CONSIGLIO
Cucinare il polpo nel modo corretto permette di ottenere una carne tenera, succosa e piacevole da gustare, evitando che diventi dura, gommosa oppure eccessivamente sfaldata. Il risultato dipende dalla qualità del mollusco, dalle sue dimensioni, dalla temperatura di cottura e dal tempo di riposo successivo.
Non esiste un’unica regola valida per tutti gli esemplari. Il tempo necessario cambia in base al peso, alla consistenza iniziale e al fatto che il polpo sia fresco oppure precedentemente congelato. La soluzione migliore consiste quindi nel controllare la cottura con una forchetta, senza affidarsi esclusivamente ai minuti indicati.
Il polpo può essere immerso nell’acqua fredda e portato gradualmente a temperatura, ma può anche essere aggiunto in una pentola con acqua già calda. In entrambi i casi, l’aspetto più importante è mantenere una cottura dolce, evitando un’ebollizione troppo forte che potrebbe danneggiare la pelle e rendere meno uniforme la consistenza.
Come pulire il polpo
Quando il polpo non è già stato pulito dal pescivendolo, occorre eliminare le interiora presenti nella testa. Bisogna rovesciare delicatamente la sacca, rimuoverne il contenuto e risciacquare con cura.
Devono essere tolti anche gli occhi e il becco, la parte dura collocata al centro delle braccia. Per rimuoverlo è sufficiente esercitare una leggera pressione dalla parte opposta e tagliarlo con un coltellino.
Il mollusco va poi sciacquato sotto acqua corrente fredda, prestando particolare attenzione alle ventose, dove possono rimanere sabbia e altri residui. Non è necessario lasciarlo a lungo in ammollo.
Se il polpo è congelato, deve essere scongelato lentamente in frigorifero, preferibilmente all’interno di un recipiente che raccolga i liquidi. Una volta scongelato, va risciacquato e cucinato senza ricongelarlo.
Polpo fresco o congelato?
Il congelamento può contribuire a rendere la carne più tenera. I cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dei tessuti indeboliscono in parte le fibre, facilitando il successivo ammorbidimento durante la cottura.
Per questo motivo, un polpo precedentemente congelato può risultare più semplice da preparare rispetto a un esemplare appena pescato. Non significa, però, che il prodotto congelato sia sempre migliore: la freschezza, la corretta conservazione e la qualità iniziale restano fondamentali.
Le pratiche tradizionali che prevedevano di battere a lungo il polpo servivano proprio ad ammorbidire meccanicamente le fibre. Nella cucina domestica moderna, il passaggio nel congelatore rende generalmente inutile questa operazione.
Quanta acqua utilizzare
Il polpo rilascia naturalmente una notevole quantità di liquido durante la cottura. Non è quindi necessario riempire completamente la pentola, soprattutto quando si utilizza un recipiente con coperchio e un fondo spesso.
Per una preparazione classica si può versare abbastanza acqua da coprire quasi completamente il mollusco. L’acqua può essere aromatizzata con alloro, prezzemolo, sedano, carota, cipolla, pepe in grani oppure scorza di limone. Gli aromi devono essere dosati con moderazione per non coprire il sapore marino.
Il sale può essere omesso all’inizio e aggiunto soltanto nel condimento finale. Il polpo possiede già una naturale sapidità e il liquido di cottura tende a concentrarsi. Salare abbondantemente l’acqua rischierebbe quindi di produrre un risultato eccessivo.
Come arricciare le estremità delle braccia
Per ottenere le caratteristiche estremità arricciate, si può afferrare il polpo dalla testa e immergere le braccia nell’acqua calda per pochi secondi. L’operazione va ripetuta due o tre volte prima di lasciare il mollusco nella pentola.
Questo passaggio è soprattutto estetico e non determina da solo la tenerezza della carne. Serve a far contrarre gradualmente le estremità, conferendo al polpo un aspetto più ordinato e invitante.
Se si sceglie la cottura con partenza da acqua fredda, le braccia si arricceranno comunque progressivamente durante il riscaldamento.
Temperatura e tempi di cottura
L’acqua non deve bollire violentemente. È preferibile mantenere un leggero sobbollire, con poche bolle che salgono lentamente in superficie. Una temperatura troppo alta può far staccare la pelle e cuocere la parte esterna più rapidamente rispetto a quella interna.
Per un polpo di circa un chilogrammo possono essere necessari indicativamente 35-50 minuti dal momento in cui l’acqua raggiunge un leggero bollore. Gli esemplari più grandi richiedono tempi maggiori, ma la regola di un’ora per ogni chilogrammo può risultare eccessiva e portare a una carne troppo cotta.
La prova più affidabile consiste nell’inserire una forchetta nella parte più spessa di una delle braccia, vicino alla testa. La punta deve entrare con una certa facilità, senza incontrare una resistenza dura, ma la carne deve rimanere integra.
È consigliabile iniziare il controllo in anticipo e ripeterlo ogni cinque minuti. Prolungare la cottura senza verificare potrebbe rendere il polpo troppo morbido o farne sfaldare la superficie.
Il riposo nell’acqua di cottura
Una volta raggiunta la giusta consistenza, si spegne il fuoco e si lascia riposare il polpo nel proprio liquido, con la pentola coperta. Il riposo può durare circa 15-30 minuti, in base alle dimensioni e all’utilizzo previsto.
Lasciarlo raffreddare completamente nell’acqua può essere utile quando deve essere servito freddo, per esempio in insalata. Tuttavia, una permanenza eccessivamente lunga nel liquido ancora molto caldo potrebbe continuare a cuocerlo.
Per una preparazione alla griglia è preferibile estrarlo quando è tenero ma ancora consistente, lasciarlo intiepidire e asciugarlo bene. In questo modo la superficie potrà dorarsi senza perdere troppi liquidi.
Come condirlo e servirlo
Il polpo cotto può essere tagliato a pezzi e condito con olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo e poco sale. Può essere accompagnato da patate lessate, pomodorini, olive, sedano o verdure grigliate.
Per una versione più saporita, le braccia possono essere passate su una piastra molto calda dopo la lessatura. È sufficiente una breve rosolatura per creare una superficie leggermente croccante, mantenendo l’interno morbido.
Il liquido di cottura, filtrato con attenzione, può essere utilizzato per insaporire risotti, zuppe e salse di mare. Prima di impiegarlo è opportuno assaggiarlo, perché può risultare piuttosto concentrato e sapido.
In conclusione
Per cucinare un polpo tenero non è indispensabile seguire tempi rigidi. È possibile partire da acqua fredda oppure calda, purché la cottura avvenga lentamente e senza un’ebollizione violenta.
Per un esemplare di circa un chilogrammo sono generalmente sufficienti 35-50 minuti, seguiti da un periodo di riposo nel liquido. Il controllo con la forchetta rimane il sistema più affidabile per valutare la consistenza. Una cottura delicata, il riposo e un condimento equilibrato permettono di ottenere un polpo morbido e saporito, adatto a insalate, antipasti, primi piatti e preparazioni alla griglia.
