Ricette in giro

Le miasse e carbonade sono una delle preparazioni più caratteristiche della tradizione gastronomica piemontese, in particolare del Biellese e della Serra d’Ivrea. Questo piatto unisce due specialità profondamente legate alla cucina contadina: le miasse, sottili cialde preparate con farina di mais, e la carbonade, uno spezzatino di carne marinato nel vino rosso e cotto lentamente con verdure ed erbe aromatiche. Il risultato è un piatto ricco di storia, capace di valorizzare ingredienti semplici attraverso tecniche di preparazione tramandate nel tempo.

Le protagoniste della ricetta sono le miasse, sottili sfoglie cotte tradizionalmente tra piastre di ferro roventi. L’impasto nasce dall’unione della farina taragna, della farina bianca, dell’acqua, del burro fuso e del tuorlo d’uovo. La farina taragna, ottenuta dalla miscela di mais e grano saraceno, conferisce alle miasse il loro caratteristico sapore rustico e una consistenza piacevolmente morbida ma resistente.

Il burro fuso contribuisce a rendere l’impasto più elastico e delicatamente profumato, mentre il tuorlo migliora la struttura delle miasse e dona una colorazione leggermente dorata durante la cottura. La piccola quantità di farina biancaaiuta inoltre a rendere l’impasto più lavorabile senza alterarne il carattere tradizionale.

La seconda protagonista della preparazione è la carbonade, realizzata con sottofiletto di vitello. Si tratta di una carne tenera che, dopo una lunga marinatura nel vino rosso, acquisisce una straordinaria morbidezza e un profumo intenso. La marinatura rappresenta infatti uno dei passaggi fondamentali della ricetta, poiché permette agli aromi del vino di penetrare lentamente nelle fibre della carne.

Il vino rosso svolge un duplice ruolo: inizialmente ammorbidisce la carne durante le ventiquattro ore di marinatura, successivamente costituisce la base del fondo di cottura. Durante la lunga riduzione sviluppa aromi complessi che arricchiscono il sapore della carbonade senza risultare invadenti.

La cipolla, il sedano e l’aglio costituiscono il classico fondo aromatico sul quale si sviluppa tutta la preparazione. Le verdure, cuocendo lentamente insieme alla carne, rilasciano i propri zuccheri naturali contribuendo alla formazione di una salsa ricca e armoniosa.

Le erbe aromatiche, come rosmarino e salvia, completano il profilo gustativo con note fresche e balsamiche. Utilizzate durante la cottura, accompagnano il gusto delicato del vitello senza coprirne le caratteristiche naturali.

Uno degli aspetti più interessanti delle miasse e carbonade è il contrasto tra le consistenze. Le sottili miasse, morbide ma leggermente elastiche, sostituiscono il pane raccogliendo perfettamente il fondo della carbonade. La carne, resa tenerissima dalla marinatura e dalla lenta cottura, completa il piatto con una consistenza morbida e succosa.

Dal punto di vista storico, questa preparazione rappresenta uno dei migliori esempi della cucina di montagna piemontese, dove la semplicità degli ingredienti veniva valorizzata attraverso tempi lunghi di lavorazione e cotture pazienti.

Le miasse e carbonade sono ancora oggi uno dei piatti simbolo della tradizione biellese, perfetti per la stagione fredda e per i pranzi conviviali. Una ricetta che racconta la storia della cucina piemontese attraverso sapori autentici, ingredienti genuini e preparazioni tramandate di generazione in generazione.