evitare di far bollire il risotto dopo la mantecatura aiuta a mantenere una consistenza più armoniosa.

Se il composto diventa troppo compatto, basta aggiungere poco brodo caldo e mescolare fino a recuperare la tipica consistenza all’onda.

Servizio e abbinamento con l’ossobuco

Il Risotto alla milanese va servito immediatamente, quando è ancora morbido e si distende nel piatto senza risultare liquido. Il colore deve essere uniforme e il profumo dello zafferano ben percepibile ma non eccessivo.

È celebre anche l’abbinamento con l’ossobuco, con cui forma uno dei piatti più noti della cucina milanese. Può però essere servito perfettamente anche da solo, come primo piatto.

Con brodo ben dosato, zafferano aggiunto nel momento corretto e una mantecatura eseguita fuori dal fuoco, il Risotto alla milanese mantiene l’equilibrio che lo caratterizza: cremosità, struttura, sapidità e un aroma speziato elegante e riconoscibile.