CONSIGLIO
Il momento giusto per tagliare l’arrosto dipende da come si desidera servirlo. Se deve essere portato in tavola caldo, non è necessario aspettare che si raffreddi completamente: è sufficiente lasciarlo riposare per alcuni minuti dopo la cottura. Se invece si vogliono ottenere fette molto sottili, regolari e compatte, per una preparazione fredda o da riscaldare successivamente, il taglio può essere eseguito dopo il raffreddamento in frigorifero.
Affettare la carne appena estratta dal forno è quasi sempre un errore. In quel momento i succhi interni sono ancora molto mobili e le fibre sono sottoposte al calore. Un taglio immediato può provocare un’abbondante fuoriuscita di liquido, rendendo l’arrosto meno succoso e più difficile da affettare con precisione.
Perché l’arrosto deve riposare
Durante la cottura, il calore provoca la contrazione delle fibre muscolari e spinge parte dei liquidi verso le zone interne della carne. Quando l’arrosto viene tolto dal forno o dalla casseruola, la temperatura continua inoltre a salire leggermente per qualche minuto a causa del calore residuo.
Lasciandolo riposare, la temperatura si distribuisce in modo più uniforme e la struttura della carne comincia a stabilizzarsi. I succhi non vengono realmente “sigillati”, ma tendono a disperdersi meno rapidamente quando si procede al taglio.
Il riposo rende quindi le fette più succose e limita la formazione di una grande pozza di liquido sul tagliere. Permette inoltre di completare la preparazione della salsa, sistemare i contorni e organizzare il servizio senza fretta.
Quanto deve riposare un arrosto caldo
Il tempo di riposo varia in base alle dimensioni e al tipo di carne. Un arrosto piccolo può richiedere circa 10 minuti, mentre un pezzo più grande può beneficiare di un’attesa di 20-30 minuti.
La carne deve essere appoggiata su un tagliere o su una griglia e coperta in modo leggero con un foglio di alluminio. Non bisogna avvolgerla strettamente, perché il vapore potrebbe ammorbidire eccessivamente la superficie dorata.
Durante il riposo l’arrosto non diventa immediatamente freddo. Un pezzo di dimensioni importanti conserva il calore a lungo e può essere affettato e servito ancora caldo dopo un’attesa adeguata.
Se è stata utilizzata una sonda da cucina, è utile considerare che la temperatura interna può aumentare ancora di alcuni gradi dopo l’uscita dal forno. Per evitare una cottura eccessiva, l’arrosto dovrebbe quindi essere tolto dal calore poco prima di raggiungere la temperatura finale desiderata.
Tagliare l’arrosto completamente freddo
Il raffreddamento completo è indicato quando si vogliono preparare fette particolarmente sottili e uniformi. A bassa temperatura, i grassi e i succhi presenti nella carne diventano più compatti, mentre le fibre acquistano maggiore stabilità.
Questo metodo è utile per arrosti destinati a essere serviti freddi, per panini, buffet, vitello tonnato o piatti preparati in anticipo. È adatto anche quando le fette devono essere riscaldate successivamente nel loro fondo di cottura.
Prima di riporre l’arrosto in frigorifero bisogna però lasciarlo intiepidire soltanto per il tempo necessario, senza mantenerlo a temperatura ambiente per molte ore. Successivamente deve essere trasferito in un recipiente pulito e coperto oppure avvolto accuratamente.
Per una consistenza ben rassodata può essere lasciato in frigorifero per alcune ore. Una volta freddo, risulterà più semplice realizzare fette sottili senza che si spezzino.
Non lasciare la carne a temperatura ambiente troppo a lungo
Aspettare che l’arrosto diventi completamente freddo sul piano della cucina non è una buona pratica. I cibi cotti non dovrebbero rimanere a lungo a temperatura ambiente, soprattutto in una cucina calda.
Dopo il normale riposo necessario per il servizio, l’eventuale carne avanzata deve essere refrigerata rapidamente. Se l’arrosto è molto grande, può essere diviso in pezzi più piccoli per favorire un raffreddamento più veloce e uniforme.
Non bisogna chiudere un arrosto ancora fumante in un contenitore completamente ermetico, perché si formerebbe molta condensa. È preferibile lasciarlo perdere il calore più intenso per un breve periodo, quindi coprirlo e trasferirlo in frigorifero.
Come affettare correttamente l’arrosto
Anche il taglio influisce sulla tenerezza percepita. La carne dovrebbe essere affettata trasversalmente rispetto alla direzione delle fibre. In questo modo le fibre vengono accorciate e ogni fetta risulta più facile da masticare.
Prima di iniziare è utile osservare la superficie dell’arrosto e individuare il verso delle fibre. Nei pezzi legati, lo spago da cucina deve essere rimosso poco prima del taglio, evitando di danneggiare la crosta.
Il coltello deve essere lungo, ben affilato e privo di seghettatura troppo aggressiva. Una lama poco affilata costringe a esercitare una pressione eccessiva, schiaccia la carne e produce fette irregolari.
Il movimento deve essere ampio e scorrevole, senza premere verticalmente. Per mantenere fermo il pezzo si può utilizzare una forchetta da arrosto, inserendola con moderazione per non perdere troppo succo.
Quanto devono essere spesse le fette
Lo spessore dipende dal tipo di carne e dal servizio previsto. Un arrosto caldo può essere tagliato in fette di medio spessore, più semplici da mantenere succose.
Le fette molto sottili sono invece adatte alle preparazioni fredde o alle carni particolarmente compatte. Per ottenerle con precisione è preferibile lavorare sull’arrosto refrigerato.
Un arrosto dalla consistenza morbida e molto caldo tende a sfaldarsi se viene tagliato troppo sottilmente. In questi casi è meglio aumentare leggermente lo spessore anziché insistere con una lama poco adatta.
Come riscaldare le fette senza seccarle
Quando l’arrosto viene affettato da freddo, il riscaldamento deve essere delicato. Le fette possono essere sistemate in una casseruola o in una pirofila con il fondo di cottura, una salsa oppure una piccola quantità di brodo non troppo salato.
La carne deve essere coperta e scaldata a temperatura moderata, soltanto fino a quando raggiunge il calore desiderato. Un’esposizione prolungata o una temperatura troppo alta renderebbero le fette asciutte e dure.
È preferibile evitare di scaldare ripetutamente l’intero arrosto. Conviene prelevare soltanto la quantità necessaria e lasciare il resto in frigorifero.
Cosa fare con i succhi sul tagliere
Una piccola fuoriuscita di liquido durante il taglio è normale, anche dopo un corretto riposo. Questi succhi non devono essere sprecati: possono essere aggiunti al fondo di cottura o utilizzati per completare la salsa.
Se il tagliere presenta scanalature laterali, sarà più semplice raccogliere il liquido senza sporcare il piano di lavoro. La salsa può poi essere versata sulle fette poco prima di servirle, contribuendo a mantenerle morbide.
In conclusione
Se l’arrosto deve essere servito caldo, il momento giusto per tagliarlo è dopo un riposo di circa 10-30 minuti, secondo le dimensioni del pezzo. Non occorre aspettare che diventi completamente freddo.
Il raffreddamento in frigorifero è invece utile quando si desiderano fette sottili e molto regolari oppure quando la carne viene preparata in anticipo. In entrambi i casi, utilizzare un coltello affilato e tagliare trasversalmente alle fibre permette di ottenere un arrosto più tenero, ordinato e piacevole da servire.
