Risotto con gorgonzola e zucca

Il Risotto con gorgonzola e zucca è un primo piatto che gioca sull’incontro tra la dolcezza della zucca e il carattere sapido e aromatico del gorgonzola. La preparazione è particolarmente adatta ai mesi più freschi, quando la zucca offre una polpa compatta e saporita, ma può essere realizzata ogni volta che si dispone di ingredienti di buona qualità.

La riuscita dipende soprattutto dalla gestione della zucca e dalla quantità di formaggio. La prima deve diventare morbida e contribuire alla cremosità senza trasformarsi completamente in purea, mentre il gorgonzola deve sciogliersi e avvolgere il riso senza coprire ogni altro sapore. Il Carnaroli, grazie alla buona tenuta in cottura, permette di mantenere chicchi ben definiti anche dopo la mantecatura.

Preparare la zucca

La zucca va privata della buccia, dei semi e dei filamenti interni, quindi tagliata a cubetti regolari. Una dimensione abbastanza piccola favorisce una cottura uniforme e permette a una parte della polpa di sfaldarsi naturalmente durante la preparazione.

In una casseruola si può far appassire lo scalogno tritato finemente con poco olio extravergine di oliva e una piccola quantità di burro. Il fuoco deve rimanere dolce, così lo scalogno si ammorbidisce senza prendere troppo colore.

Si aggiunge quindi la zucca e la si lascia insaporire per qualche minuto. Un mestolo di brodo caldo aiuta ad avviare la cottura e a renderla progressivamente tenera.

Creare una base cremosa senza frullare tutto

Quando la zucca comincia ad ammorbidirsi, una parte può essere schiacciata direttamente con il cucchiaio. In questo modo si ottiene una base cremosa senza dover ricorrere a panna o altri addensanti.

È utile lasciare anche alcuni cubetti integri, così il piatto mantiene una consistenza più varia. Se la zucca è particolarmente acquosa, conviene far ridurre leggermente il fondo prima di aggiungere il riso.

Non è necessario caramellarla: una cottura lenta e uniforme è sufficiente per svilupparne la dolcezza e integrarla con lo scalogno.

La tostatura del Carnaroli

Il riso Carnaroli viene aggiunto nella casseruola e tostato per alcuni minuti, mescolando in modo che tutti i chicchi si scaldino uniformemente. La tostatura non sigilla l’amido, ma aiuta il riso a mantenere una buona struttura durante la cottura.

Quando i chicchi risultano ben caldi e leggermente traslucidi ai bordi, si sfuma con vino bianco secco. Il vino va lasciato sobbollire finché si è in gran parte ridotto.

Durante questo passaggio una parte della componente alcolica evapora, mentre rimangono acidità e aromi che aiutano a bilanciare la dolcezza della zucca e la ricchezza del gorgonzola.

La cottura con il brodo

Il brodo vegetale deve essere mantenuto caldo e aggiunto poco alla volta. È sufficiente versarne un mestolo quando il precedente è stato quasi assorbito, mantenendo il riso costantemente umido ma non completamente sommerso.

Il risotto va mescolato con regolarità, senza però lavorarlo in modo continuo e aggressivo. L’amido rilasciato progressivamente contribuisce alla cremosità, mentre la zucca ammorbidita rende il fondo ancora più avvolgente.

Il sale va dosato con prudenza. Il gorgonzola è già sapido e anche il brodo può contribuire in modo significativo, quindi è preferibile correggere il gusto soltanto verso la fine.

Il ruolo del gorgonzola dolce

Il gorgonzola dolce è particolarmente adatto a questa preparazione perché possiede una consistenza morbida e un gusto meno aggressivo rispetto alle versioni più piccanti. Va privato dell’eventuale crosta non destinata al consumo e tagliato in piccoli pezzi, così da sciogliersi facilmente.

È meglio non aggiungerlo durante la lunga cottura del riso. Un calore prolungato potrebbe separare parte dei grassi e rendere il gusto meno pulito. Il momento migliore è la mantecatura finale, a fuoco spento o molto basso.

La quantità deve essere equilibrata: il formaggio deve essere chiaramente percepibile, ma la zucca deve restare riconoscibile.

La mantecatura finale

Quando il riso è al dente, la casseruola va tolta dal fuoco. Il risotto deve essere ancora leggermente fluido, perché gorgonzola e burro contribuiranno ad aumentarne la densità.

Si aggiungono il gorgonzola e una piccola noce di burro freddo, mescolando fino a ottenere una consistenza uniforme e lucida. Il Parmigiano Reggiano è facoltativo: se utilizzato, deve essere dosato con molta moderazione per non aumentare eccessivamente sapidità e intensità.

Se il risotto diventa troppo compatto, basta aggiungere poco brodo caldo e mescolare fino a recuperare una consistenza all’onda.

Pepe e possibili aromi

Il pepe nero macinato fresco può essere aggiunto alla fine e si abbina bene sia alla zucca sia al gorgonzola. Una piccola quantità è sufficiente per dare profondità senza coprire gli altri ingredienti.

Anche salvia, timo o rosmarino possono essere utilizzati, ma è preferibile scegliere un solo aroma principale. La salvia, in particolare, può essere aggiunta in piccole quantità durante la cottura della zucca oppure resa croccante separatamente e utilizzata per il servizio.

Per un contrasto di consistenze si possono aggiungere noci o nocciole tostate, sempre in quantità contenuta.

Servizio

Il Risotto con gorgonzola e zucca va servito immediatamente, quando la mantecatura è ancora morbida e il formaggio mantiene una consistenza cremosa. Un riposo troppo lungo tende a rendere il riso più compatto e a ridurre l’effetto all’onda.

Il risultato ideale presenta chicchi ben definiti, una crema di zucca uniforme ma non completamente liscia e un gorgonzola ben distribuito senza eccessi di grasso. Con brodo aggiunto gradualmente, zucca cotta con dolcezza e formaggio incorporato soltanto alla fine, il Risotto con gorgonzola e zucca mantiene un equilibrio preciso tra dolcezza, sapidità e cremosità.