CONSIGLIO
Preparare le patate in anticipo può essere molto comodo quando bisogna organizzare un pranzo, cucinare per molte persone oppure semplicemente anticipare alcune operazioni della ricetta. In questa guida vedremo come evitare che le patate tagliate diventino scure.
Dopo essere state sbucciate o tagliate, però, le patate possono iniziare rapidamente a cambiare colore. La superficie inizialmente chiara assume sfumature rosate, grigiastre oppure marroni che possono far pensare che l’ortaggio si sia deteriorato.
Nella maggior parte dei casi si tratta invece di un normale fenomeno di imbrunimento enzimatico provocato dal contatto della polpa con l’ossigeno.
Il sistema più semplice per rallentarlo consiste nell’immergere completamente le patate tagliate in acqua fredda, evitando che la superficie rimanga esposta all’aria.
Perché le patate diventano scure dopo essere state tagliate?
Quando una patata è integra, molte delle sostanze presenti all’interno delle cellule rimangono separate tra loro.
Sbucciandola, affettandola oppure tagliandola a cubetti, le cellule vengono danneggiate e alcuni composti entrano in contatto con l’ossigeno dell’aria.
Enzimi naturalmente presenti nel tubero, tra cui la polifenolossidasi, possono così favorire una serie di reazioni che portano alla formazione di pigmenti più scuri.
È un meccanismo simile a quello che si osserva quando una mela, una pera o altri vegetali vengono tagliati e lasciati esposti all’aria.
Il metodo più semplice: immergerle in acqua fredda
Se le patate devono essere preparate con un certo anticipo, dopo averle sbucciate e tagliate possono essere trasferite immediatamente in una ciotola contenente acqua fredda.
È importante che siano completamente sommerse.
L’acqua crea una barriera tra la superficie tagliata e l’aria, riducendo il contatto con l’ossigeno necessario alle reazioni responsabili dell’imbrunimento.
Non è sufficiente bagnare rapidamente le patate: se una parte rimane fuori dall’acqua, proprio quella zona può iniziare a scurirsi.
Per questo conviene utilizzare un recipiente abbastanza capiente e verificare che tutti i pezzi rimangano immersi.
L’acqua deve essere fredda?
È preferibile utilizzare acqua fredda.
Oltre a limitare il contatto con l’aria, una temperatura bassa rallenta numerose reazioni che avvengono nell’alimento.
Se le patate devono rimanere immerse per un periodo relativamente lungo prima della cottura, è meglio sistemare il recipiente in frigorifero invece di lasciarlo sul piano della cucina.
Non è necessario utilizzare acqua ghiacciata. Una normale acqua fredda è sufficiente per la maggior parte delle preparazioni domestiche.
Quanto tempo possono rimanere nell’acqua?
Per una preparazione anticipata di breve durata, qualche decina di minuti o alcune ore non rappresentano generalmente un problema.
È però preferibile non lasciare le patate inutilmente immerse per tempi molto lunghi.
Durante l’ammollo una parte dell’amido superficiale passa nell’acqua e possono disperdersi anche alcune sostanze solubili.
Inoltre, una permanenza prolungata può modificare la consistenza dei pezzi e influire sul risultato di determinate ricette.
Se possibile, quindi, conviene tagliare le patate nello stesso giorno in cui verranno cucinate.
Per una preparazione con alcune ore di anticipo, mantenerle completamente immerse in acqua fredda e conservarle in frigorifero rappresenta una soluzione pratica.
Perché l’acqua diventa biancastra?
Dopo qualche minuto è normale osservare una leggera torbidità nell’acqua.
Tagliando le patate viene infatti liberato amido superficiale, che si disperde progressivamente nel liquido.
Il fenomeno è particolarmente evidente con patate tagliate molto finemente oppure risciacquate più volte.
Non significa che le patate si stiano deteriorando.
In alcune preparazioni eliminare una parte dell’amido superficiale è addirittura desiderabile; in altre, invece, quell’amido svolge una funzione importante.
Per questo non sempre un lungo ammollo rappresenta la scelta migliore.
Bisogna aggiungere limone o aceto?
Nella maggior parte dei casi la semplice acqua fredda è sufficiente.
Quando si desidera contrastare ulteriormente l’imbrunimento si può aggiungere all’acqua una piccola quantità di succo di limone oppure di aceto.
