PRESENTAZIONE
Il Risotto ai porcini è un primo piatto che mette al centro il carattere aromatico dei funghi e la cremosità naturale del riso. È una preparazione particolarmente adatta ai mesi più freschi, quando i porcini freschi sono disponibili con maggiore facilità, ma può essere realizzata anche abbinando funghi freschi e secchi. Il Carnaroli rappresenta una scelta adatta perché mantiene bene la struttura durante la cottura e rilascia gradualmente l’amido necessario per ottenere una consistenza morbida e all’onda.
La riuscita dipende soprattutto dalla qualità dei funghi, dalla loro corretta pulizia e dal modo in cui vengono aggiunti al riso. I porcini freschi devono risultare ben cotti ma ancora riconoscibili, mentre quelli secchi, se utilizzati in polvere, devono intensificare il profumo senza rendere il piatto eccessivamente concentrato.
Scegliere e controllare i porcini freschi
I porcini freschi devono presentarsi sodi, senza parti molli, vischiose o deteriorate. La superficie può essere pulita con un pennello morbido, un panno appena umido o un coltellino, eliminando con attenzione i residui di terra. Se necessario, si può ricorrere a un risciacquo molto rapido, seguito da un’asciugatura accurata. È invece preferibile non lasciarli immersi nell’acqua.
Quando i funghi provengono dalla raccolta spontanea, l’identificazione deve essere certa. In caso di dubbi occorre rivolgersi ai servizi micologici competenti: fotografie e confronti visivi non sono strumenti sufficienti per stabilire la commestibilità.
Una volta puliti, i porcini possono essere tagliati a fette o a dadini regolari, scegliendo dimensioni che permettano una cottura uniforme.
Cuocere i funghi separatamente
Per mantenere una buona consistenza è utile cuocere i porcini freschi in una padella separata. Si scalda poco olio extravergine di oliva e si aggiungono i funghi senza affollare troppo la superficie.
I porcini devono cuocere adeguatamente, non soltanto prendere colore all’esterno. Se rilasciano acqua, si prosegue finché il liquido si riduce e la polpa risulta tenera. Una parte può essere tenuta da parte per il servizio, mentre il resto verrà incorporato al risotto nella seconda metà della cottura.
Il prezzemolo può essere aggiunto alla fine della cottura dei funghi o direttamente al risotto, sempre in quantità moderata.
Il ruolo dei funghi secchi
I porcini secchi possono essere utilizzati per aumentare l’intensità aromatica. Una piccola quantità, ridotta in polvere, può essere aggiunta al riso durante la cottura. È importante però verificare che i funghi siano puliti, integri e destinati a questo tipo di utilizzo.
La polvere deve essere dosata con prudenza, perché il sapore dei porcini secchi è molto concentrato. In alternativa, i funghi secchi possono essere reidratati e il loro liquido, accuratamente filtrato, può essere aggiunto in piccole quantità al brodo.
L’obiettivo è sostenere il profumo dei porcini freschi, non coprirlo.
Preparare la base aromatica
La cipolla va tritata finemente e fatta appassire in casseruola con poco olio extravergine di oliva o una piccola quantità di burro. Il fuoco deve essere medio-basso, così la cipolla diventa morbida e traslucida senza scurire troppo.
Una base troppo rosolata introdurrebbe note dolci e tostate che potrebbero interferire con l’aroma dei funghi. Quando la cipolla è pronta, si aggiunge il riso Carnaroli e si passa alla tostatura.
Tostare e sfumare il riso
Il riso va tostato per alcuni minuti, mescolando in modo che tutti i chicchi si scaldino uniformemente. La tostatura non sigilla l’amido, ma aiuta il riso a mantenere una buona struttura durante la cottura.
Quando i chicchi risultano ben caldi e leggermente traslucidi ai bordi, si versa il vino bianco secco. Il vino va lasciato sobbollire finché si è in gran parte ridotto. Durante questa fase una parte della componente alcolica evapora, mentre rimangono acidità e aromi.
È preferibile utilizzare un vino non troppo profumato, così da non coprire il carattere dei porcini.
La cottura con il brodo
Il brodo deve essere mantenuto caldo e aggiunto poco alla volta. Può essere vegetale oppure leggero di carne, purché non sia così intenso da sovrastare i funghi.
