CONSIGLIO
Pulire correttamente i funghi è importante per eliminare terra, foglie e altri residui senza comprometterne consistenza, profumo e sapore. La loro struttura è ricca di acqua e piuttosto delicata, perciò richiede una manipolazione attenta. Un lavaggio aggressivo oppure un ammollo prolungato possono danneggiare la superficie e rendere i funghi meno adatti alla cottura.
Non è però necessario utilizzare l’aceto per pulirli. Passare carta da cucina imbevuta di aceto può modificare il loro aroma e non rappresenta un metodo affidabile per eliminare eventuali microrganismi. Per la normale pulizia domestica sono sufficienti un coltellino, una spazzola morbida, un panno appena umido e, quando davvero necessario, un risciacquo molto rapido sotto acqua corrente.
Il metodo più adatto dipende dal tipo di fungo e dalla quantità di terra presente. Champignon e pleurotus richiedono generalmente una pulizia semplice, mentre porcini, finferli e altri funghi dalla superficie irregolare possono trattenere maggiori residui.
Controllare i funghi prima della pulizia
Prima di iniziare è utile osservare ogni esemplare. I funghi dovrebbero apparire sodi, integri e privi di odori sgradevoli. Una superficie leggermente umida può essere normale, ma non dovrebbe risultare viscida o appiccicosa.
Gli esemplari con ampie zone annerite, consistenza molle, muffa o odore fermentato devono essere eliminati. Anche i funghi conservati troppo a lungo possono perdere qualità, diventare acquosi e sviluppare un profumo poco gradevole.
Se si utilizzano funghi spontanei raccolti nei boschi, la pulizia non permette di stabilire se siano commestibili. Devono essere consumati soltanto dopo un’identificazione certa effettuata da personale competente. Tagliare, lavare o cuocere un fungo tossico non lo rende automaticamente sicuro.
Eliminare la parte terrosa
La pulizia comincia dalla base del gambo, dove si concentra generalmente la maggior parte della terra. Con un coltellino affilato si rimuove uno strato sottile, evitando di eliminare una porzione eccessiva del fungo.
Se il gambo presenta residui lungo tutta la superficie, può essere raschiato delicatamente con la lama. Il movimento deve essere leggero, soprattutto nel caso dei porcini, la cui polpa può danneggiarsi facilmente.
Dopo aver eliminato la parte più sporca, si può utilizzare una spazzolina morbida per togliere terra, foglie secche e piccoli frammenti. Esistono spazzole apposite per funghi, ma può essere impiegato anche un pennello pulito destinato esclusivamente all’uso alimentare.
È preferibile pulire prima i funghi interi e tagliarli soltanto in seguito. Una volta affettati, infatti, espongono una superficie maggiore e assorbono più facilmente l’umidità.
Usare un panno appena umido
Per la maggior parte dei funghi coltivati è sufficiente passare sulla superficie un panno pulito o un foglio di carta da cucina leggermente inumidito con acqua. Il panno non deve essere bagnato al punto da lasciare gocce sulla superficie.
Questo metodo permette di rimuovere i residui più fini senza sottoporre il fungo a un vero lavaggio. È particolarmente indicato per champignon, porcini e altri esemplari con cappello relativamente liscio.
Non è necessario aggiungere aceto, bicarbonato o detergenti. L’aceto può lasciare una nota acidula, mentre i prodotti destinati alla pulizia della casa non devono mai essere utilizzati sugli alimenti. Anche il bicarbonato non è indispensabile e, se impiegato in quantità eccessive, può alterare la superficie.
I funghi si possono lavare?
L’idea che i funghi non debbano mai entrare in contatto con l’acqua è troppo rigida. Quando sono molto sporchi, un risciacquo rapido può essere più pratico ed efficace rispetto alla pulizia con il solo panno.
I funghi possono essere passati brevemente sotto un getto leggero di acqua fredda, strofinandoli con delicatezza. Devono poi essere asciugati immediatamente con carta da cucina o con un canovaccio pulito.
Ciò che bisogna evitare è lasciarli immersi in una ciotola. L’ammollo prolungato può favorire l’assorbimento di acqua, rendere la superficie molle e compromettere la doratura durante la cottura. Funghi troppo bagnati tendono infatti a rilasciare molto liquido in padella e rischiano di lessarsi invece di rosolare.
Il risciacquo dovrebbe essere effettuato poco prima della preparazione, non con molte ore di anticipo.
Come pulire i funghi più comuni
Gli champignon possono essere puliti tagliando la base terrosa e passando il cappello con un panno umido. La pellicina esterna non deve necessariamente essere rimossa: può essere lasciata quando il fungo è fresco e ben pulito.
I porcini richiedono particolare delicatezza. Il gambo può essere raschiato con un coltellino, mentre il cappello va spazzolato o strofinato con un panno. Se la parte inferiore appare molto morbida o danneggiata, può essere eliminata, soprattutto negli esemplari più maturi.
I finferli trattengono facilmente residui tra le pieghe. In questo caso può risultare utile una spazzolina sottile oppure un rapido passaggio sotto acqua fredda, seguito da un’accurata asciugatura.
I pleurotus crescono spesso in gruppi. È necessario separare i singoli elementi, eliminare la base più dura e controllare gli spazi tra le lamelle. Essendo generalmente poco sporchi, richiedono soltanto una pulizia leggera.
Quando tagliare e cucinare i funghi
Dopo la pulizia, i funghi devono essere tagliati in modo uniforme, così da cuocere nello stesso tempo. Le fette troppo sottili perdono rapidamente consistenza, mentre pezzi molto grandi possono rimanere poco cotti all’interno.
È preferibile prepararli poco prima di metterli sul fuoco. Una volta tagliati, alcuni funghi tendono a scurirsi per effetto dell’aria. Questo cambiamento non indica necessariamente un deterioramento, ma può rendere la presentazione meno gradevole.
Per ottenere una buona rosolatura, la padella deve essere abbastanza ampia. Se i funghi vengono ammassati, rilasciano acqua e cuociono nel proprio liquido. Sistemarli in uno strato non troppo spesso aiuta invece a sviluppare una superficie dorata e un sapore più intenso.
Come conservarli dopo la pulizia
È meglio pulire soltanto la quantità che verrà utilizzata. I funghi già lavati o tagliati si conservano meno a lungo rispetto a quelli interi e asciutti.
Quando devono attendere per un breve periodo, possono essere riposti in frigorifero all’interno di un contenitore rivestito con carta assorbente. Il recipiente non dovrebbe trattenere troppa umidità e i funghi andrebbero cucinati il prima possibile.
In conclusione
Per pulire bene i funghi non è necessario utilizzare carta imbevuta di aceto. Il metodo più delicato consiste nell’eliminare la base terrosa, raschiare il gambo e rimuovere i residui con una spazzola o un panno appena umido.
Quando la terra è abbondante, è possibile effettuare un risciacquo rapido con acqua fredda, asciugando subito i funghi. Bisogna invece evitare l’ammollo, perché può alterarne la consistenza e ostacolare la rosolatura. Una pulizia attenta e proporzionata al tipo di fungo permette di preservarne il profumo e di ottenere un risultato migliore in ogni preparazione.