L’ambiente più acido rallenta l’attività degli enzimi coinvolti nelle reazioni che scuriscono la superficie delle patate.
È però importante non esagerare.
Una quantità eccessiva può modificare il sapore dell’ortaggio e, a seconda della ricetta, influire anche sulla consistenza finale.
Per le normali preparazioni domestiche in cui le patate vengono utilizzate dopo poco tempo, partire soltanto dall’acqua fredda rimane generalmente la soluzione più semplice.
Prima della cottura bisogna asciugarle?
Dipende dal metodo di cottura.
Se le patate devono essere bollite, possono essere scolate e trasferite direttamente nell’acqua di cottura.
Se invece devono essere arrostite, saltate in padella oppure fritte, è molto importante asciugarle accuratamente.
La superficie bagnata ostacola la doratura perché l’acqua deve evaporare prima che la temperatura esterna possa aumentare sufficientemente.
Nel caso della frittura, inoltre, l’acqua superficiale può provocare pericolosi schizzi quando entra in contatto con l’olio caldo.
Dopo l’ammollo è quindi utile scolare bene le patate e tamponarle con carta da cucina oppure con un canovaccio pulito.
L’ammollo può essere utile anche per le patate fritte
Quando si preparano patatine fritte, l’immersione in acqua può avere una seconda funzione oltre a limitare l’annerimento.
Il risciacquo e l’ammollo eliminano una parte dell’amido presente sulla superficie.
Questo può contribuire a evitare che i pezzi si attacchino tra loro e, insieme a una corretta asciugatura e alla giusta tecnica di cottura, può favorire una superficie più regolare.
Dopo l’ammollo, però, le patate devono essere asciugate con particolare attenzione prima di entrare nell’olio.
Acqua e olio bollente non devono mai essere messi direttamente a contatto.
Per le patate arrosto vale lo stesso principio
Anche le patate destinate al forno possono essere preparate in anticipo e mantenute temporaneamente in acqua.
Prima della cottura devono però essere scolate molto bene.
Una patata asciutta sulla superficie riesce a rosolare più facilmente rispetto a una ancora coperta da un velo d’acqua.
Se l’obiettivo è ottenere patate dorate e croccanti, quindi, il passaggio fondamentale non consiste soltanto nell’ammollo ma anche nell’accurata asciugatura successiva.
La superficie può quindi essere condita con olio e aromi soltanto quando l’acqua in eccesso è stata eliminata.
Non tutte le ricette beneficiano di un lungo ammollo
L’amido della patata non rappresenta sempre qualcosa da eliminare.
In alcune preparazioni contribuisce infatti a legare gli ingredienti oppure alla consistenza finale.
È il caso, per esempio, di alcune preparazioni a base di patate grattugiate, nelle quali l’amido naturalmente liberato durante la lavorazione può svolgere una funzione utile.
Sciacquare ripetutamente o lasciare a lungo in acqua le patate può quindi essere controproducente quando la ricetta sfrutta proprio quella componente.
Il metodo va sempre adattato alla preparazione che si desidera realizzare.
Cosa fare con le patate grattugiate?
Le patate grattugiate presentano una superficie enormemente maggiore rispetto a una patata intera o tagliata a grossi pezzi.
Per questo possono ossidarsi rapidamente.
Immergerle nell’acqua impedisce efficacemente il contatto con l’aria, ma contemporaneamente elimina una parte considerevole dell’amido superficiale.
Se la ricetta richiede che l’amido aiuti a tenere insieme il composto, può essere preferibile grattugiare le patate il più vicino possibile al momento della cottura.
Quando invece vengono risciacquate intenzionalmente, devono essere strizzate e asciugate molto accuratamente prima dell’utilizzo.
Le patate già scure sono da buttare?
Una lieve colorazione rosa, grigia o marrone comparsa sulla superficie di una patata appena tagliata non significa automaticamente che il tubero sia deteriorato.
L’imbrunimento enzimatico è principalmente un cambiamento di colore.
Le patate leggermente ossidate possono generalmente essere cucinate normalmente e la colorazione può diminuire durante la cottura.
Naturalmente questo non significa ignorare gli effettivi segnali di deterioramento.
Patate molli, marce, con odori anomali, muffe o estese alterazioni devono essere valutate diversamente.
