Quando arriva il momento di pulire i funghi freschi, una delle domande più comuni è: i funghi si possono lavare oppure no? Uno dei consigli più diffusi è quello di evitare completamente l’acqua. Secondo questa convinzione, i funghi si comporterebbero come vere e proprie spugne, assorbendo rapidamente il liquido e diventando molli, acquosi e difficili da rosolare.
In realtà, la situazione è meno drastica. I funghi contengono già naturalmente molta acqua e un risciacquo rapido sotto acqua corrente non ne compromette necessariamente consistenza e sapore. Il problema nasce soprattutto quando vengono lasciati a lungo in ammollo oppure conservati ancora bagnati.
La scelta del metodo di pulizia dipende quindi dalla varietà, dalla quantità di terra presente e dal tipo di preparazione.
I funghi assorbono davvero molta acqua?
I funghi possiedono una struttura porosa, ma questo non significa che durante pochi secondi di lavaggio assorbano quantità enormi di acqua.
Un breve risciacquo può aumentare leggermente l’umidità superficiale, soprattutto nelle parti tagliate o danneggiate, ma l’effetto è generalmente limitato se i funghi vengono subito asciugati.
Diverso è il caso dell’ammollo prolungato. Lasciarli immersi in una ciotola d’acqua per molto tempo non offre particolari vantaggi e può permettere al liquido di penetrare maggiormente nelle cavità e nei tessuti.
Per la normale pulizia domestica è quindi preferibile scegliere tra un rapido risciacquo e una pulizia a secco, evitando immersioni inutilmente lunghe.
Quando è possibile lavarli sotto l’acqua
Champignon, cremini e altri funghi dalla struttura abbastanza compatta possono essere passati velocemente sotto acqua corrente fredda quando presentano residui di terra difficili da eliminare con un semplice panno.
È preferibile lavorarne pochi alla volta e non lasciarli sotto il rubinetto più del necessario. Con le dita si possono strofinare delicatamente le zone sporche, evitando di schiacciare la superficie.
La parte terminale del gambo, spesso più dura e sporca di terriccio, può essere eliminata con un coltello.
Subito dopo il lavaggio i funghi devono essere asciugati accuratamente con carta da cucina o con un canovaccio pulito.
Quando è meglio utilizzare un pennello o un panno
Se i funghi sono già abbastanza puliti, non è necessario lavarli. Un pennello morbido da cucina, un panno leggermente umido oppure un foglio di carta possono essere sufficienti per rimuovere piccoli residui.
Questo metodo è particolarmente utile con funghi delicati che potrebbero rompersi facilmente sotto il getto dell’acqua.
Anche alcune varietà dalla superficie molto irregolare richiedono maggiore attenzione. Cavità e pieghe possono trattenere acqua e rendere più difficile una successiva asciugatura.
Non esiste quindi un metodo universale: bisogna osservare il fungo e scegliere la pulizia meno aggressiva sufficiente a eliminare le impurità.
Perché è importante asciugarli bene
L’acqua rimasta sulla superficie deve evaporare prima che possa iniziare una vera doratura.
Quando i funghi bagnati vengono messi direttamente in padella, una parte dell’energia disponibile viene utilizzata per scaldare ed eliminare quell’acqua. Fino a quando la superficie resta molto umida, la temperatura fatica a salire abbastanza da produrre una rosolatura intensa.
Per questo motivo l’asciugatura è importante soprattutto quando si desiderano funghi ben dorati e leggermente croccanti ai bordi.
Dopo il risciacquo è sufficiente distribuirli su un canovaccio o su carta assorbente e tamponarli delicatamente.
Perché i funghi rilasciano tanta acqua in padella?
Anche funghi perfettamente asciutti possono produrre molto liquido durante la cottura. Non significa che siano stati lavati male: l’acqua proviene soprattutto dai loro stessi tessuti.
Con il calore, le cellule iniziano a perdere liquido. Se la padella è troppo piccola o contiene molti funghi contemporaneamente, l’umidità si accumula più velocemente di quanto riesca a evaporare.
La temperatura si abbassa e, invece di rosolare, i funghi finiscono per cuocere nel proprio liquido.
