CONSIGLIO
La besciamella è una delle salse più versatili della cucina. Preparata con burro, farina e latte, possiede un gusto delicato che accompagna lasagne, cannelloni, verdure gratinate, sformati e numerose ricette a base di carne o pesce.
Proprio perché la sua base è neutra, può essere personalizzata con spezie, formaggi, erbe aromatiche e altri ingredienti. Per ottenere una besciamella più sfiziosa, però, è importante dosare gli aromi con moderazione e abbinarli al piatto nel quale verrà utilizzata.
Una spezia troppo intensa potrebbe coprire gli altri sapori, mentre ingredienti liquidi aggiunti in quantità eccessiva rischiano di alterare la consistenza della salsa.
Partire da una besciamella ben preparata
Prima di aromatizzare la salsa è necessario ottenere una base liscia e priva di grumi. Il burro deve essere sciolto dolcemente, senza lasciarlo scurire, quindi si aggiunge la farina e si mescola per formare il roux.
La farina deve cuocere per uno o due minuti, così da perdere il sapore crudo. Il latte viene poi incorporato gradualmente, continuando a mescolare con una frusta.
Quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata, si regola di sale e si aggiungono gli aromi scelti. Alcune spezie possono essere inserite durante la cottura, mentre formaggi, liquori ed erbe delicate sono generalmente più adatti alla fase finale.
La besciamella tende ad addensarsi raffreddandosi. Se deve essere utilizzata per lasagne o pasta al forno, è quindi preferibile lasciarla leggermente più fluida rispetto a una salsa destinata a gratinare delle verdure.
Pepe nero e noce moscata
Il pepe nero appena macinato è uno degli aromi più semplici da utilizzare. Dona una nota leggermente pungente senza modificare il colore della salsa, purché venga aggiunto in piccole quantità.
È particolarmente adatto a besciamelle destinate a lasagne, cavolfiori gratinati, patate, funghi e preparazioni con formaggi.
La noce moscata rappresenta invece l’aroma tradizionale della besciamella. Deve essere grattugiata al momento e dosata con attenzione, perché possiede un profumo intenso. Ne basta un piccolo pizzico per rendere la salsa più calda e fragrante.
Pepe e noce moscata possono essere utilizzati insieme, ma nessuno dei due dovrebbe prevalere sul gusto del latte e del burro.
Paprika dolce o affumicata
La paprika conferisce alla besciamella una tonalità leggermente rosata o aranciata e un aroma più deciso. Quella dolce aggiunge una nota morbida e delicata, mentre la paprika affumicata produce un gusto più intenso.
Può essere utilizzata per gratin di patate, verdure al forno, pollo, pasta ripiena o piatti con legumi. È sufficiente iniziare con mezzo cucchiaino per una quantità media di salsa, assaggiare e aumentare soltanto se necessario.
La paprika non dovrebbe essere bruciata nel burro, perché potrebbe diventare amara. È preferibile unirla al roux poco prima del latte oppure incorporarla nella salsa già formata.
Curcuma e curry
La curcuma dona un colore dorato e un aroma terroso piuttosto delicato. Può essere abbinata a cavolfiore, broccoli, patate, riso, pollo e verdure gratinate.
La quantità deve essere limitata: un piccolo pizzico è spesso sufficiente. Un eccesso renderebbe il gusto polveroso e il colore troppo intenso.
Per una besciamella maggiormente speziata si può utilizzare anche poco curry. Poiché le miscele di curry possono contenere curcuma, cumino, coriandolo, peperoncino e altre spezie, è importante assaggiarle prima di aggiungerle.
Una besciamella al curry si abbina bene a pollo, verdure, riso e sformati, ma risulta meno adatta alle ricette tradizionali nelle quali si desidera conservare un gusto classico.
Peperoncino
Il peperoncino permette di preparare una besciamella vivace, particolarmente adatta a verdure, pasta al forno, piatti messicani o ricette con formaggi saporiti.
Può essere utilizzato in polvere, in fiocchi oppure fresco e finemente tritato. La dose deve essere minima, perché il latte e il burro attenuano inizialmente la percezione del piccante, che può diventare più evidente durante il consumo.
Il peperoncino in polvere può essere aggiunto al roux per pochi istanti, evitando temperature elevate. Quello fresco deve essere cotto dolcemente nel burro e poi eventualmente rimosso, se si desidera soltanto profumarne la salsa.
