CONSIGLIO
Tagliare le cipolle può provocare bruciore agli occhi e una lacrimazione intensa, soprattutto quando si lavorano varietà particolarmente pungenti o grandi quantità. Il fenomeno è del tutto naturale: quando la lama rompe le cellule della cipolla, alcune sostanze contenenti zolfo entrano in contatto con specifici enzimi e producono un composto volatile irritante.
Questo composto raggiunge gli occhi attraverso l’aria e stimola la lacrimazione, utilizzata dall’organismo per diluirlo e allontanarlo. Lavorare direttamente sotto un getto di acqua corrente può ridurne in parte la diffusione, ma non è il metodo più pratico né il più sicuro. Il tagliere potrebbe muoversi, la presa sul coltello diventare meno stabile e l’acqua potrebbe disperdere parte degli aromi della cipolla.
Esistono accorgimenti più semplici ed efficaci, come raffreddare l’ortaggio, utilizzare una lama ben affilata e migliorare la ventilazione della cucina.
Perché la cipolla fa piangere?
La cipolla mantiene separate al proprio interno diverse sostanze. Quando viene tagliata, schiacciata o tritata, le cellule si rompono e il loro contenuto si mescola.
Da questa reazione si forma una sostanza volatile che si disperde nell’aria. Quando raggiunge la superficie umida degli occhi provoca irritazione e stimola le ghiandole lacrimali. Più cellule vengono danneggiate, maggiore può essere la quantità liberata.
Per questo motivo una lama poco affilata, che schiaccia la polpa invece di inciderla nettamente, tende a far lacrimare più di un coltello affilato. Anche tritare finemente la cipolla produce generalmente più sostanze irritanti rispetto a dividerla in pochi pezzi grandi.
Raffreddare la cipolla prima del taglio
Uno dei sistemi più semplici consiste nel mettere la cipolla in frigorifero per circa 20-30 minuti prima di utilizzarla. La bassa temperatura rallenta le reazioni che producono le sostanze volatili e ne limita temporaneamente la diffusione.
Non è necessario conservarla abitualmente in frigorifero. Le cipolle intere preferiscono generalmente un ambiente fresco, asciutto, buio e ventilato. Il passaggio al freddo può essere effettuato soltanto poco prima della preparazione.
Il congelatore deve essere usato con maggiore prudenza. Pochi minuti possono raffreddare rapidamente la cipolla, ma un’esposizione troppo lunga rischia di alterarne la consistenza e renderla più difficile da tagliare in modo uniforme.
Utilizzare un coltello ben affilato
Una lama affilata attraversa gli strati con un taglio pulito e rompe meno cellule rispetto a un coltello che deve essere premuto e trascinato ripetutamente.
Prima di iniziare è quindi importante scegliere un coltello adatto, stabile e sufficientemente lungo. Anche il tagliere deve essere fermo. Per evitare che scivoli, si può collocare sotto un canovaccio leggermente inumidito e ben strizzato.
La cipolla deve essere appoggiata sulla parte piatta ottenuta dopo il primo taglio. Questa posizione offre maggiore stabilità e riduce il rischio che rotoli mentre viene affettata.
Lavorare con movimenti regolari e senza schiacciare la polpa permette di limitare la liberazione degli aromi irritanti e rende il taglio più preciso.
Lasciare la radice fino alla fine
L’estremità con le piccole radici può essere lasciata attaccata durante gran parte della preparazione. Oltre a tenere uniti gli strati, aiuta a maneggiare la cipolla mentre viene affettata o tagliata a cubetti.
Non è corretto pensare che tutte le sostanze responsabili delle lacrime siano concentrate esclusivamente nella radice. Lasciarla intatta, però, evita di rompere subito una parte aggiuntiva del bulbo e facilita un lavoro più ordinato.
Si può eliminare prima la parte superiore, dividere la cipolla a metà, togliere la buccia e procedere con il taglio mantenendo la radice come punto di appoggio. Soltanto alla fine si rimuove l’ultima porzione.
Migliorare la ventilazione
Aprire una finestra, accendere la cappa aspirante o lavorare vicino a un flusso d’aria può allontanare le sostanze volatili prima che raggiungano gli occhi.