Il semplice cambiamento di colore avvenuto pochi minuti dopo il taglio non deve quindi essere confuso con il deterioramento dell’alimento.
Attenzione a non confondere l’annerimento con il verde della buccia
Una patata che diventa leggermente marrone dopo essere stata tagliata presenta un fenomeno molto diverso da una patata che mostra zone verdi sulla buccia o nella polpa.
Il verde compare soprattutto quando il tubero viene esposto alla luce e indica la produzione di clorofilla.
Le stesse condizioni possono essere associate anche a un aumento dei glicoalcaloidi naturalmente presenti nella patata.
L’acqua non elimina questo problema.
Il verde non deve quindi essere interpretato come una semplice ossidazione causata dal taglio.
Quando si acquistano e si utilizzano le patate è sempre preferibile scegliere tuberi sodi e privi di estese zone verdi, germogli e parti deteriorate.
Perché alcune patate anneriscono più velocemente di altre?
Non tutte le patate reagiscono nello stesso modo.
Varietà diverse possono contenere quantità differenti di composti fenolici, enzimi e antiossidanti naturali.
Anche lo stato di conservazione del tubero può influire.
Per questo due patate sbucciate nello stesso momento possono scurirsi a velocità leggermente diversa.
Il fenomeno non significa necessariamente che una delle due sia di qualità inferiore.
È semplicemente il risultato delle differenze naturali nella composizione del vegetale.
Conviene tagliarle prima o dopo aver messo l’acqua nella ciotola?
Quando si devono preparare molte patate, un piccolo accorgimento semplifica il lavoro.
È meglio riempire prima una ciotola con acqua fredda e trasferire ogni patata nell’acqua appena viene tagliata.
Se invece si sbucciano e si tagliano tutte le patate lasciandole accumulate sul tagliere, i primi pezzi resteranno esposti all’aria molto più a lungo degli ultimi.
Avere già pronta la ciotola permette di ridurre al minimo questo intervallo.
È particolarmente utile quando si preparano grandi quantità per gnocchi, purè, patate arrosto o altre ricette destinate a molte persone.
Coprire bene anche le patate che galleggiano
Alcuni pezzi possono tendere a raggiungere la superficie.
Se una parte rimane costantemente esposta all’aria, può comunque iniziare a scurirsi.
È quindi utile verificare che tutte le patate siano completamente sommerse.
Se necessario si può utilizzare un recipiente più profondo oppure sistemare delicatamente sopra le patate un piccolo piatto adatto al contatto con gli alimenti, in modo da mantenerle sotto il livello dell’acqua.
Non è necessario comprimere i pezzi: basta impedire che rimangano per lungo tempo esposti all’aria.
Preparare le patate in anticipo può semplificare il lavoro
Il metodo dell’acqua fredda è particolarmente utile quando bisogna organizzare una ricetta con molti passaggi.
Le patate possono essere sbucciate e tagliate prima di iniziare altre preparazioni, lasciando libera la fase finale per la cottura.
Questo permette anche di preparare con maggiore tranquillità grandi quantità di patate per un pranzo o una cena.
L’importante è non considerare l’ammollo come un sistema di conservazione indefinita.
Si tratta soprattutto di un accorgimento per gestire la preparazione con qualche ora di anticipo, mantenendo il colore e proteggendo temporaneamente la superficie dall’ossigeno.
In conclusione
Per evitare che le patate sbucciate o tagliate diventino scure, il metodo più semplice consiste nel trasferirle immediatamente in una ciotola di acqua fredda e mantenerle completamente immerse fino al momento dell’utilizzo.
L’acqua limita il contatto con l’ossigeno e rallenta l’imbrunimento enzimatico che inizia quando le cellule della patata vengono danneggiate dal taglio.
Per preparazioni con un certo anticipo il recipiente deve essere conservato al fresco, mentre prima di friggere, arrostire o saltare le patate è fondamentale scolarle e asciugarle accuratamente.
Una piccola quantità di limone o aceto può contribuire ulteriormente a limitare il cambiamento di colore, ma nella maggior parte delle preparazioni domestiche l’acqua fredda è già sufficiente.
Un semplice accorgimento che permette di organizzare meglio il lavoro in cucina e di portare alla cottura patate dall’aspetto ancora chiaro e uniforme.
