Risotto alle noci

Il Risotto alle noci è un primo piatto dal carattere deciso, nel quale la cremosità del riso incontra il gusto intenso della frutta secca e la sapidità della pancetta. La preparazione è particolarmente adatta ai mesi più freschi, ma può essere proposta ogni volta che si desidera un risotto ricco e ben strutturato.

La riuscita dipende soprattutto dall’equilibrio tra gli ingredienti. Le noci devono essere presenti in quantità sufficiente da caratterizzare il piatto, senza però rendere il fondo troppo grasso o amaro. La pancetta va utilizzata con moderazione, perché contribuisce già in modo importante alla sapidità complessiva. Il Carnaroli, infine, deve rimanere al dente e avvolto da una crema naturale ottenuta con amido, burro e formaggio.

Preparare le noci

Le noci sgusciate vanno controllate con attenzione, eliminando eventuali parti scure o irrancidite. Possono essere tritate grossolanamente al coltello, lasciando pezzi di dimensioni diverse. Una parte più fine si amalgamerà meglio al risotto, mentre i frammenti più grandi manterranno una consistenza riconoscibile.

Per intensificarne il profumo, le noci possono essere tostate brevemente in una padella asciutta, a fuoco moderato. È importante muoverle spesso e toglierle dal calore appena iniziano a sprigionare aroma, perché la frutta secca brucia rapidamente e può sviluppare note amare.

Dopo la tostatura è meglio trasferirle subito su un piatto e lasciarle raffreddare.

La pancetta

La pancetta può essere tagliata a piccoli cubetti o listarelle. Va rosolata in casseruola senza aggiungere subito troppo olio, perché durante la cottura rilascia parte del proprio grasso.

Quando i bordi iniziano a diventare dorati, una parte della pancetta può essere tolta e tenuta da parte per la finitura. Se sul fondo rimane una quantità eccessiva di grasso, è utile eliminarne una parte prima di proseguire.

Non tutta la pancetta è affumicata, quindi è preferibile non attribuirle automaticamente note di fumo. Il suo contributo principale è sapido e aromatico, con una consistenza più o meno croccante in base alla rosolatura.

Lo scalogno come base aromatica

Nel grasso rimasto in casseruola si può aggiungere poco olio extravergine di oliva, se necessario, e far appassire lo scalogno tritato finemente. Il fuoco deve essere dolce, così lo scalogno diventa morbido e traslucido senza scurire troppo.

Una base eccessivamente rosolata rischierebbe di introdurre note tostate che, insieme alle noci, potrebbero rendere il piatto troppo intenso.

Quando lo scalogno è pronto, si può procedere con la tostatura del riso.

Tostare il Carnaroli

Il riso Carnaroli viene aggiunto alla casseruola e tostato per alcuni minuti, mescolando in modo che tutti i chicchi si scaldino uniformemente. La tostatura non sigilla l’amido, ma aiuta il riso a mantenere una buona struttura durante la cottura.

Quando i chicchi risultano molto caldi e leggermente traslucidi ai bordi, si versa il vino bianco secco. Il vino va lasciato sobbollire finché si è in gran parte ridotto.

Durante questa fase una parte della componente alcolica evapora, mentre rimangono acidità e aromi che aiutano a bilanciare la ricchezza di pancetta, noci e formaggio.

La cottura con il brodo

Il brodo deve essere mantenuto caldo in una casseruola separata e aggiunto poco alla volta. È sufficiente versarne un mestolo quando quello precedente è stato quasi assorbito, mantenendo il riso costantemente umido ma non completamente sommerso.

Il risotto va mescolato con regolarità, senza però lavorarlo in modo continuo e aggressivo. L’amido rilasciato durante la cottura contribuisce naturalmente alla cremosità.

Il sale va regolato soltanto verso la fine, perché pancetta, brodo e Grana Padano possono essere già sapidi. Assaggiare prima di aggiungerne altro è particolarmente importante in questa ricetta.

Quando aggiungere le noci

Una parte delle noci tritate può essere incorporata nella seconda metà della cottura. In questo modo il loro aroma si diffonde nel risotto, mentre la consistenza si ammorbidisce leggermente.

Le noci rimaste vanno invece aggiunte alla fine o direttamente nei piatti, così da mantenere una componente più croccante. È preferibile non cuocerle a lungo nel brodo, perché perderebbero parte del contrasto che rende interessante la preparazione.

La pancetta tenuta da parte può essere reinserita negli ultimi minuti oppure usata come finitura.

La mantecatura finale

Quando il riso è al dente, la casseruola va tolta dal fuoco. Il risotto deve essere ancora leggermente fluido, perché burro e formaggio contribuiranno ad aumentarne la densità.

Si aggiunge il burro freddo a piccoli pezzi e poi il Grana Padano grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza lucida e morbida. Il formaggio va dosato con equilibrio per non aumentare troppo la sapidità.

Se il risotto diventa troppo compatto, basta aggiungere poco brodo caldo e mescolare fino a recuperare una consistenza all’onda.

Pepe e possibili varianti

Una macinata di pepe nero fresco può completare il piatto con una nota speziata discreta. Anche una piccola quantità di timo o maggiorana può funzionare bene, ma non è necessario aggiungere molte erbe aromatiche.

Per una versione senza pancetta si può mantenere la preparazione interamente vegetariana, utilizzando solo noci, scalogno, brodo vegetale, burro e formaggio. In questo caso è utile aumentare leggermente la tostatura delle noci per dare maggiore profondità al piatto.

Servizio

Il Risotto alle noci va servito immediatamente, quando conserva una consistenza morbida e cremosa. Le noci e la pancetta tenute da parte possono essere distribuite sulla superficie poco prima di portarlo in tavola.

Il risultato ideale presenta chicchi ben definiti, una crema naturale non troppo densa e un contrasto netto tra morbidezza del riso e consistenza della frutta secca. Con noci tostate senza eccessi, pancetta ben dosata e una mantecatura controllata, il Risotto alle noci mantiene un equilibrio preciso tra sapidità, profumo e struttura.