Pollo alla cacciatora

Il pollo alla cacciatora è un secondo piatto rustico della cucina italiana, preparato con pezzi di pollo rosolati e poi cotti lentamente insieme a pomodoro, vino rosso, olive nere, verdure ed erbe aromatiche. Il risultato è una carne morbida, accompagnata da un fondo saporito e ben legato che invita ad aggiungere qualche fetta di pane casereccio.

Come molte ricette della tradizione domestica, esiste in numerose varianti. Alcune versioni utilizzano vino bianco, altre rosso; alcune prevedono il pomodoro in quantità generosa, altre ne usano molto meno. Questa interpretazione punta su una base classica di cipolla, carota e sedano, arricchita da aglio, alloro, rosmarino e olive nere.

Scegliere e preparare il pollo

Per questa preparazione sono particolarmente adatti cosce, sovracosce, fusi oppure un pollo intero tagliato in pezzi regolari. I tagli con osso e pelle mantengono una buona struttura durante la cottura e contribuiscono a rendere il fondo più ricco.

Prima di iniziare è sufficiente controllare la carne e tamponarla con carta da cucina se presenta molta umidità superficiale. Non è necessario lavare il pollo sotto acqua corrente, perché gli schizzi possono favorire la contaminazione di lavello, utensili e superfici circostanti.

Se i pezzi hanno dimensioni molto diverse, conviene tenere conto dei differenti tempi di cottura, controllando con maggiore attenzione quelli più grandi e spessi.

Una buona rosolatura iniziale

In una casseruola ampia si scalda una quantità moderata di olio extravergine di oliva, quindi si dispongono i pezzi di pollo senza sovrapporli. Se necessario, è meglio lavorare in due volte per evitare che la temperatura della pentola scenda troppo.

La carne va lasciata dorare su più lati prima di essere girata. Questa fase sviluppa aromi e colore attraverso le reazioni di Maillard, ma non “sigilla” i succhi all’interno della carne.

Quando la superficie è ben dorata, il pollo può essere trasferito temporaneamente su un piatto mentre si prepara il fondo aromatico.

Cipolla, carota, sedano e aglio

Nella stessa casseruola si aggiungono cipolla, carota e sedano tritati finemente. Il calore va regolato su un’intensità media o medio-bassa, così le verdure si ammorbidiscono senza bruciare.

L’aglio può essere aggiunto intero e leggermente schiacciato, per poi essere eliminato prima del servizio, oppure tritato se si desidera una presenza più evidente. Non serve portare il soffritto a una colorazione intensa: è sufficiente che le verdure diventino morbide e aromatiche.

Se il fondo tende ad asciugarsi troppo, si può aggiungere pochissima acqua calda invece di aumentare eccessivamente la quantità di olio.

Sfumare con il vino rosso

Quando le verdure sono pronte, il pollo torna nella casseruola e si aggiunge il vino rosso. Il liquido va lasciato sobbollire per qualche minuto, così si riduce e perde parte della componente alcolica.

Non è corretto considerare tutto l’alcol completamente evaporato in pochi minuti: la quantità residua dipende dal tempo e dal tipo di cottura. Il vino deve soprattutto amalgamarsi al fondo e lasciare una nota aromatica senza risultare predominante.

È preferibile scegliere un vino secco e non eccessivamente tannico, perché durante la riduzione i sapori si concentrano.

Pomodoro ed erbe aromatiche

I pomodori pelati possono essere schiacciati grossolanamente prima di essere aggiunti alla casseruola. La salsa non deve necessariamente coprire completamente il pollo: è sufficiente che formi un fondo abbondante nel quale la carne possa cuocere dolcemente.

Alloro e rosmarino vanno aggiunti con moderazione. Una foglia di alloro e un piccolo rametto di rosmarino sono spesso sufficienti per profumare la preparazione senza coprire il gusto della carne.

Se il fondo appare troppo denso nelle prime fasi, si può aggiungere poco brodo caldo, preferibilmente non troppo salato.

La cottura lenta

Dopo aver portato il condimento a leggero sobbollore, si abbassa la fiamma e si prosegue con una cottura dolce. Il coperchio può essere lasciato leggermente scostato per limitare un’eccessiva evaporazione senza trattenere troppo vapore.

Durante la cottura il pollo può essere girato una o due volte per distribuire meglio il condimento. È importante evitare un bollore violento, che restringerebbe troppo rapidamente la salsa mentre la carne ha ancora bisogno di tempo.

Il pollo deve essere completamente cotto. Un termometro da cucina permette di controllare con precisione la parte più spessa: circa 74 °C rappresentano un riferimento utile per la sicurezza.

Quando aggiungere le olive

Le olive nere vanno scolate e, se particolarmente sapide, possono essere risciacquate rapidamente. È preferibile aggiungerle nella parte finale della cottura, quando il pollo è quasi pronto.

In questo modo mantengono meglio la loro consistenza e rilasciano la propria sapidità senza dominare il fondo. Proprio per la presenza delle olive, conviene regolare il sale soltanto dopo aver assaggiato la salsa.

Se sono presenti noccioli, è opportuno segnalarlo ai commensali oppure utilizzare olive già denocciolate.

Far restringere il fondo

Negli ultimi minuti si può togliere il coperchio e lasciare ridurre la salsa a fuoco moderato. Il fondo ideale deve risultare corposo e aderire alla carne senza diventare asciutto o eccessivamente concentrato.

Se il pollo è già cotto ma la salsa è ancora troppo liquida, è meglio togliere temporaneamente la carne e far restringere il condimento da solo. In questo modo si evita di prolungare inutilmente la cottura del pollo.

A fuoco spento si eliminano alloro, rosmarino ed eventuale aglio intero, quindi si completa con prezzemolo fresco tritato.

Riposo e servizio

Il pollo alla cacciatora può essere servito subito oppure preparato con qualche ora di anticipo. Dopo il raffreddamento va conservato in frigorifero e riscaldato dolcemente prima del servizio, aggiungendo poca acqua o brodo se il fondo si è addensato troppo.

Pane casereccio, polenta, patate o semplici verdure cotte sono accompagnamenti adatti perché raccolgono bene la salsa senza interferire con i suoi aromi.

Il risultato ideale presenta una carne completamente cotta ma ancora morbida, olive ben riconoscibili e un fondo di pomodoro equilibrato, profumato da vino ed erbe aromatiche. Con una rosolatura accurata, una cottura dolce e una riduzione controllata, il pollo alla cacciatora mantiene tutto il carattere semplice e conviviale delle preparazioni in umido.