Risotto al formaggio e cime di rapa

Il Risotto al formaggio e cime di rapa è un primo piatto che unisce la cremosità del riso al carattere leggermente amarognolo delle cime di rapa e alla sapidità del formaggio. La preparazione funziona bene soprattutto nei mesi più freschi, quando questo ortaggio è facilmente disponibile e offre foglie tenere e infiorescenze compatte.

La riuscita dipende soprattutto dalla gestione delle verdure e dalla scelta del formaggio. Le cime di rapa devono essere cotte abbastanza da diventare tenere senza perdere completamente consistenza, mentre il formaggio va aggiunto fuori dal fuoco per ottenere una mantecatura uniforme. Il riso deve rimanere al dente e avvolto da una crema morbida, non collosa.

Pulire le cime di rapa

Le cime di rapa vanno selezionate eliminando le parti più dure, i gambi troppo fibrosi e le foglie eventualmente rovinate. Le parti più tenere comprendono foglie giovani, piccoli steli e infiorescenze ancora compatte.

Dopo la pulizia vanno lavate con attenzione in acqua fredda, cambiandola se necessario per eliminare eventuali residui di terra. È utile separare le parti più spesse da quelle più delicate, perché possono richiedere tempi di cottura leggermente diversi.

Una pulizia accurata permette di ottenere una consistenza più uniforme e di evitare parti dure nel risotto.

Sbollentare senza cuocere troppo

Le cime di rapa possono essere sbollentate per pochi minuti in acqua leggermente salata. La cottura deve ammorbidirle, ma non ridurle completamente in purea.

Una volta pronte, vanno scolate bene. Una parte può essere tenuta intera o tagliata grossolanamente, mentre il resto può essere frullato con poco brodo caldo fino a ottenere una crema.

Il colore verde può rimanere più vivace con una cottura breve e un raffreddamento rapido, ma non va considerato un indicatore affidabile di freschezza o qualità. L’aspetto più importante è che la verdura risulti ben cotta e gradevole al palato.

Preparare la base aromatica

In una casseruola si scalda poco olio extravergine di oliva e si aggiunge la cipolla tritata finemente. Il fuoco deve essere medio-basso, così la cipolla diventa morbida e traslucida senza prendere troppo colore.

Non è necessario caramellarla. Una rosolatura marcata introdurrebbe note dolci e tostate che potrebbero coprire il carattere vegetale delle cime di rapa.

Quando la cipolla è pronta, si può aggiungere il riso e procedere con la tostatura.

Tostare il riso

Per questa ricetta sono adatte varietà da risotto come Carnaroli o Arborio. Il riso viene tostato per alcuni minuti, mescolando in modo che tutti i chicchi si scaldino uniformemente.

La tostatura non sigilla l’amido sulla superficie e non serve a farlo uscire subito. Aiuta invece il chicco a mantenere una buona struttura durante la successiva cottura.

Quando il riso è ben caldo e leggermente traslucido ai bordi, si può sfumare con vino bianco secco, se previsto. Il vino va lasciato ridurre bene prima di iniziare con il brodo.

La cottura con il brodo

Il brodo vegetale deve essere mantenuto caldo e aggiunto poco alla volta. È sufficiente versarne un mestolo quando quello precedente è stato quasi assorbito, mantenendo il riso costantemente umido ma non completamente sommerso.

Il risotto va mescolato con regolarità, senza però lavorarlo in modo continuo e aggressivo. L’amido rilasciato progressivamente contribuirà naturalmente alla cremosità finale.

Il sale va regolato con prudenza, soprattutto se il brodo è già sapido e se verrà utilizzato un formaggio stagionato durante la mantecatura.

Quando aggiungere le cime di rapa

La crema di cime di rapa può essere incorporata nella seconda metà della cottura, così da distribuirsi uniformemente senza restare troppo a lungo sul fuoco. Le parti lasciate intere possono essere aggiunte negli ultimi minuti.

In questo modo il risotto acquista una base cremosa e vegetale, ma mantiene anche qualche elemento più consistente. Se la crema rende il composto troppo denso, basta aggiungere poco brodo caldo.

È preferibile assaggiare prima di aggiungere altro sale, perché la componente amarognola delle verdure può far percepire in modo diverso la sapidità complessiva.

Scegliere il formaggio

Parmigiano Reggiano e Asiago possono entrambi essere utilizzati, ma producono risultati diversi. Il Parmigiano offre una sapidità più netta e una buona capacità di legare il risotto, mentre un Asiago più giovane può dare una componente lattica più morbida.

È meglio non usare quantità eccessive. Il formaggio deve completare il gusto delle cime di rapa, non coprirlo. Se si sceglie un prodotto molto stagionato, il sale va ulteriormente ridotto.

Anche una combinazione moderata dei due formaggi è possibile, purché il risultato rimanga equilibrato.

La mantecatura finale

Quando il riso è al dente, la casseruola va tolta dal fuoco. Il risotto deve risultare ancora leggermente fluido, perché durante la mantecatura tenderà ad addensarsi.

Si aggiunge il burro freddo a piccoli pezzi e poi il formaggio grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza lucida e morbida. Il calore residuo è sufficiente per sciogliere il formaggio senza sottoporlo a una cottura prolungata.

Se il risotto diventa troppo compatto, si può aggiungere poco brodo caldo fino a ottenere una consistenza all’onda.

Servizio

Il Risotto al formaggio e cime di rapa va servito immediatamente, quando mantiene la sua cremosità e le cime di rapa conservano ancora una consistenza piacevole. Una macinata di pepe nero può completare il piatto, così come un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Il risultato ideale presenta chicchi ben definiti, una crema vegetale uniforme e una mantecatura capace di legare gli ingredienti senza appesantirli. Con cime di rapa ben pulite, brodo aggiunto gradualmente e formaggio incorporato fuori dal fuoco, il Risotto al formaggio e cime di rapa mantiene un equilibrio preciso tra componente amarognola, sapidità e morbidezza.