Il pesto appena preparato ha normalmente un colore verde brillante che, dopo qualche minuto, può diventare più scuro e assumere tonalità tendenti al verde oliva o al marrone. Questo cambiamento non significa necessariamente che il pesto sia deteriorato: dipende soprattutto dall’ossidazione del basilico.
Con alcuni semplici accorgimenti è possibile rallentare il fenomeno e mantenere più a lungo un colore fresco e invitante, senza modificare eccessivamente il sapore della preparazione.
Perché il basilico diventa scuro?
Quando le foglie di basilico vengono tagliate, pestate o frullate, le loro cellule vengono danneggiate. Alcuni composti presenti all’interno della foglia entrano così in contatto con l’ossigeno dell’aria e iniziano una serie di reazioni che possono provocare il progressivo imbrunimento.
Il fenomeno è simile a quello che si osserva quando vengono tagliate mele, pere o altri vegetali.
Più il basilico viene lavorato e rimane esposto all’aria, più facilmente il cambiamento di colore diventa visibile.
Il calore può accelerare il cambiamento di colore
Uno degli aspetti da controllare durante la preparazione del pesto è la temperatura.
Frullatori e mixer ad alta velocità possono riscaldare gli ingredienti, soprattutto quando vengono utilizzati continuamente per parecchi secondi. Il calore può favorire le reazioni responsabili dell’imbrunimento e, nello stesso tempo, modificare parte degli aromi più delicati del basilico.
Per questo motivo, utilizzando un mixer, è preferibile lavorare con brevi impulsi, interrompendo frequentemente la lavorazione.
Gli ingredienti possono inoltre essere tenuti freschi prima dell’utilizzo. Basilico, contenitore e altri componenti freddi contribuiscono a limitare l’aumento della temperatura durante la preparazione.
Asciugare molto bene il basilico
Il basilico può essere lavato delicatamente con acqua fresca, ma prima di preparare il pesto deve essere asciugato accuratamente.
Le foglie possono essere sistemate su un canovaccio pulito oppure asciugate delicatamente con carta da cucina.
L’acqua rimasta sulle foglie non aiuta a conservare il colore e può rendere il pesto più liquido, diluendone inoltre il sapore.
È importante anche evitare di schiacciare inutilmente il basilico durante il lavaggio e l’asciugatura.
Utilizzare ingredienti freddi
Un sistema semplice consiste nel mantenere freschi gli ingredienti prima della preparazione.
Il basilico può essere conservato al fresco e anche pinoli, formaggio e contenitore del mixer possono essere raffreddati per qualche tempo.
Non è necessario congelare tutti gli ingredienti: nella normale preparazione domestica è soprattutto importante evitare che il composto si riscaldi troppo mentre viene lavorato.
La lavorazione deve comunque essere rapida. Continuare a frullare un pesto già sufficientemente omogeneo aumenta inutilmente il contatto con l’aria e la temperatura.
L’olio aiuta a proteggere il pesto dall’aria
L’olio extravergine di oliva svolge anche una funzione fisica importante.
Quando avvolge le particelle di basilico riduce il loro contatto diretto con l’ossigeno. Per questo motivo è utile incorporarlo correttamente durante la preparazione.
Lo stesso principio può essere utilizzato quando il pesto viene conservato.
Dopo averlo trasferito in un recipiente, la superficie può essere livellata e ricoperta con un sottile strato di olio, cercando di lasciare meno aria possibile tra pesto e coperchio.
Meglio utilizzare un contenitore piccolo
Se devono essere conservati soltanto pochi cucchiai di pesto, utilizzare un recipiente molto grande lascia una notevole quantità di aria all’interno.
È quindi preferibile scegliere un contenitore proporzionato alla quantità di pesto, riempiendolo quasi completamente.
Il recipiente deve essere chiuso bene e trasferito rapidamente in frigorifero.
Ogni volta che si preleva una parte del pesto, la superficie può essere nuovamente livellata e protetta con poco olio.
Il limone mantiene davvero verde il pesto?
Il succo di limone può rallentare alcune reazioni responsabili dell’imbrunimento grazie alla sua acidità.
Tuttavia cambia anche il gusto della preparazione.
Nel pesto alla genovese tradizionale il limone non è previsto e una quantità percepibile può introdurre una nota acidula estranea al profilo aromatico originale.
Può essere utilizzato nelle varianti in cui l’acidità è desiderata, ma non è indispensabile per preparare un buon pesto.
Sbollentare il basilico è utile?
Immergere il basilico per pochissimo tempo in acqua bollente e raffreddarlo immediatamente può stabilizzarne maggiormente il colore.
Questo sistema presenta però uno svantaggio: il calore modifica una parte degli aromi freschi e delicati caratteristici del basilico crudo.
Per questo motivo la tecnica può essere interessante quando l’aspetto visivo è particolarmente importante, ma non rappresenta necessariamente la scelta migliore quando si desidera conservare il profumo tipico di un pesto preparato al momento.
Mortaio o frullatore?
Il tradizionale mortaio permette di lavorare gli ingredienti gradualmente e senza il rapido aumento di temperatura prodotto dalle lame di un mixer.
Il frullatore rimane comunque una soluzione pratica. Per ottenere un buon risultato conviene utilizzarlo a impulsi, con ingredienti freschi e senza prolungare inutilmente la lavorazione.
In entrambi i casi è importante preparare il pesto vicino al momento del consumo oppure conservarlo immediatamente in modo corretto.
In conclusione
Il pesto diventa scuro principalmente perché il basilico, dopo essere stato pestato o frullato, entra maggiormente in contatto con l’ossigeno.
Per limitare il fenomeno è utile lavorare velocemente il basilico, evitare di riscaldarlo, utilizzare ingredienti freschi e ridurre il contatto con l’aria.
Durante la conservazione, un contenitore ben riempito e un sottile strato di olio sulla superficie aiutano ulteriormente a proteggere il pesto.
Un leggero cambiamento di colore rimane comunque un fenomeno naturale e non deve essere considerato automaticamente un segnale di cattiva riuscita della preparazione.
