Le melanzane sono tra gli ortaggi più versatili della cucina. Possono essere grigliate, cotte al forno, saltate in padella oppure fritte e utilizzate per preparare parmigiane, contorni, primi piatti e numerose ricette della tradizione mediterranea.
Durante la cottura con olio presentano però una caratteristica molto evidente: sembrano comportarsi come una spugna. Basta mettere alcuni cubetti o qualche fetta in padella perché l’olio presente sul fondo venga assorbito rapidamente.
Il risultato può essere una preparazione eccessivamente unta e pesante. Conoscendo meglio la struttura della melanzana e utilizzando alcuni semplici accorgimenti è però possibile limitare l’assorbimento dell’olio, ottenendo una superficie ben dorata e una polpa morbida.
Perché le melanzane assorbono così tanto olio?
La polpa della melanzana possiede una struttura particolarmente porosa e ricca di piccoli spazi pieni d’aria e acqua.
Quando viene tagliata e messa a contatto con il grasso, l’olio può distribuirsi facilmente all’interno di questa struttura.
Durante la cottura una parte dell’acqua contenuta nell’ortaggio evapora. La struttura interna cambia progressivamente e si creano spazi nei quali l’olio può penetrare.
Il fenomeno non avviene soltanto mentre la melanzana si trova nella padella o nella friggitrice. Una parte dell’olio presente sulla superficie può essere assorbita anche nei momenti immediatamente successivi alla cottura, mentre l’alimento comincia a raffreddarsi.
Per questo il modo in cui le melanzane vengono preparate, cotte e scolate può influire notevolmente sul risultato finale.
Il sale può essere utile prima della cottura
Uno dei metodi tradizionali consiste nel tagliare le melanzane, cospargerle con un poco di sale e lasciarle riposare prima di cuocerle.
Il sale richiama parte dell’acqua presente nei tessuti e modifica progressivamente la struttura della polpa.
Questo trattamento può rendere le melanzane più compatte e contribuire a ridurre la loro tendenza ad assorbire grandi quantità di olio durante alcune preparazioni.
Per utilizzarlo, le melanzane possono essere tagliate a fette oppure a cubetti, sistemate in uno scolapasta e leggermente salate.
Dopo il riposo è importante eliminare il liquido presente sulla superficie e soprattutto asciugare accuratamente le melanzane prima di metterle nell’olio.
Non devono essere bagnate quando vengono fritte.
Mettere sotto sale le melanzane serve ancora a eliminare l’amaro?
Tradizionalmente le melanzane venivano lasciate sotto sale soprattutto per ridurne il sapore amaro.
Molte varietà moderne comunemente disponibili sono però naturalmente piuttosto delicate e spesso non richiedono questo trattamento esclusivamente per motivi di gusto.
La salatura può comunque essere utile per modificare la consistenza della polpa e il suo comportamento durante la cottura.
Non è quindi un passaggio obbligatorio per tutte le ricette, ma può diventare interessante quando si desidera controllare meglio l’assorbimento dell’olio.
Asciugarle bene è fondamentale
Qualunque trattamento venga utilizzato, prima di friggere è importante che la superficie delle melanzane sia ben asciutta.
Questo vale soprattutto dopo un eventuale risciacquo o dopo il trattamento con il sale.
L’acqua superficiale, entrando in contatto con l’olio caldo, produce rapidamente vapore e può provocare schizzi.
Inoltre, una superficie asciutta facilita una rosolatura più uniforme.
Le fette possono essere tamponate delicatamente con carta da cucina oppure con un canovaccio pulito prima della cottura.
La temperatura dell’olio deve rimanere sufficientemente alta
Un errore frequente consiste nel mettere le melanzane nell’olio prima che questo abbia raggiunto una temperatura adeguata.
Per una normale frittura si lavora generalmente con olio ben caldo, spesso nell’intervallo di circa 170-180 °C, adattando comunque temperatura e tempo alle dimensioni dei pezzi e al tipo di preparazione.
