Attenzione.La celiachia e’ una intolleranza alimentare permanente al glutine, non e’ una malattia, ma richiede un particolare controllo nell’alimentazione dell’individuo. Per questo motivo, per le ricette relative a questa categoria, e’ consigliata una ulteriore verifica presso l’Associazione Italiana Celiachia (https://www.celiachia.it”); cogliendo l’occasione per iscriversi e ricevere l’indispensabile Prontuario.
PRESENTAZIONE
La Pizza senza glutine è una preparazione pensata per chi deve escludere il glutine ma desidera realizzare in casa una base morbida e adatta a diversi condimenti. L’impasto può essere preparato con una miscela specifica senza glutine, lievito fresco, latte, olio extravergine di oliva e tuorlo d’uovo. La struttura sarà diversa da quella di una pizza con farina di frumento, perché manca la rete glutinica che rende l’impasto elastico. Per questo è importante seguire soprattutto la consistenza: le miscele senza glutine possono assorbire quantità di liquido molto diverse.
Scegliere una miscela adatta
Una farina o miscela specifica per pane e pizza senza glutine è la soluzione più pratica. Prodotti come BiAglut e altre miscele formulate per impasti lievitati contengono generalmente amidi e ingredienti che aiutano a trattenere i gas prodotti dal lievito.
È importante seguire anche le indicazioni riportate sulla confezione, perché il comportamento cambia da una miscela all’altra. La quantità di latte indicata in una ricetta può quindi essere considerata un riferimento e va eventualmente corretta poco alla volta.
Per una preparazione destinata a persone con celiachia, la miscela deve essere dichiarata idonea o certificata senza glutine e conservata lontano da farine tradizionali.
Latte e lievito fresco
Il lievito fresco non deve necessariamente essere portato a temperatura ambiente prima dell’uso. Può essere sciolto direttamente in una parte del liquido previsto dalla ricetta, purché questo non sia troppo caldo.
Il latte può essere utilizzato a temperatura ambiente o appena tiepido. Temperature elevate possono danneggiare il lievito, mentre un liquido freddo rallenta semplicemente la fermentazione senza impedirla.
È quindi preferibile lavorare con temperature moderate e concedere all’impasto il tempo necessario per aumentare di volume.
Il ruolo del tuorlo e dell’olio
Il tuorlo arricchisce l’impasto e contribuisce alla morbidezza grazie alla presenza di grassi e proteine. Non sostituisce però il glutine e non crea una vera elasticità paragonabile a quella di una pasta preparata con farina di frumento.
L’olio extravergine di oliva contribuisce a rendere la base più morbida e facile da lavorare, oltre ad aggiungere una componente aromatica. Va incorporato gradualmente insieme agli altri ingredienti, cercando di ottenere un composto uniforme.
La consistenza finale può essere più morbida e leggermente appiccicosa rispetto a quella di una pizza tradizionale. Aggiungere troppa farina per renderla asciutta rischia di produrre una base dura dopo la cottura.
Lavorare e stendere l’impasto
Dopo aver riunito gli ingredienti, l’impasto va lavorato fino a diventare omogeneo. Non è necessario impastare a lungo come si farebbe per sviluppare il glutine, perché in questo caso la rete glutinica non può formarsi.
La stesura può essere effettuata tra due fogli di carta forno, con le mani leggermente unte oppure con un matterello, se la consistenza lo consente. Uno spessore di circa un centimetro produce una base piuttosto alta e morbida; chi preferisce una pizza più sottile può ridurlo.
La lievitazione
Una volta stesa o sistemata nella teglia, la base va lasciata lievitare in un ambiente riparato fino a quando appare visibilmente più gonfia. Il tempo dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dalla composizione della miscela.
Non serve ungere la superficie se la ricetta non lo prevede. È però importante evitare che l’impasto si secchi: può essere coperto con pellicola idonea al contatto alimentare o con un contenitore capovolto abbastanza grande da non toccarlo.
La lievitazione può essere meno evidente rispetto a quella tradizionale, quindi è meglio osservare volume e consistenza.