Si versa un mestolo alla volta, aspettando che il liquido precedente sia stato quasi assorbito prima di aggiungerne altro. Il risotto va mescolato con regolarità, senza però lavorarlo in modo continuo e aggressivo.
Se si utilizza la polvere di porcini secchi, può essere aggiunta nella prima metà della cottura, distribuendola bene nel fondo. Il sale va regolato verso la fine, soprattutto se il brodo è già sapido.
Quando aggiungere i porcini freschi
I porcini già cotti possono essere incorporati nella seconda metà della preparazione. In questo modo hanno il tempo di trasferire aroma al riso senza perdere completamente la loro consistenza.
È preferibile tenere da parte alcuni pezzi più belli per la finitura. Se il fondo della padella in cui sono stati cotti contiene succhi puliti e non eccessivamente grassi, può essere aggiunto al risotto in piccola quantità.
La mantecatura finale
Quando il Carnaroli è al dente, la casseruola va tolta dal fuoco. Il risotto deve essere ancora leggermente fluido, perché durante la mantecatura tenderà ad addensarsi.
Si aggiunge burro freddo a piccoli pezzi e si mescola fino a ottenere una consistenza lucida e morbida. Il Parmigiano Reggiano è facoltativo: se utilizzato, è meglio mantenerne la quantità moderata per non coprire il profilo dei funghi.
Se il risotto diventa troppo compatto, basta aggiungere poco brodo caldo e mescolare fino a recuperare una consistenza all’onda.
Riposo e servizio
Dopo la mantecatura è sufficiente un riposo molto breve, preferibilmente nella casseruola coperta con il coperchio. Non è necessario utilizzare un canovaccio, che non offre vantaggi specifici e può disperdere calore.
Il Risotto ai porcini va servito immediatamente, completando con i funghi tenuti da parte e poco prezzemolo fresco. Il risultato ideale presenta chicchi ben definiti, porcini teneri e adeguatamente cotti e una crema naturale non troppo densa.
Con funghi puliti con cura, brodo aggiunto gradualmente e una mantecatura controllata, il Risotto ai porcini mantiene un equilibrio preciso tra profumo del bosco, morbidezza e struttura.
LA RICETTA
Ingredienti
- 320 g riso carnaroli
- 1 grosso porcino fresco
- q.b. funghi secchi
- 2 cucchiaio(i) prezzemolo
- 2 cucchiaio(i) cipolla tritata
- o,5 bicchiere(i) vino bianco secco
- q.b. brodo
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. burro
- q.b. sale
- q.b. pepe (facoltativo)
Preparazione
1 | Preparazione del soffritto Scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una casseruola e far appassire la cipolla tritata. |
2 | Tostatura del riso Aggiungere il riso Carnaroli e mescolare per alcuni minuti fino a renderlo leggermente traslucido. |
3 | Sfumatura Versare il vino bianco secco e lasciarlo evaporare completamente. |
4 | Inizio della cottura Aggiungere il primo mestolo di brodo caldo. |
5 | Preparazione dei funghi secchi Tritare molto finemente i funghi secchi fino a ottenere una polvere aromatica. |
6 | Aromatizzazione del risottoDopo circa dieci minuti di cottura incorporare la polvere di funghi secchi e mescolare accuratamente. Dopo circa dieci minuti di cottura incorporare la polvere di funghi secchi e mescolare accuratamente. |
7 | Preparazione del porcino fresco Pulire il porcino e tagliarlo a piccoli dadini. |
8 | Cottura dei porcini Far saltare i dadini di porcino in una padella antiaderente con il prezzemolo tritato. |
9 | Mantecatura Quando il riso sarà cotto, incorporare i porcini preparati e mantecare con una noce di burro. |
10 | Riposo e servizio Lasciare riposare il risotto coperto con un canovaccio per un paio di minuti prima di servire. |
Suggerimenti di abbinamento
Vino: un Nebbiolo d’Alba DOC, elegante e strutturato, perfetto con i profumi del bosco oppure uno Chardonnay Alto Adige DOC, morbido e aromatico, ideale per valorizzare la delicatezza dei porcini.