Se la temperatura scende troppo, la cottura rallenta e diventa più difficile ottenere rapidamente una superficie ben cotta.
Non è però necessario portare l’olio a temperature eccessivamente elevate. Un calore troppo intenso può scurire la superficie prima che l’interno sia pronto.
L’obiettivo è mantenere una temperatura sufficientemente stabile durante tutta la cottura.
Non mettere troppe melanzane contemporaneamente
Anche quando l’olio ha raggiunto la temperatura corretta, inserire una grande quantità di melanzane tutte insieme provoca un rapido raffreddamento.
È preferibile quindi friggere poche fette o pochi cubetti alla volta.
Procedere in più riprese permette alla temperatura dell’olio di recuperare rapidamente e favorisce una cottura più uniforme.
Lo stesso principio vale quando le melanzane vengono saltate in padella.
Una padella troppo piena trattiene maggiormente il vapore e rende difficile la doratura. Quando la quantità è abbondante, è meglio dividerla in due o più cotture.
Evitare di aggiungere continuamente altro olio
Quando si cuociono le melanzane in padella può capitare che l’olio scompaia quasi immediatamente.
La reazione più spontanea è aggiungerne altro.
Le melanzane assorbono anche questa nuova quantità e si crea facilmente un ciclo nel quale si continua a versare olio fino alla fine della cottura.
È meglio partire con una quantità controllata, distribuendola bene sul fondo della padella e lasciando che le melanzane inizino a cuocere.
Con il calore la loro struttura cambia, la polpa si ammorbidisce e una parte del grasso può nuovamente distribuirsi sulla superficie.
Aggiungere continuamente olio non è quindi sempre necessario.
Distribuire l’olio direttamente sulle melanzane
Per alcune preparazioni al forno o in padella può essere utile applicare una quantità misurata di olio direttamente sulla superficie.
Un pennello da cucina permette, per esempio, di creare un velo sottile e uniforme sulle fette.
In alternativa si possono mettere i cubetti in una ciotola, aggiungere una quantità stabilita di olio e mescolare accuratamente prima della cottura.
In questo modo il condimento viene distribuito su tutti i pezzi senza dover continuare ad aggiungere grasso durante la preparazione. Questo sistema è particolarmente utile per le melanzane cotte al forno.
La precottura può ridurre la quantità di olio necessaria
Un altro sistema consiste nel ammorbidire parzialmente le melanzane prima della rosolatura.
Una breve precottura nel microonde o nel forno modifica la struttura della polpa e riduce il tempo necessario nella successiva fase in padella.
La padella viene quindi utilizzata soprattutto per completare la cottura e sviluppare colore e sapore.
Questo metodo è utile quando si desiderano melanzane morbide e dorate senza ricorrere a una vera frittura.
È importante non cuocerle completamente durante la prima fase, altrimenti potrebbero disfarsi durante la successiva rosolatura.
Il taglio influenza il risultato
Anche dimensione e forma dei pezzi possono modificare il comportamento durante la cottura.
Tagliare la melanzana in pezzi molto piccoli significa aumentare la superficie complessivamente esposta all’olio.
Cubetti leggermente più grandi o fette regolari possono risultare più semplici da gestire.
La cosa più importante è mantenere dimensioni simili, in modo che tutti i pezzi raggiungano contemporaneamente il corretto livello di cottura.
Fette molto sottili cuociono rapidamente, mentre pezzi spessi richiedono più tempo affinché il calore raggiunga il centro.
Cosa succede durante la frittura?
Quando una melanzana entra nell’olio caldo, l’acqua contenuta negli strati più esterni comincia rapidamente a trasformarsi in vapore.
Durante questa fase avvengono contemporaneamente trasferimenti di calore, acqua e grasso.
La superficie cambia struttura e, con il procedere della cottura, si formano piccoli spazi nei quali l’olio può successivamente entrare.
L’assorbimento del grasso è quindi un fenomeno più complesso rispetto alla semplice immagine della melanzana che funziona come una spugna.