Condire senza appesantire la base
Per una versione classica si possono utilizzare passata di pomodoro, mozzarella, origano e poco olio extravergine di oliva. La passata non deve essere troppo acquosa e la mozzarella va tagliata e lasciata sgocciolare prima dell’uso.
Una quantità eccessiva di condimento può rendere difficile la cottura del centro, soprattutto quando la base è piuttosto spessa. È quindi meglio distribuire gli ingredienti in uno strato regolare senza sovraccaricare la superficie.
Prosciutto cotto, olive, funghi e verdure possono essere aggiunti come varianti, verificando sempre la loro idoneità senza glutine quando si tratta di prodotti confezionati o lavorati.
La cottura ad alta temperatura
Il forno deve essere ben preriscaldato. Una temperatura intorno ai 240-250 °C può essere un buon riferimento se l’apparecchio e la teglia utilizzata lo consentono.
I tempi dipendono molto dallo spessore dell’impasto e dal tipo di forno. La base deve risultare ben cotta anche nella parte centrale e leggermente dorata sotto, mentre la mozzarella deve essere fusa senza rilasciare troppo liquido.
Se la superficie si colora troppo rapidamente, si può abbassare leggermente la temperatura o spostare la teglia su un livello più basso.
Conservazione e congelamento
L’impasto crudo può essere congelato soltanto se la miscela e la ricetta utilizzata lo consentono e se viene gestito correttamente. In molti casi è più pratico cuocere parzialmente la base, lasciarla raffreddare completamente e congelarla ben avvolta.
La precottura offre spesso maggiore stabilità rispetto al congelamento di una base cruda già lievitata.
Attenzione alla contaminazione
Per chi soffre di celiachia, la sicurezza non dipende soltanto dalla farina. Tutti gli ingredienti a rischio devono essere idonei senza glutine e bisogna evitare contaminazioni con superfici, teglie, palette, utensili e farine tradizionali.
Anche il forno deve essere utilizzato con attenzione se sono presenti residui di farine o prodotti contenenti glutine. Una teglia pulita e dedicata o ben protetta aiuta a ridurre il rischio.
Con una miscela adatta, liquidi dosati gradualmente, lievitazione controllata e ingredienti verificati, la Pizza senza glutine può ottenere una base morbida, ben cotta e adatta a numerosi condimenti, mantenendo al tempo stesso l’attenzione necessaria alla sicurezza alimentare.
LA RICETTA
Ingredienti
- 250 g farina senza glutine biaglut
- 1 cubetto(i) lievito naturale fresco consentito (senza glutine)
- 1 tuorlo
- 4 cucchiaio(i) olio extravergine di oliva
- q.b. latte (a temperatura ambiente)
- 1 pizzico(i) sale
Preparazione
1 | Preparare gli ingredienti Lasciare latte e lievito a temperatura ambiente prima di iniziare. |
2 | Unire gli ingredienti secchi Versare la farina senza glutine in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale. |
3 | Aggiungere lievito e tuorlo Unire il lievito fresco sbriciolato, il tuorlo e l’olio extravergine di oliva. |
4 | Incorporare il latte Versare poco latte alla volta, mescolando fino a ottenere un impasto morbido ma non troppo fluido. |
5 | Stendere l’impasto Trasferire il composto su un foglio di carta da forno e stenderlo con il matterello fino a circa 1 cm di spessore. |
6 | Lasciare lievitare Far lievitare la base in un luogo caldo per circa 1 ora, fino a quando sarà aumentata di volume. |
7 | Preparare il condimento Condire la base con olio extravergine di oliva, passata di pomodoro, mozzarella, sale e origano. |
8 | Aggiungere altri ingredienti Completare a piacere con verdure, salumi o altri ingredienti certificati senza glutine. |
9 | Cuocere Infornare a 250 °C fino a quando la mozzarella sarà sciolta e la base ben dorata. |
10 | Servire Sfornare la pizza, lasciarla riposare qualche minuto e servirla calda. |
Suggerimenti di abbinamento
Vino: un Bardolino DOC, giovane e leggero, ideale con pomodoro e mozzarella.
Birra: una Gluten Free Lager oppure Blonde Ale senza glutine, leggere e fragranti, perfette con la pizza fatta in casa.
