CONSIGLIO
Cuocere bene la carne non significa applicare sempre una fiamma molto alta e mantenerla sul fuoco per pochi minuti. Il metodo corretto dipende dal taglio, dallo spessore, dalla quantità di grasso e tessuto connettivo, dal tipo di animale e dal risultato che si desidera ottenere.
Una bistecca tenera può essere cotta rapidamente in padella o sulla griglia, mentre uno spezzatino, un brasato o un arrosto ricco di collagene richiedono tempi più lunghi e temperature moderate. Una cottura lenta, quindi, non rende necessariamente la carne asciutta: in molti casi è proprio ciò che permette di ammorbidirla.
Anche l’idea secondo cui il calore intenso “chiude i pori” e trattiene tutti i succhi non è corretta. La superficie della carne non si sigilla in modo impermeabile. La rosolatura serve soprattutto a creare profumo, colore e sapore attraverso le reazioni che avvengono sulla parte esterna.
Scegliere la cottura in base al taglio
I tagli naturalmente teneri, come filetto, controfiletto e alcune bistecche, contengono poco tessuto connettivo. Possono essere cotti rapidamente con calore medio-alto, evitando di prolungare inutilmente la permanenza sul fuoco.
I tagli più ricchi di collagene, come muscolo, reale, guancia, spalla e alcune parti del collo, sono invece adatti a brasati, bolliti e stufati. Durante una cottura lenta in presenza di liquido, il collagene si trasforma gradualmente e rende la carne più morbida e succosa.
Se un taglio duro viene cotto velocemente come una bistecca, può rimanere tenace. Al contrario, una carne molto tenera lasciata a lungo sul fuoco rischia di perdere troppi liquidi e diventare asciutta.
A cosa serve la rosolatura?
La rosolatura produce una crosticina saporita e aromatica. Per ottenerla, la superficie della carne deve essere abbastanza asciutta e la padella ben calda.
Il calore favorisce la formazione di composti responsabili del colore dorato e del profumo tipico della carne cotta. Questa trasformazione non sigilla però la superficie e non impedisce completamente la fuoriuscita dei succhi.
La perdita di liquidi dipende soprattutto dalla temperatura raggiunta all’interno e dalla durata della cottura. Più a lungo la carne viene esposta al calore, maggiore sarà la contrazione delle fibre e la quantità di umidità espulsa.
Rosolare bene rimane comunque importante per il gusto, soprattutto nelle bistecche, negli arrosti e negli spezzatini destinati a una cottura successiva.
Preparare la carne prima della cottura
Prima di cuocerla, la carne deve essere tolta dalla confezione e tamponata con carta da cucina. Una superficie bagnata produce vapore e ostacola la doratura.
Non è necessario lasciarla per ore a temperatura ambiente. Per tagli piccoli o medi può essere sufficiente il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti. Le carni non devono rimanere inutilmente fuori dal frigorifero.
Se sono presenti parti di grasso esterno, queste possono essere lasciate durante la cottura perché contribuiscono al sapore e proteggono parzialmente la carne. Uno strato molto spesso può essere inciso superficialmente, senza tagliare la polpa.
La padella deve essere abbastanza grande da contenere i pezzi senza sovrapporli. Quando la carne è troppo ammassata, la temperatura si abbassa e i liquidi rilasciati impediscono una corretta rosolatura.
Quanto deve essere calda la padella?
Per bistecche, fettine spesse e medaglioni è utile iniziare con una padella ben calda. Non deve però essere tanto rovente da bruciare immediatamente il grasso o produrre fumo eccessivo.
Dopo la prima rosolatura, la fiamma può essere regolata. Con una bistecca sottile il calore intenso può essere mantenuto per un tempo breve, mentre un taglio spesso deve cuocere anche all’interno senza carbonizzarsi esternamente.
In questi casi si può iniziare con calore medio-alto e proseguire a temperatura più moderata. Per pezzi molto spessi è possibile completare la cottura in forno, ottenendo una temperatura interna più uniforme.
Non esiste quindi una sola intensità corretta: il calore deve essere adattato allo spessore e alla struttura del taglio.
Girare la carne durante la cottura
La carne può essere girata più volte senza comprometterne la qualità. Il consiglio di voltarla una sola volta non è una regola obbligatoria.