Per ottenere una superficie dorata è quindi utile utilizzare una padella ampia e ben calda e distribuire i funghi senza ammassarli. Quando la quantità è abbondante, è meglio procedere in più riprese.
Meglio tagliarli prima o dopo il lavaggio?
Quando si decide di risciacquare i funghi, è generalmente preferibile farlo mentre sono ancora interi.
Le superfici tagliate possono trattenere più acqua rispetto alla parte esterna integra. Dopo la pulizia, i funghi vanno asciugati e soltanto successivamente affettati o tagliati secondo la ricetta.
Per gli champignon si può eliminare la parte finale del gambo prima del lavaggio se è particolarmente sporca, ma non è necessario dividerli anticipatamente.
Anche il taglio influisce sulla cottura: fette sottili rilasciano e perdono acqua più rapidamente, mentre pezzi grandi rimangono più carnosi.
Il sale va aggiunto soltanto alla fine?
Un altro consiglio molto comune suggerisce di non salare mai i funghi all’inizio perché il sale farebbe uscire tutta l’acqua impedendo la doratura.
La questione è più complessa. Il sale può effettivamente favorire la fuoriuscita di liquido, ma questo non significa necessariamente ottenere funghi peggiori. Se la padella è sufficientemente calda e ampia, l’acqua può evaporare e la rosolatura proseguire normalmente.
Salare verso la fine può essere utile quando si desidera ottenere rapidamente una superficie molto dorata. Salare prima, invece, può favorire una cottura più uniforme in preparazioni nelle quali i funghi devono ammorbidirsi.
Il momento del sale è quindi meno importante della temperatura della padella e della quantità di funghi presenti.
Quanto grasso utilizzare
Per saltare i funghi sono sufficienti una piccola quantità di olio extravergine d’oliva, burro oppure una combinazione dei due.
Non è necessario coprire il fondo con molto grasso. I funghi assorbono facilmente quello presente sulla superficie e una quantità eccessiva può renderli pesanti.
Una volta ben calda la padella, si aggiungono i funghi e si lasciano cuocere per qualche momento senza mescolarli continuamente. Questo permette alla parte a contatto con il fondo di prendere colore.
Aglio, prezzemolo, timo e altre erbe aromatiche possono essere aggiunti in base alla preparazione, prestando attenzione a non bruciarli.
Non lavare i funghi con troppo anticipo
Se si utilizza l’acqua, è preferibile pulire i funghi poco prima della preparazione.
Conservarli in frigorifero quando sono ancora bagnati crea un ambiente favorevole alla comparsa di zone viscide, macchie e deterioramento.
Per la conservazione è meglio mantenerli asciutti e sufficientemente aerati. Eventuali residui di terra possono essere eliminati poco prima di cucinarli.
Quando i funghi vengono acquistati già confezionati, è inoltre utile controllare che non ci sia molta condensa all’interno e rimuovere gli esemplari che presentano consistenza viscida o odori insoliti.
Attenzione ai funghi spontanei
Per i funghi raccolti spontaneamente la pulizia non è l’unico aspetto importante. Devono essere consumati esclusivamente quando la specie è stata identificata con certezza come commestibile attraverso i controlli previsti.
Lavaggio, cottura, congelamento o essiccazione non rendono sicuro un fungo velenoso.
Una volta accertata la commestibilità, anche i funghi spontanei devono essere puliti in base alle loro caratteristiche, eliminando terra, parti danneggiate ed eventuali impurità.
In conclusione
I funghi si possono lavare. Un risciacquo rapido sotto acqua corrente fredda, seguito da un’accurata asciugatura, non trasforma automaticamente champignon e altre varietà robuste in funghi molli e pieni d’acqua.
È invece preferibile evitare ammolli prolungati e non conservarli bagnati. Quando sono già abbastanza puliti, pennello e panno rimangono alternative pratiche, soprattutto per le varietà più delicate.
Per ottenere funghi ben dorati, il vero segreto arriva soprattutto durante la cottura: superficie asciutta, padella ampia e calda, quantità non eccessive e abbastanza tempo perché l’umidità naturale possa evaporare.