Temperatura, durata della cottura, struttura della polpa, dimensione dei pezzi e trattamento precedente possono tutti influire sul risultato.
Scolare immediatamente le melanzane fritte
Quando le melanzane hanno raggiunto il colore desiderato, è importante estrarle dall’olio e farle sgocciolare subito.
Una parte significativa del grasso rimane inizialmente sulla superficie.
Durante il raffreddamento, parte di questo olio può penetrare negli spazi presenti nella struttura dell’alimento.
Lasciare quindi le melanzane immerse nell’olio più a lungo del necessario oppure accumularle in un recipiente pieno di grasso sul fondo non è una buona soluzione.
È preferibile utilizzare una schiumarola, lasciare sgocciolare brevemente sopra la pentola e trasferire immediatamente le melanzane su carta assorbente oppure su una griglia.
Carta assorbente o griglia?
Entrambi i sistemi possono essere utilizzati.
La carta da cucina assorbe rapidamente parte dell’olio presente sulla superficie ed è particolarmente pratica per piccole quantità.
Una griglia consente invece al grasso in eccesso di colare verso il basso senza lasciare a lungo l’alimento a contatto con la parte già impregnata della carta.
Per quantità abbondanti di melanzane fritte può essere utile sistemare una griglia sopra una teglia.
È comunque importante evitare di sovrapporre immediatamente molti strati di melanzane appena fritte.
Per le melanzane in padella serve davvero molto olio?
Non necessariamente.
Per una normale cottura in padella è possibile ottenere melanzane morbide e dorate utilizzando una quantità moderata di grasso.
La padella deve essere sufficientemente ampia e calda e i pezzi non devono essere ammassati.
Dopo una prima fase di rosolatura, se la polpa non è ancora sufficientemente tenera, si può abbassare leggermente il calore e completare la cottura.
Non bisogna aspettarsi però lo stesso risultato di una melanzana immersa nell’olio: cottura in padella e frittura producono consistenze differenti.
Forno e friggitrice ad aria sono alternative utili
Quando l’obiettivo principale è limitare la quantità di olio utilizzata, forno e friggitrice ad aria permettono di ottenere risultati interessanti.
Le melanzane possono essere tagliate, leggermente condite con olio e distribuite senza sovrapporle.
Il movimento dell’aria calda e la superficie esposta favoriscono l’evaporazione dell’acqua e la doratura.
Non si tratta tecnicamente dello stesso processo della frittura per immersione e il risultato presenta caratteristiche differenti, ma può essere adatto a contorni, ripieni, paste e numerose preparazioni nelle quali non è indispensabile ottenere una vera melanzana fritta.
Qual è quindi il metodo migliore?
Non esiste un unico sistema valido per ogni ricetta.
Se si devono preparare melanzane fritte per una parmigiana o per una ricetta tradizionale, può essere utile combinare salatura, accurata asciugatura, olio alla corretta temperatura, cottura in piccole quantità e sgocciolatura immediata.
Per una preparazione quotidiana in padella, invece, può essere più semplice controllare in partenza la quantità di olio ed evitare di aggiungerne continuamente durante la cottura.
Quando la quantità di grasso deve essere particolarmente contenuta, forno, microonde per una precottura o friggitrice ad aria possono offrire ulteriori possibilità.
In conclusione
Le melanzane assorbono facilmente l’olio soprattutto per la loro struttura interna porosa, che cambia ulteriormente durante la cottura.
Per limitarne l’assorbimento è utile intervenire in diversi momenti della preparazione: trattare eventualmente le melanzane con il sale, asciugarle accuratamente, mantenere stabile la temperatura dell’olio, cuocerne poche alla volta e rimuovere rapidamente il grasso superficiale dopo la frittura.
Quando vengono cotte in padella è inoltre importante evitare di aggiungere continuamente nuovo olio soltanto perché quello iniziale sembra essere stato completamente assorbito.
Con pochi accorgimenti è possibile ottenere melanzane morbide e ben dorate, conservandone il sapore senza trasformarle in una preparazione eccessivamente impregnata di olio.
