CONSIGLIO
Pelare le nocciole può sembrare un’operazione poco importante, ma eliminare almeno in parte la sottile pellicina marrone che ricopre il frutto permette di ottenere un sapore più delicato, una consistenza più gradevole e un risultato migliore in molte preparazioni. La tostatura è il metodo più semplice e pratico: il calore asciuga la pellicina, la rende fragile e facilita il distacco dalla superficie della nocciola.
Questa tecnica è utile soprattutto quando le nocciole devono essere impiegate per preparare creme, praline, impasti, biscotti, torte o decorazioni. La tostatura, inoltre, intensifica il profumo naturale della frutta secca e rende il gusto più pieno e aromatico.
Non sempre, però, la pellicina si stacca completamente. Alcune nocciole possono conservarne piccoli residui anche dopo essere state strofinate. Non si tratta di un problema: la parte rimasta è commestibile e non compromette la riuscita della ricetta. L’obiettivo è eliminare la maggior parte della buccia senza danneggiare o bruciare le nocciole.
Come tostare le nocciole in forno
Per iniziare, occorre distribuire le nocciole sgusciate su una teglia, formando un solo strato. È importante evitare di sovrapporle, così che il calore possa raggiungerle in modo uniforme.
Il forno deve essere preriscaldato a circa 160-170 °C in modalità statica. Una temperatura moderata consente di tostare le nocciole gradualmente, riducendo il rischio che la superficie bruci prima che la pellicina si sia asciugata.
Il tempo necessario varia generalmente tra 8 e 15 minuti, in base alla grandezza delle nocciole, alla quantità presente sulla teglia e alle caratteristiche del forno. Durante la tostatura è consigliabile mescolarle o muovere leggermente la teglia una o due volte, così da esporre ogni lato al calore.
Le nocciole sono pronte quando iniziano a sprigionare un profumo intenso e la pellicina appare più scura, secca e leggermente sollevata. Non bisogna aspettare che diventino molto brunite: la frutta secca continua a cuocere per qualche istante anche dopo essere stata tolta dal forno e può bruciarsi rapidamente.
Come rimuovere la pellicina
Appena tolte dal forno, le nocciole devono riposare per uno o due minuti, giusto il tempo necessario per poterle maneggiare senza scottarsi. Devono comunque rimanere calde, perché la pellicina si stacca con maggiore facilità prima che si raffreddino completamente.
Le nocciole possono essere trasferite al centro di un canovaccio pulito e asciutto. È preferibile utilizzare un tessuto che non rilasci pelucchi e che non sia troppo delicato, perché potrebbe macchiarsi leggermente.
Si richiude il canovaccio intorno alle nocciole e si sfregano con movimenti energici ma controllati. L’attrito rompe la pellicina secca e la separa dalla superficie. Dopo alcuni secondi si apre il panno e si controlla il risultato.
Le nocciole già pulite possono essere spostate in una ciotola, mentre quelle ancora molto ricoperte possono essere strofinate nuovamente. È normale che qualche frammento rimanga attaccato, soprattutto nelle rientranze del frutto.
Una volta terminato, le pellicine possono essere eliminate scuotendo delicatamente il canovaccio oppure passando le nocciole in un colino a maglie larghe. Non è necessario lavarle, perché l’acqua eliminerebbe parte della croccantezza ottenuta con la tostatura.
È possibile tostarle in padella?
Quando la quantità di nocciole è ridotta, è possibile utilizzare una padella al posto del forno. Occorre scegliere un recipiente dal fondo spesso e scaldarlo a fiamma bassa, senza aggiungere olio o altri grassi.
Le nocciole devono essere mescolate continuamente per evitare che si tostino soltanto su un lato. In pochi minuti il loro profumo diventa più evidente e la pellicina comincia a seccarsi.
Questo metodo è rapido, ma richiede maggiore attenzione. Il contatto diretto con la superficie calda può creare punti bruciati, soprattutto se la fiamma è troppo alta o le nocciole non vengono mosse frequentemente. Per una tostatura più uniforme, il forno rimane generalmente la soluzione migliore.
Perché alcune nocciole si pelano meglio di altre?
La facilità con cui la pellicina si stacca dipende da diversi fattori. Alcune varietà possiedono una buccia più aderente, mentre altre si puliscono quasi completamente dopo pochi minuti di tostatura.
Anche il grado di freschezza influisce sul risultato. Le nocciole ben conservate, asciutte e prive di umidità superficiale si tostano in modo più uniforme. Se sono state conservate in un ambiente umido, la pellicina può rimanere più elastica e difficile da rimuovere.
Una tostatura troppo breve non permette alla buccia di asciugarsi, mentre una cottura eccessiva rischia di rendere le nocciole amare. È quindi importante osservare il colore, sentire il profumo e adattare i tempi al proprio forno.
Come evitare di bruciarle
Le nocciole contengono oli naturali che reagiscono rapidamente al calore. Per questo motivo possono passare da leggermente tostate a bruciate in poco tempo.
È preferibile non allontanarsi dal forno durante gli ultimi minuti di cottura. Se il profumo diventa molto intenso o il colore scurisce rapidamente, la teglia deve essere estratta subito.
Una volta fuori dal forno, è utile trasferire le nocciole dal metallo caldo al canovaccio o a un piatto. Lasciarle sulla teglia rovente potrebbe prolungare la cottura e rendere alcune parti troppo scure.
Come utilizzare le nocciole pelate
Le nocciole tostate e private della pellicina possono essere tritate e aggiunte agli impasti di torte, biscotti e crostate. Ridotte in granella, sono adatte a decorare dessert, gelati, creme e semifreddi.
Possono essere frullate più a lungo per preparare una pasta di nocciole, utile come base per creme spalmabili e ripieni. In questo caso è importante lasciarle raffreddare completamente prima di lavorarle, perché il calore sviluppato dal frullatore potrebbe rendere il composto eccessivamente fluido.
In cucina salata possono arricchire insalate, pesti, ripieni, verdure cotte e piatti a base di formaggio. Il sapore tostato si abbina bene anche a zucca, funghi, radicchio e carni bianche.
Come conservarle dopo la tostatura
Prima di essere riposte, le nocciole devono raffreddarsi completamente. Se vengono chiuse ancora calde, il vapore può formare umidità all’interno del contenitore e comprometterne la croccantezza.
È preferibile conservarle in un barattolo ermetico, al riparo da luce, calore e umidità. Poiché contengono grassi naturali, possono sviluppare un sapore rancido se lasciate troppo a lungo vicino ai fornelli o esposte all’aria.
Per mantenere al meglio profumo e consistenza, è consigliabile tostare soltanto la quantità necessaria oppure consumarle in tempi ragionevoli.
In conclusione
Per pelare facilmente le nocciole è sufficiente tostarle in forno a temperatura moderata, controllarle attentamente e strofinarle ancora calde all’interno di un canovaccio pulito. Il calore rende la pellicina asciutta e fragile, facilitandone la rimozione.
Non è necessario eliminare ogni singolo frammento: piccoli residui sono normali e completamente commestibili. Una tostatura ben eseguita valorizza il profumo delle nocciole, migliora la consistenza e le rende pronte per essere utilizzate in numerose ricette dolci e salate.
