CONSIGLIO
Conservare correttamente i salumi permette di mantenerne più a lungo profumo, consistenza e sapore, ma soprattutto di limitarne il deterioramento. Non esiste un unico metodo valido per tutti: un salame intero stagionato richiede attenzioni diverse rispetto al prosciutto cotto, alla mortadella o a una confezione di affettati già aperta.
In generale, i salumi tagliati o affettati devono essere conservati in frigorifero. Soltanto alcuni prodotti interi e ben stagionati possono essere tenuti in un ambiente fresco, asciutto e ventilato, purché la temperatura sia realmente adatta e stabile. Nelle abitazioni moderne, soprattutto durante i mesi caldi, il frigorifero rimane spesso la soluzione più prudente.
Non è invece consigliabile coprire la parte tagliata con un canovaccio umido. L’umidità può favorire alterazioni superficiali, cattivi odori e formazione di muffe indesiderate. È preferibile utilizzare carta alimentare, pellicola oppure un contenitore adatto, scegliendo la protezione in base al tipo di salume.
Conservare i salumi affettati
Gli affettati sono particolarmente delicati perché presentano una superficie molto ampia esposta all’aria. Dopo il taglio iniziano progressivamente a perdere umidità, aroma e morbidezza, mentre il contatto con ossigeno, mani e utensili aumenta il rischio di contaminazione.
Devono essere riposti subito in frigorifero, preferibilmente nella zona più fredda e stabile, evitando lo sportello. Se sono stati acquistati al banco, possono essere lasciati nella carta alimentare utilizzata dal rivenditore, purché sia ben chiusa e non troppo umida. In alternativa, si possono trasferire in un contenitore pulito con coperchio.
La pellicola può limitare l’essiccamento, ma non deve comprimere eccessivamente le fette. Per prodotti delicati come prosciutto crudo, bresaola e speck è utile separare gli strati con carta alimentare quando tendono ad aderire tra loro.
Gli affettati devono essere consumati in tempi brevi. La durata dipende dal prodotto, dalla data di apertura e dalle indicazioni riportate sulla confezione. Il prosciutto cotto e la mortadella, essendo più umidi, tendono generalmente a deteriorarsi prima dei salumi molto stagionati.
Come conservare un salame intero
Un salame intero e correttamente stagionato può essere conservato per un certo periodo in un locale fresco, asciutto, pulito e ventilato. Una cantina adatta o una dispensa non riscaldata possono offrire condizioni favorevoli, mentre la normale cucina è spesso troppo calda e soggetta a vapore.
Il salame non dovrebbe essere chiuso in un sacchetto di plastica completamente ermetico, perché l’umidità potrebbe accumularsi sulla superficie. È preferibile avvolgerlo in carta alimentare traspirante o in un canovaccio pulito e perfettamente asciutto.
Quando la temperatura dell’ambiente è elevata o instabile, conviene riporlo in frigorifero. Può essere sistemato nella parte meno fredda, avvolto in carta, evitando il contatto diretto con pareti umide o alimenti dall’odore intenso.
Dopo il primo taglio, la superficie esposta deve essere coperta con pellicola ben aderente oppure con carta alimentare. Il resto del salame può continuare a essere avvolto in un telo asciutto o nella carta. Prima di affettarlo nuovamente è utile eliminare una sottilissima parte della superficie se appare secca.
Prosciutto crudo intero o in trancio
Un prosciutto crudo intero con osso può essere conservato in un ambiente fresco e ben ventilato soltanto quando le condizioni sono adeguate. Dopo l’inizio del taglio, la parte esposta deve essere protetta dall’aria per evitare che si indurisca eccessivamente.
Si può coprire direttamente la superficie con pellicola per alimenti, facendola aderire bene, e utilizzare sopra un panno asciutto come ulteriore protezione. Il panno non deve essere bagnato.
I tranci disossati e confezionati sottovuoto devono essere conservati seguendo le indicazioni del produttore. Dopo l’apertura vanno riposti in frigorifero, ben avvolti, e consumati progressivamente controllando colore, odore e consistenza.
Salumi cotti e prodotti più umidi
Prosciutto cotto, mortadella, arrosti di carne e altri prodotti cotti contengono più umidità rispetto ai salumi stagionati. Per questo motivo devono essere sempre refrigerati e protetti con particolare attenzione.
Dopo l’apertura, il prodotto deve essere mantenuto nella confezione ben richiusa oppure trasferito in un contenitore pulito. Non dovrebbe essere lasciato a lungo sul tavolo, soprattutto durante l’estate o in ambienti riscaldati.
Per prelevarlo è necessario utilizzare mani e utensili puliti. Tagliare il prodotto con un coltello già impiegato per carne cruda o altri alimenti può provocare contaminazioni.
Confezioni sottovuoto e atmosfera protettiva
Finché la confezione è integra, i salumi sottovuoto o confezionati in atmosfera protettiva devono essere conservati come indicato sull’etichetta. Alcuni prodotti stagionati possono rimanere fuori dal frigorifero prima dell’apertura, mentre altri richiedono refrigerazione continua.
Una volta aperta la confezione, viene meno la protezione originaria. Il salume deve quindi essere conservato in frigorifero e consumato entro il periodo consigliato.
Se la confezione appare gonfia, danneggiata, non più aderente al prodotto oppure presenta perdite di liquido, è opportuno non consumarne il contenuto. Anche un odore fortemente sgradevole che non si attenua dopo pochi istanti dall’apertura richiede prudenza.
La muffa è sempre un problema?
Su alcuni salami stagionati interi può essere presente una sottile muffa bianca superficiale, legata al normale processo di maturazione. Questa caratteristica non deve essere confusa con muffe anomale comparse dopo una cattiva conservazione.
Colorazioni insolite, macchie nere, verdi o arancioni, superficie viscida, odore putrido e consistenza alterata possono indicare deterioramento. Se la muffa compare sulla parte interna tagliata, sugli affettati o sui salumi cotti, non è sufficiente eliminare la zona visibile: il prodotto deve essere scartato.
In caso di dubbi, non bisogna assaggiare il salume per verificarne la qualità.
Si possono congelare?
Molti salumi possono essere congelati, ma la consistenza può cambiare dopo lo scongelamento. I prodotti affettati possono diventare più umidi, sfaldarsi o perdere parte del profumo.
Per limitare il problema è utile suddividerli in piccole porzioni, separare le fette e proteggerle accuratamente dall’aria. Lo scongelamento deve avvenire in frigorifero, non sul piano della cucina.
Il congelamento è più adatto ai salumi destinati a ricette cotte, come ripieni, torte salate e condimenti, rispetto a quelli da servire direttamente su un tagliere.
In conclusione
I salumi affettati, i prodotti cotti e tutti i tranci aperti devono essere conservati in frigorifero, ben protetti dall’aria e consumati entro tempi brevi. I salumi interi stagionati possono essere tenuti in un luogo fresco e ventilato soltanto quando l’ambiente offre condizioni realmente adeguate.
La parte tagliata non deve essere coperta con un panno umido: carta alimentare, pellicola o contenitori puliti sono soluzioni più adatte. Controllare regolarmente odore, superficie e consistenza permette infine di individuare tempestivamente eventuali alterazioni.
