CONSIGLIO
Le patate non sono tutte uguali. Varietà, contenuto di amido, quantità d’acqua e grado di maturazione influenzano il comportamento durante la cottura. Alcune rimangono compatte anche dopo essere state lessate, mentre altre si sfaldano facilmente e diventano morbide e farinose.
Scegliere la tipologia corretta permette di ottenere fritture croccanti, purè soffici, gnocchi facili da lavorare e insalate nelle quali i pezzi mantengono la forma. Il colore della polpa può fornire qualche indicazione, ma non è sufficiente da solo: esistono patate gialle più compatte e altre maggiormente farinose. Quando possibile, è quindi utile controllare sulla confezione l’impiego consigliato.
Patate a pasta soda
Le patate a pasta soda contengono generalmente meno amido e una maggiore quantità di acqua. Durante la cottura mantengono bene la struttura, non si disfano facilmente e possono essere tagliate senza trasformarsi in una massa farinosa.
Sono particolarmente indicate per:
- insalate di patate;
- cottura al vapore;
- lessatura;
- minestre con pezzi interi;
- preparazioni in padella;
- contorni nei quali la forma deve rimanere riconoscibile.
Per preparare un’insalata, le patate a pasta soda possono essere lessate con la buccia e sbucciate quando sono ancora tiepide. In questo modo assorbono meno acqua e conservano meglio consistenza e sapore.
Non sono invece la scelta ideale per purè e gnocchi, perché la loro polpa umida richiede una lavorazione maggiore e può rendere l’impasto colloso.
Patate farinose
Le patate farinose sono più ricche di amido e generalmente meno umide. Durante la cottura tendono ad aprirsi e a sfaldarsi, sviluppando una consistenza asciutta e soffice.
Queste caratteristiche le rendono particolarmente adatte a:
- purè;
- gnocchi;
- crocchette;
- gateau e sformati;
- vellutate;
- patate al forno;
- alcune tipologie di frittura.
Per gli gnocchi sono preferibili patate mature e farinose, lessate con la buccia o cotte al vapore. Una polpa asciutta richiede meno farina, permettendo di ottenere gnocchi più morbidi e meno pesanti.
Anche per il purè questa tipologia offre un buon risultato, perché si schiaccia facilmente e assorbe bene latte e burro. Le patate devono essere lavorate ancora calde con uno schiacciapatate, evitando frullatori e robot da cucina: le lame liberano troppo amido e possono rendere il composto elastico e colloso.
Patate a pasta gialla
Le patate a pasta gialla sono spesso considerate versatili. Possiedono generalmente una polpa compatta, un gusto pieno e una colorazione dovuta ai pigmenti naturali presenti nel tubero.
Possono essere utilizzate per:
- cottura al forno;
- frittura;
- padella;
- arrosti;
- gratin;
- spezzatini;
- contorni rustici.
Non tutte le patate gialle hanno però lo stesso comportamento. Alcune rimangono molto compatte, mentre altre contengono abbastanza amido da diventare soffici all’interno. Per una frittura croccante è meglio scegliere una varietà indicata espressamente per friggere, anziché affidarsi soltanto al colore.
Le patate gialle compatte sono ottime negli stufati, perché assorbono il condimento mantenendo la forma. Per un purè molto soffice, invece, una varietà farinosa può risultare più adatta.
Patate a pasta bianca
Le patate a pasta bianca sono spesso farinose e ricche di amido. Tendono a sfaldarsi durante la cottura e sono quindi adatte alle preparazioni nelle quali devono essere schiacciate o trasformate.
Sono una buona scelta per gnocchi, purè, crocchette, impasti e creme. Possono essere utilizzate anche per la frittura, purché siano abbastanza mature e asciutte.
Quando vengono lessate per un’insalata possono invece rompersi facilmente, soprattutto se vengono tagliate prima della cottura o mescolate energicamente. In questo caso è preferibile scegliere patate a pasta soda.
Patate novelle
Le patate novelle vengono raccolte prima della completa maturazione. Hanno dimensioni generalmente ridotte, buccia sottile e una polpa più umida e compatta.
Sono particolarmente adatte a essere:
- arrostite intere;
- cotte al forno con la buccia;
- saltate in padella;
- preparate al vapore;
- utilizzate in insalate.
Prima della cottura è sufficiente lavarle e strofinarle accuratamente. La buccia può essere lasciata quando è integra e sottile.
A causa dell’elevata umidità, le novelle non rappresentano normalmente la scelta migliore per gnocchi e purè. Possono inoltre risultare meno croccanti nella frittura classica a bastoncino rispetto a una patata matura e farinosa.
Quali patate scegliere per friggere?
Per le patatine fritte sono indicate patate mature, asciutte e con un contenuto di amido medio-alto. Una polpa troppo acquosa ostacola la formazione della crosta e può rendere le patatine molli o unte.
Dopo il taglio, i bastoncini possono essere lasciati in acqua fredda per eliminare una parte dell’amido superficiale. Devono poi essere asciugati perfettamente prima di entrare nell’olio.
La doppia cottura aiuta a ottenere un interno morbido e una superficie croccante: una prima frittura a temperatura moderata cuoce la polpa, mentre una seconda, più calda, completa la doratura.
Quali patate scegliere per il forno?
Per le patate arrosto sono adatte varietà farinose o mediamente farinose, capaci di formare una superficie dorata e un interno soffice. Anche molte patate a pasta gialla offrono risultati eccellenti.
Per migliorare la croccantezza possono essere sbollentate brevemente, scolate e mosse delicatamente nella pentola, così da rendere leggermente irregolare la superficie. In forno, queste piccole asperità diventano particolarmente dorate.
Le varietà molto compatte rimangono invece più lisce e sode. Possono comunque essere utilizzate quando si desiderano pezzi ben definiti e meno friabili.
Come riconoscere una buona patata
Indipendentemente dalla varietà, le patate devono essere sode, asciutte e prive di zone molli. La buccia dovrebbe essere integra, senza muffa, marciume o lesioni profonde.
I germogli molto sviluppati e le ampie zone verdi indicano una conservazione non corretta. Le parti verdi non devono essere consumate: quando sono estese o accompagnate da numerosi germogli, è preferibile eliminare l’intera patata.
I tuberi devono essere conservati in un luogo buio, fresco, asciutto e ventilato. La luce favorisce l’inverdimento, mentre i sacchetti di plastica chiusi possono trattenere l’umidità.
In conclusione
Le patate a pasta soda sono ideali per insalate, lessature e preparazioni nelle quali i pezzi devono rimanere integri. Quelle farinose sono invece più indicate per gnocchi, purè, crocchette e ricette che richiedono una polpa asciutta e facilmente lavorabile.
Le patate gialle sono spesso versatili, mentre le novelle danno il meglio nelle cotture intere, al forno o al vapore. Il colore non basta però a determinare l’impiego: contenuto di amido, maturazione e indicazioni del produttore sono elementi più affidabili per scegliere la patata giusta e valorizzare ogni ricetta.