Un piccolo ventilatore può essere collocato lateralmente, orientandolo in modo che spinga l’aria dalla zona del tagliere verso una finestra o lontano dal viso. Non deve essere diretto contro gli occhi, perché potrebbe aumentare la secchezza e il fastidio.
Anche la posizione del corpo conta. Tenere il viso troppo vicino al tagliere espone maggiormente ai vapori. È preferibile mantenere una postura eretta e una distanza comoda, senza rinunciare al controllo del coltello.
È utile tagliare la cipolla sotto l’acqua?
L’acqua può catturare e diluire una parte delle sostanze irritanti, ma tagliare la cipolla direttamente sotto il rubinetto presenta diversi inconvenienti.
La superficie può diventare scivolosa, il tagliere può perdere stabilità e il controllo della lama risulta più difficile. Inoltre, l’acqua corrente produce uno spreco inutile e può eliminare parte dei composti aromatici responsabili del sapore.
Un’alternativa meno problematica consiste nel risciacquare rapidamente la cipolla già sbucciata con acqua fredda e asciugarla prima del taglio. L’effetto contro la lacrimazione è limitato, ma il procedimento non compromette la sicurezza sul piano di lavoro.
Tagliare la cipolla immersa in una ciotola d’acqua è ancora meno pratico e aumenta il rischio di incidenti. È quindi preferibile affidarsi al freddo, alla ventilazione e a una lama ben affilata.
Gli occhiali possono aiutare?
Gli occhiali da vista offrono una protezione soltanto parziale, perché l’aria può raggiungere gli occhi dai lati. Occhiali protettivi ben aderenti o semplici mascherine da nuoto impediscono invece ai vapori di entrare direttamente in contatto con la superficie oculare.
Può sembrare una soluzione insolita, ma è particolarmente efficace quando si devono affettare molte cipolle, per esempio durante la preparazione di conserve, zuppe o grandi quantità di soffritto.
Le lenti a contatto possono ridurre la percezione dell’irritazione in alcune persone, ma non devono essere considerate uno strumento protettivo. È sempre importante manipolarle con mani pulite e non toccare gli occhi dopo aver lavorato la cipolla.
Rimedi tradizionali poco affidabili
Tenere in bocca acqua, pane o un cucchiaio non impedisce in modo sicuro alle sostanze volatili di raggiungere gli occhi. Anche respirare soltanto dalla bocca offre un beneficio limitato, perché il composto irritante si diffonde nell’aria indipendentemente dal modo in cui si respira.
Accendere una candela vicino al tagliere viene talvolta consigliato, ma l’effetto è incostante e introduce una fiamma libera accanto a mani, utensili e materiali infiammabili.
È meglio utilizzare metodi che migliorano realmente le condizioni di lavoro, senza distrazioni o rischi aggiuntivi.
Cosa fare quando gli occhi bruciano
Se la lacrimazione diventa intensa, bisogna appoggiare il coltello, allontanarsi dal tagliere e raggiungere una zona ben ventilata. Non è consigliabile strofinare gli occhi, soprattutto con le mani che hanno appena toccato la cipolla.
Le mani devono essere lavate accuratamente con acqua e sapone. Se necessario, gli occhi possono essere risciacquati delicatamente con acqua pulita. Il fastidio tende generalmente a diminuire in breve tempo.
Un’irritazione molto forte, persistente o accompagnata da dolore richiede invece maggiore attenzione, soprattutto se negli occhi sono entrati succo di cipolla, frammenti o altri prodotti.
In conclusione
Per ridurre le lacrime mentre si tagliano le cipolle è preferibile raffreddarle brevemente, usare un coltello ben affilato e lavorare in un ambiente ventilato. Lasciare la radice fino alla fine e mantenere il viso distante dal tagliere aiuta a rendere l’operazione più ordinata.
Tagliare sotto l’acqua corrente può limitare alcuni vapori, ma rende il piano di lavoro scivoloso e non rappresenta la soluzione più sicura. Con una buona preparazione e strumenti adatti, è possibile ridurre notevolmente il fastidio senza compromettere il gusto della cipolla.
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