Patè di prosciutto cotto

Il Patè di prosciutto cotto è una preparazione fredda morbida e facilmente spalmabile, adatta come antipasto, per un aperitivo o per farcire piccoli bocconi da buffet. In questa versione il prosciutto cotto viene lavorato con ricotta, una piccola quantità di brandy, sedano e pepe, così da ottenere una crema saporita ma non eccessivamente pesante.

La riuscita dipende soprattutto dalla consistenza della ricotta e dalla qualità del prosciutto. Una ricotta troppo umida rende il composto molle, mentre un prosciutto eccessivamente acquoso può diluire il gusto. Anche il brandy va dosato con attenzione: essendo una preparazione senza cottura, la componente alcolica rimane presente e non evapora.

Scegliere il prosciutto cotto

Il prosciutto cotto costituisce la parte principale del paté e deve avere una consistenza compatta, non troppo umida e un sapore equilibrato. Può essere utilizzato in fette spesse oppure in un unico pezzo da tagliare a cubetti prima di frullarlo.

È utile eliminare eventuali parti gelatinose o eccessivamente grasse se si desidera una crema più uniforme. Non è necessario asciugarlo completamente, ma se presenta molto liquido superficiale conviene tamponarlo leggermente con carta da cucina.

Il prosciutto va tagliato in pezzi piccoli e regolari: in questo modo il mixer lavora più facilmente e si riduce il rischio di dover frullare a lungo, cosa che potrebbe scaldare troppo il composto.

La ricotta come base cremosa

La ricotta ammorbidisce il gusto del prosciutto e permette di ottenere una consistenza più soffice. Prima dell’uso è preferibile lasciarla scolare in un colino, soprattutto se appare molto umida. Una ricotta ben asciutta consente di controllare meglio la densità finale senza dover aggiungere altri ingredienti per correggerla.

Può essere lavorata brevemente con una spatola prima di unirla al prosciutto. Se si desidera una texture particolarmente liscia, può essere passata attraverso un setaccio, ma non è indispensabile.

La proporzione tra ricotta e prosciutto può essere adattata al gusto: più ricotta produce una crema delicata, mentre una quantità maggiore di prosciutto rende il paté più intenso e sapido.

Il sedano e la sua consistenza

Il sedano introduce una componente vegetale che contrasta con la morbidezza della crema. In questa ricetta i gambi vengono lessati, quindi è importante non cuocerli fino a renderli completamente sfatti. Devono diventare teneri, ma mantenere abbastanza struttura da poter essere tritati finemente.

Dopo la cottura vanno scolati molto bene e lasciati raffreddare. L’acqua trattenuta dal sedano potrebbe rendere il paté troppo fluido, quindi può essere utile tamponarlo prima di incorporarlo.

Il sedano può essere tritato al coltello e aggiunto alla fine per mantenere una leggera presenza al morso, oppure frullato insieme agli altri ingredienti per una crema più omogenea.

Come usare il brandy

Il brandy aggiunge una nota aromatica riconoscibile, ma deve essere usato in quantità contenuta. Poiché non viene sottoposto a cottura, l’alcol rimane nel composto e il suo gusto può risultare evidente.

È preferibile aggiungerlo poco alla volta durante la lavorazione, assaggiando prima di versarne altro. Una quantità eccessiva potrebbe rendere la crema troppo liquida e coprire il sapore del prosciutto.

Se il paté è destinato a bambini, persone che evitano l’alcol o situazioni in cui non è opportuno servirlo, il brandy può essere semplicemente omesso. La ricetta mantiene comunque una buona struttura grazie alla combinazione di ricotta e prosciutto.

Frullare senza scaldare il composto

Prosciutto e ricotta possono essere trasferiti in un mixer e lavorati con impulsi brevi. È preferibile fermarsi più volte per controllare la consistenza e raccogliere il composto dalle pareti del recipiente.

Frullare troppo a lungo può scaldare gli ingredienti e rendere il paté più molle. Una volta ottenuta una base cremosa, si aggiungono il brandy e il pepe, quindi si incorporano i pezzetti di sedano.

Se il composto appare troppo compatto, si può correggere con una piccolissima quantità di ricotta aggiuntiva. Se invece è troppo morbido, è meglio lasciarlo raffreddare prima di intervenire, perché in frigorifero tende naturalmente a rassodarsi.

Sale e pepe

Il sale deve essere aggiunto soltanto dopo aver assaggiato il paté. Il prosciutto cotto è già sapido e, nella maggior parte dei casi, può essere sufficiente a condire l’intera preparazione.

Il pepe nero macinato fresco aggiunge una nota speziata leggera e può essere dosato secondo il gusto. È preferibile inserirlo alla fine, così da conservarne meglio il profumo.

Anche erba cipollina o prezzemolo possono essere utilizzati come variante, ma in quantità ridotta per non coprire il carattere del prosciutto e del sedano.

Riposo e conservazione

Una volta pronto, il Patè di prosciutto cotto va trasferito in un contenitore chiuso e conservato in frigorifero. Un breve riposo permette alla crema di rassodarsi e rende più semplice spalmarla o utilizzarla come farcitura.

Trattandosi di una preparazione fredda a base di carne cotta e ricotta, non dovrebbe rimanere a lungo a temperatura ambiente. È preferibile prelevare solo la quantità necessaria e mantenere il resto refrigerato fino al servizio.

Prima di portarlo in tavola può essere lasciato fuori dal frigorifero per pochi minuti, giusto il tempo necessario a renderlo più cremoso.

Come servirlo

Il Patè di prosciutto cotto si abbina bene a crostini, pane tostato, crackers e grissini. Può essere utilizzato anche per farcire vol-au-vent, piccoli sandwich o tartine, oppure servito in ciotoline come crema da accompagnamento.

Per creare contrasto si possono aggiungere fettine sottili di cetriolo, sedano fresco o una piccola quantità di confettura di cipolle, purché la componente dolce rimanga discreta.

Il risultato ideale è una crema liscia ma non liquida, con il prosciutto ben riconoscibile, la ricotta capace di ammorbidire il gusto e il sedano presente come nota vegetale. Con ingredienti ben scolati, una lavorazione breve e un riposo in frigorifero, il Patè di prosciutto cotto mantiene una consistenza stabile e un profilo aromatico equilibrato.