Girare frequentemente una bistecca può favorire una cottura più uniforme, purché venga utilizzata una pinza e non la si schiacci. Premere la carne con una spatola, invece, provoca la fuoriuscita di liquidi e può renderla meno succosa.
Le forchette appuntite possono essere utilizzate con cautela, ma una pinza permette di maneggiare il pezzo senza forarlo. È inoltre importante non spostare continuamente la carne nei primi istanti: quando la superficie è ben rosolata, tende a staccarsi più facilmente dalla padella.
Salare prima o dopo?
La carne può essere salata immediatamente prima della cottura oppure con un certo anticipo. Entrambi i metodi possono dare buoni risultati.
Salare pochi secondi prima di mettere la carne in padella non lascia tempo sufficiente perché si formi molta umidità in superficie. Una salatura anticipata, effettuata diverse ore prima e seguita da una conservazione in frigorifero, permette invece al sale di distribuirsi meglio.
È meno utile salare la carne e lasciarla riposare soltanto per pochi minuti, perché in questa fase il sale può richiamare liquidi sulla superficie senza avere il tempo di essere riassorbito. In tal caso è sufficiente tamponarla prima della cottura.
Pepe, erbe aromatiche e spezie devono essere dosati con attenzione: alcuni aromi possono bruciare se esposti subito a una padella molto calda.
Tempi e temperatura interna
Il tempo indicato da una ricetta è soltanto orientativo. Due bistecche apparentemente simili possono avere spessore, peso e temperatura iniziale differenti.
Il sistema più preciso consiste nell’utilizzare un termometro da cucina inserito nella parte più spessa, senza toccare ossa o grandi zone di grasso. Questo permette di controllare il grado di cottura senza tagliare ripetutamente la carne.
Per la carne macinata, gli hamburger e le preparazioni ripiene è importante raggiungere una cottura completa anche al centro. I pezzi interi di bovino possono essere serviti più o meno rosati secondo preferenze e condizioni del prodotto, mentre pollo e tacchino devono essere cotti completamente.
L’aspetto esterno e il colore dei succhi non sono sempre sufficienti per valutare con precisione la sicurezza della cottura.
Le cotture lente non asciugano sempre la carne
Un calore basso e prolungato può asciugare un taglio tenero e magro, ma è ideale per le carni ricche di tessuto connettivo. Brasati e stufati devono cuocere lentamente, spesso con brodo, vino, pomodoro o altri liquidi.
La temperatura non dovrebbe produrre un’ebollizione violenta. Un leggero sobbollire permette alla carne di ammorbidirsi gradualmente senza sfaldarsi troppo all’esterno.
Anche negli arrosti la temperatura moderata può favorire una cottura uniforme. Un pezzo grande sottoposto soltanto a calore molto intenso rischia di bruciarsi fuori e rimanere crudo al centro.
Lasciare riposare la carne
Dopo la cottura, bistecche e arrosti dovrebbero riposare per alcuni minuti prima di essere tagliati. Durante questo intervallo la temperatura interna si stabilizza e i liquidi si ridistribuiscono parzialmente.
Una bistecca può riposare indicativamente per 5 minuti, mentre un arrosto grande può richiedere 15-30 minuti. Il pezzo può essere coperto senza stringerlo eccessivamente, così da non ammorbidire troppo la crosta.
Tagliare immediatamente una carne molto calda provoca una maggiore fuoriuscita di succhi sul tagliere. È inoltre preferibile affettarla controfibra, soprattutto quando le fibre muscolari sono ben visibili: in questo modo ogni boccone risulta più facile da masticare.
In conclusione
La carne non deve essere sempre cotta rapidamente e a fiamma altissima. I tagli teneri si prestano a una cottura breve, mentre quelli ricchi di collagene diventano morbidi con tempi lunghi e calore moderato.
La rosolatura non chiude i pori, ma crea colore e sapore. Per ottenere un buon risultato bisogna asciugare la superficie, scegliere una temperatura adeguata allo spessore, evitare di schiacciare la carne e controllare il grado di cottura.
Un breve riposo prima del taglio completa il procedimento e aiuta a servire una carne più succosa, uniforme e piacevole da mangiare.
