CONSIGLIO
Spellare le noci significa eliminare la sottile pellicina marrone che riveste i gherigli dopo la rimozione del guscio. C’è un modo semplice per spellare le noci e questa parte, pur essendo commestibile e contenendo sostanze aromatiche, può conferire un gusto leggermente amaro o una consistenza poco uniforme, soprattutto nelle creme, nei ripieni e nei dolci più delicati.
Passare i gherigli in forno e strofinarli con un canovaccio aiuta a staccare una parte della pellicina, ma non sempre permette di eliminarla completamente. La superficie irregolare delle noci trattiene infatti il rivestimento più saldamente rispetto a quanto accade, per esempio, con nocciole e mandorle. Per una pulizia più accurata è spesso preferibile ammorbidire la pellicina con acqua calda e rimuoverla manualmente.
Il metodo più rapido: tostatura in forno
La tostatura è indicata quando non è necessario ottenere gherigli perfettamente chiari, ma si desidera eliminare le parti più secche della pellicina e rendere il sapore più intenso.
Dopo aver sgusciato le noci, bisogna controllare attentamente i gherigli ed eliminare eventuali frammenti di guscio. Si distribuiscono quindi su una teglia in un solo strato, evitando di sovrapporli.
Il forno può essere riscaldato a circa 150-160 °C. Le noci devono tostare per pochi minuti, generalmente da cinque a otto, mescolandole una volta per favorire un riscaldamento uniforme. È importante sorvegliarle costantemente perché sono ricche di grassi e possono passare rapidamente da ben tostate a bruciate.
Quando iniziano a emanare un profumo intenso, si trasferiscono ancora calde, ma non bollenti, in un canovaccio pulito. Avvolgendole e strofinandole delicatamente, una parte della pellicina si staccherà e rimarrà sul tessuto.
Il risultato non sarà necessariamente perfetto: alcuni frammenti resteranno aderenti nelle pieghe del gheriglio. Per molte ricette, tuttavia, questa pulizia parziale è più che sufficiente.
Come eliminare meglio la pellicina con l’acqua calda
Quando occorrono noci più chiare e dal sapore delicato, il metodo con acqua calda è generalmente più efficace.
Si porta a ebollizione un piccolo pentolino d’acqua, si immergono i gherigli e si lasciano scottare per circa uno o due minuti. Non è necessario cuocerli a lungo, perché potrebbero ammorbidirsi e perdere parte della loro consistenza.
Dopo averli scolati, si lasciano intiepidire appena. La pellicina può quindi essere sollevata con le dita o con la punta di un coltellino. Bisogna lavorare mentre i gherigli sono ancora tiepidi e umidi, perché raffreddandosi la buccia tende ad aderire nuovamente.
Questo procedimento richiede più pazienza rispetto alla semplice tostatura, soprattutto nelle scanalature profonde. Permette però di ottenere un risultato più preciso, adatto alla preparazione di creme, salse chiare, farce e decorazioni.
Un metodo più delicato con l’ammollo
In alternativa alla breve bollitura, i gherigli possono essere coperti con acqua molto calda e lasciati riposare per circa dieci minuti. L’ammollo ammorbidisce gradualmente la pellicina senza sottoporre le noci a una vera cottura.
Una volta scolate, le noci devono essere tamponate e spellate immediatamente. Anche in questo caso è utile servirsi di un piccolo coltello per raggiungere le parti incavate.
Questo sistema è adatto quando si teme che la bollitura possa rendere i gherigli troppo morbidi. Non sempre, però, consente di staccare la pelle con la stessa facilità: il risultato dipende dalla varietà, dalla freschezza e dal grado di essiccazione delle noci.
È sempre necessario spellarle?
La pellicina delle noci è perfettamente commestibile e, nella maggior parte delle preparazioni, può essere lasciata. Non è quindi necessario rimuoverla quando i gherigli devono essere tritati grossolanamente, aggiunti a un’insalata, utilizzati nel pane o incorporati in torte rustiche.
La spellatura è utile soprattutto quando si desidera:
- ridurre una nota amara particolarmente evidente;
- preparare una crema liscia e dal colore chiaro;
- realizzare decorazioni più uniformi;
- ottenere un gusto più delicato in ripieni e salse.
Le noci molto fresche e ben conservate presentano generalmente un’amarezza meno marcata. Se invece hanno un sapore rancido, acre o sgradevole, eliminare la pellicina non risolve il problema: in questo caso i gherigli non dovrebbero essere utilizzati.
Come evitare che le noci brucino
Durante la tostatura è preferibile mantenere una temperatura moderata. Un forno troppo caldo colora rapidamente la superficie senza riscaldare in modo uniforme il gheriglio.
La teglia deve essere collocata nella parte centrale e le noci devono essere controllate dopo i primi minuti. I gherigli spezzati o molto piccoli tostano prima di quelli interi, quindi conviene separarli oppure estrarli in anticipo.
Dopo la tostatura non bisogna lasciarli sulla teglia calda, perché continuerebbero a cuocere. Devono essere trasferiti subito sul canovaccio o su un piatto freddo.
Se il profumo diventa pungente e il colore eccessivamente scuro, le noci potrebbero aver sviluppato un gusto bruciato difficile da correggere.
Asciugare le noci spellate con acqua
I gherigli scottati o messi in ammollo devono essere asciugati bene prima dell’utilizzo, soprattutto se devono essere macinati. L’umidità residua può rendere irregolare la lavorazione e produrre una crema più acquosa.
Dopo la spellatura si possono distribuire su carta da cucina e lasciare asciugare per qualche tempo. Per accelerare il procedimento è possibile passarli in forno a temperatura bassa per pochi minuti, controllando che non prendano troppo colore.
Se devono essere utilizzati in una salsa o in un ripieno umido, una leggera quantità d’acqua residua crea generalmente meno problemi. Per praline, biscotti e preparazioni croccanti, invece, l’asciugatura deve essere accurata.
Come conservare i gherigli spellati
La pellicina contribuisce a proteggere parzialmente la parte grassa della noce. Dopo la sua eliminazione, i gherigli diventano più esposti all’aria e possono perdere freschezza più rapidamente.
È quindi preferibile spellare soltanto la quantità necessaria e utilizzarla subito. Se devono essere conservati, vanno sistemati in un contenitore ermetico e riposti in frigorifero per un periodo breve.
Per una conservazione più lunga possono essere congelati in piccole porzioni, ben protetti dall’aria. Prima dell’uso è sufficiente prelevare la quantità necessaria e lasciarla tornare gradualmente a temperatura.
Le noci non devono essere tenute vicino ad alimenti molto aromatici, perché possono assorbirne gli odori.
In conclusione
Tostare le noci in forno e strofinarle con un canovaccio è il metodo più rapido per eliminare le parti superficiali della pellicina, ma difficilmente permette di pulire completamente tutte le pieghe dei gherigli.
Per un risultato più accurato è preferibile scottare le noci per uno o due minuti, oppure lasciarle in acqua molto calda, e rimuovere la pelle mentre sono ancora tiepide. La spellatura non è indispensabile in tutte le ricette, ma può rendere il gusto più delicato e migliorare il colore e la consistenza di creme, ripieni e preparazioni raffinate.