Zafferano
Lo zafferano trasforma la besciamella in una crema dorata e profumata. È particolarmente indicato per lasagne di pesce, crespelle, verdure delicate, risotti gratinati e preparazioni con crostacei.
Per distribuirlo in modo uniforme, è preferibile scioglierlo in una piccola quantità di latte tiepido e lasciarlo riposare per alcuni minuti. Il liquido viene poi aggiunto alla salsa verso la fine della cottura.
Lo zafferano deve essere dosato con moderazione, sia per il suo costo sia per l’intensità aromatica. Una quantità eccessiva potrebbe rendere la besciamella amara.
Cognac, brandy e vino
Una piccola quantità di cognac o brandy può conferire alla besciamella un aroma elegante, adatto a funghi, carne, crostacei e preparazioni festive.
Il liquore non dovrebbe essere versato semplicemente nella salsa pronta in grande quantità. È meglio aggiungerne uno o due cucchiai al roux oppure in un piccolo pentolino separato, lasciandolo evaporare brevemente prima di incorporare il latte.
In questo modo il gusto alcolico si attenua e rimane soprattutto la componente aromatica. La salsa deve essere assaggiata prima di aggiungerne altro.
Anche vino bianco o Marsala possono essere utilizzati, ma modificano maggiormente l’equilibrio della besciamella. Devono essere ridotti sul fuoco prima dell’aggiunta, per evitare una salsa troppo liquida e acida.
Besciamella al formaggio
Uno dei modi più semplici per rendere la besciamella più ricca consiste nell’aggiungere formaggio grattugiato. Parmigiano, Grana Padano, pecorino, fontina, taleggio, gorgonzola e altri formaggi producono risultati molto diversi.
I formaggi duri possono essere incorporati a fuoco spento, mescolando fino a completo scioglimento. Quelli morbidi devono essere tagliati in piccoli pezzi e aggiunti gradualmente.
La salsa non dovrebbe bollire energicamente dopo l’aggiunta, soprattutto con formaggi stagionati o molto grassi, perché potrebbe separarsi.
Il sale deve essere regolato soltanto alla fine: alcuni formaggi sono già molto sapidi e potrebbero rendere superflua qualsiasi aggiunta.
Erbe aromatiche e aromi freschi
Timo, rosmarino, salvia, prezzemolo, erba cipollina e basilico possono profumare la besciamella senza appesantirla.
Le erbe resistenti al calore, come timo e rosmarino, possono essere lasciate in infusione nel latte caldo e poi eliminate prima di preparare la salsa. In questo modo rilasciano il profumo senza lasciare frammenti.
Le erbe delicate, come prezzemolo ed erba cipollina, devono essere tritate finemente e aggiunte a fine cottura. Il basilico è più adatto a una besciamella destinata a pomodori, melanzane e preparazioni mediterranee.
Anche scorza di limone o arancia, utilizzata in piccolissima quantità, può creare un aroma fresco. È importante grattugiare soltanto la parte colorata, evitando quella bianca e amara.
Funghi, verdure e altri ingredienti
Per ottenere una salsa più sostanziosa si possono aggiungere funghi saltati, cipolle stufate, porri, spinaci, zucca o pomodori secchi.
Questi ingredienti devono essere già cotti e privati dell’acqua in eccesso prima di essere uniti alla besciamella. Inserire verdure crude o molto umide renderebbe la salsa acquosa e meno uniforme.
I funghi possono essere frullati per ottenere una crema liscia oppure lasciati a pezzetti. La zucca cotta, invece, dona dolcezza e una consistenza vellutata, particolarmente adatta a lasagne e sformati autunnali.
In conclusione
Per rendere la besciamella più sfiziosa si possono utilizzare pepe, noce moscata, paprika, curcuma, peperoncino, zafferano, formaggi, erbe aromatiche o una piccola quantità di cognac.
Gli aromi devono essere scelti in base alla ricetta e aggiunti gradualmente, assaggiando più volte. Spezie e liquori non devono coprire il sapore della salsa, mentre formaggi e verdure richiedono attenzione alla sapidità e alla quantità di liquidi.
Partendo da una besciamella liscia e ben equilibrata, bastano pochi ingredienti per trasformarla in una salsa originale, adatta a valorizzare ogni volta preparazioni diverse.
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