Risotto con triglie

Il Risotto con triglie è un primo piatto che unisce la cremosità del riso al carattere saporito di un pesce particolarmente aromatico. Le triglie possono essere utilizzate sia per preparare un fondo di pesce sia come componente finale del piatto, aggiungendo i filetti soltanto negli ultimi minuti per mantenerli morbidi e riconoscibili.

La riuscita dipende soprattutto dalla pulizia accurata del pesce, dalla qualità del brodo e dalla gestione della cottura. Il riso deve risultare al dente e cremoso, mentre la triglia non deve essere sottoposta a tempi eccessivi, perché la sua carne delicata tende a sfaldarsi facilmente. Vino bianco, olio extravergine di oliva e, se gradita, una piccola quantità di scorza di limone completano il profilo aromatico senza coprire il gusto marino.

Preparare le triglie

Se si parte da triglie intere, è utile farle sfilettare con attenzione oppure procedere con un coltello ben affilato. I filetti vanno controllati per eliminare eventuali lische residue, particolarmente fastidiose in un risotto.

Teste e lische possono essere conservate per preparare un fondo, purché siano fresche e ben pulite. Dalle teste è preferibile eliminare le branchie, che possono conferire al brodo note amare o troppo marcate. Gli scarti vanno risciacquati rapidamente solo quando necessario e utilizzati subito.

I filetti, invece, devono essere conservati in frigorifero fino al momento della cottura e tamponati delicatamente prima di essere aggiunti al riso.

Un fondo di pesce delicato

Per dare maggiore profondità al risotto si può preparare un brodo leggero con lische e teste delle triglie, eventualmente accompagnate da pochi aromi come cipolla, sedano o prezzemolo. Non è necessario utilizzare molti ingredienti: un fondo troppo complesso rischierebbe di coprire il sapore del pesce.

La cottura deve essere dolce e relativamente breve. Una bollitura prolungata e intensa può rendere il liquido torbido e sviluppare aromi meno puliti. Una volta pronto, il brodo va filtrato accuratamente attraverso un colino fine.

Durante la preparazione del risotto deve essere mantenuto caldo, così da non interrompere la cottura del riso a ogni aggiunta.

Lo scalogno come base aromatica

In una casseruola si scalda una quantità moderata di olio extravergine di oliva e si aggiunge lo scalogno tritato molto finemente. Deve appassire a fuoco dolce fino a diventare morbido e traslucido, senza scurire troppo.

Una rosolatura marcata introdurrebbe note dolci e tostate che possono risultare eccessive accanto alla triglia. Per questo è preferibile mantenere la base semplice e delicata.

Se lo scalogno tende ad asciugarsi, si può aggiungere un cucchiaio di brodo caldo invece di aumentare troppo la quantità di olio.

La tostatura del riso

Per questa ricetta sono adatte varietà come Carnaroli o Vialone Nano. Il riso viene aggiunto alla casseruola e tostato per alcuni minuti, mescolando affinché tutti i chicchi si scaldino in modo uniforme.

La tostatura non “sigilla” l’amido sulla superficie. Serve piuttosto a scaldare bene il riso e a prepararlo alla successiva cottura, contribuendo a mantenere una buona struttura del chicco.

Quando il riso è molto caldo e leggermente traslucido ai bordi, si può procedere con il vino bianco.

Sfumare con il vino bianco

Il vino bianco secco viene versato sul riso caldo e lasciato sobbollire finché si è in gran parte ridotto. Durante questa fase una parte della componente alcolica evapora, mentre rimangono acidità e aromi.

È preferibile scegliere un vino secco e non eccessivamente profumato. Una quantità troppo abbondante potrebbe rendere il risotto più acido e coprire il carattere delicato del fondo di pesce.

Quando il vino si è ridotto, si può iniziare la cottura vera e propria con il brodo caldo.

Cuocere il risotto gradualmente

Il brodo viene aggiunto un mestolo alla volta, aspettando che il liquido precedente sia stato quasi assorbito prima di versarne altro. Il riso deve rimanere costantemente umido ma non completamente sommerso.

È utile mescolare con regolarità, senza però lavorare il risotto in modo continuo e aggressivo. L’amido rilasciato durante la cottura contribuirà naturalmente alla consistenza cremosa.

Il sale va regolato con prudenza, soprattutto se il fondo di pesce è già saporito. È meglio assaggiare nella seconda metà della cottura e correggere soltanto se necessario.

Quando aggiungere i filetti di triglia

Le triglie vanno unite quando il riso è quasi pronto. I filetti possono essere tagliati in pezzi abbastanza grandi, così da rimanere riconoscibili anche dopo una breve mescolatura.

La cottura deve essere sufficiente a cuocere completamente il pesce, ma non prolungata inutilmente. La carne della triglia è delicata e, se manipolata troppo, tende a rompersi.

Dopo aver aggiunto i filetti, è preferibile muovere il riso con delicatezza. Alcuni pezzi possono essere cotti separatamente in padella e utilizzati per completare i piatti al momento del servizio.

La mantecatura finale

Quando il riso è al dente e la triglia è cotta, la casseruola va tolta dal fuoco. Il risotto deve rimanere leggermente fluido, perché durante il breve riposo tenderà comunque ad addensarsi.

La mantecatura può essere realizzata con un filo di olio extravergine di oliva oppure con una piccola quantità di burro freddo, se si desidera una consistenza più rotonda. Formaggi stagionati non sono necessari e potrebbero coprire il gusto del pesce.

Una piccola quantità di scorza di limone, prelevata soltanto dalla parte esterna di una buccia idonea al consumo, può essere aggiunta alla fine per introdurre una nota fresca.

Servizio

Il Risotto con triglie va servito immediatamente, quando mantiene una consistenza morbida e all’onda. Un po’ di prezzemolo tritato può completare il piatto, ma va aggiunto con moderazione.

Il risultato ideale presenta chicchi ben definiti, un fondo cremoso ma non pesante e pezzi di triglia teneri e completamente cotti. Con un brodo filtrato con cura, una tostatura corretta e il pesce aggiunto soltanto nella fase finale, il Risotto con triglie mantiene un equilibrio netto tra intensità marina, freschezza e cremosità.