CONSIGLIO
Spellare i pomodori è utile quando si desidera ottenere una salsa liscia, una passata delicata oppure una preparazione priva di frammenti di buccia. Il metodo più rapido consiste nello scottare brevemente i frutti in acqua bollente e trasferirli subito in acqua molto fredda.
Il contrasto termico facilita il distacco della pelle senza cuocere eccessivamente la polpa. Non è però necessario lasciare i pomodori nell’acqua bollente per due minuti: un tempo così lungo potrebbe ammorbidirli troppo, soprattutto se sono maturi o di piccole dimensioni. Nella maggior parte dei casi bastano da 20 a 60 secondi.
Quali pomodori scegliere
Per ottenere un buon risultato è preferibile utilizzare pomodori maturi ma ancora sodi. La buccia deve essere integra, mentre la polpa non deve presentare parti molli, ammaccature profonde o segni di deterioramento.
I pomodori troppo acerbi possono essere più difficili da spellare perché la pelle aderisce saldamente alla polpa. Quelli eccessivamente maturi, invece, rischiano di sfaldarsi durante la scottatura.
Il procedimento può essere utilizzato con pomodori tondi, ramati, perini e San Marzano. Anche i pomodorini possono essere spellati, ma richiedono tempi molto brevi e una maggiore delicatezza durante la lavorazione.
Preparare l’acqua e il ghiaccio
Prima di iniziare è importante organizzare tutto il necessario. Occorrono una pentola capiente con acqua bollente, una schiumarola e una ciotola riempita con acqua molto fredda.
L’aggiunta di ghiaccio aiuta a mantenere bassa la temperatura e a interrompere rapidamente l’azione del calore. Se il ghiaccio non è disponibile, si può utilizzare acqua fredda cambiandola quando comincia a intiepidirsi.
La ciotola deve essere abbastanza grande da contenere i pomodori senza ammassarli. Prepararla in anticipo evita di lasciare i frutti nell’acqua bollente più del necessario.
Incidere la buccia
I pomodori devono essere lavati sotto acqua corrente e asciugati. Con un coltellino affilato si pratica una piccola incisione a croce sulla parte opposta al picciolo.
Il taglio deve interessare soltanto la buccia. Se si incide profondamente la polpa, il pomodoro può perdere liquido e diventare meno compatto durante la scottatura.
Si può anche rimuovere la parte dura intorno al picciolo prima dell’immersione, soprattutto quando i pomodori saranno utilizzati per una salsa o una conserva. In alternativa, questa zona può essere eliminata dopo la spellatura.
Quanto devono rimanere nell’acqua bollente
I pomodori devono essere immersi quando l’acqua ha raggiunto un bollore evidente. È preferibile lavorarne pochi alla volta, così da non abbassare troppo la temperatura della pentola.
Generalmente bastano circa 20-30 secondi per i pomodori molto maturi e fino a 45-60 secondi per quelli più sodi. Il segnale più utile è la pelle che comincia a sollevarsi vicino all’incisione.
Non occorre attendere che tutta la buccia si stacchi nell’acqua. Appena i bordi della croce iniziano ad arricciarsi, i pomodori devono essere estratti con la schiumarola.
Lasciarli bollire per due minuti può essere adatto soltanto quando devono comunque essere cotti e la consistenza della polpa non è importante. Per preparazioni crude o per pomodori che devono restare integri, il tempo deve essere molto più breve.
Il passaggio nell’acqua ghiacciata
Appena estratti dalla pentola, i pomodori vanno immersi nella ciotola con acqua e ghiaccio. Questo passaggio arresta rapidamente il riscaldamento e impedisce alla polpa di continuare a cuocere.
Sono sufficienti uno o due minuti, oppure il tempo necessario affinché i pomodori diventino abbastanza freddi da poter essere maneggiati. Non è utile lasciarli in ammollo a lungo, perché potrebbero assorbire acqua attraverso le incisioni.
Dopo il raffreddamento devono essere scolati e tamponati delicatamente con carta da cucina o con un canovaccio pulito.
Come eliminare la pelle
La spellatura deve iniziare dalla croce praticata sulla base. La pelle può essere sollevata con le dita e tirata delicatamente verso il picciolo.
Quando il procedimento è riuscito correttamente, la buccia si stacca in lembi abbastanza grandi. Nei punti in cui rimane aderente si può utilizzare la punta di un coltellino, evitando di asportare troppa polpa.
Se la pelle non si solleva, il pomodoro può essere immerso nuovamente nell’acqua bollente per altri 10-15 secondi. È meglio procedere con brevi passaggi piuttosto che prolungare subito la prima scottatura.
Eliminare semi e acqua di vegetazione
Una volta spellati, i pomodori possono essere lasciati interi oppure tagliati secondo la ricetta. Per ottenere una salsa più liscia e meno acquosa, possono essere divisi a metà e privati dei semi.
La polpa e l’acqua presenti all’interno non devono necessariamente essere eliminate. Contengono sapore e possono essere utilizzate nelle preparazioni rustiche. Per condimenti più concentrati, invece, è utile rimuoverne una parte e lasciare scolare brevemente i pomodori.
I semi possono essere separati passando il liquido attraverso un colino. Il succo ottenuto può essere aggiunto a zuppe, sughi o altre preparazioni, evitando sprechi.
Un metodo alternativo con il calore diretto
Quando occorre spellare soltanto uno o due pomodori, è possibile utilizzare una fiamma o una piastra molto calda. Il frutto viene esposto rapidamente al calore e ruotato fino a quando la buccia comincia a raggrinzirsi.
Questo metodo richiede attenzione e può conferire un leggero aroma arrostito. È quindi più adatto alle salse cotte e alle preparazioni dal gusto rustico.
Per quantità maggiori, la scottatura in acqua rimane più pratica, uniforme e semplice da controllare.
Quando è davvero necessario spellare i pomodori
La buccia è commestibile e non deve essere eliminata in tutte le ricette. Può essere lasciata nelle insalate, nelle bruschette e nei sughi rustici.
La spellatura è particolarmente utile per passate, vellutate, creme, conserve e salse nelle quali si desidera una consistenza uniforme. Può essere indicata anche quando la pelle, separandosi durante la cottura, formerebbe frammenti poco gradevoli.
In conclusione
Per spellare rapidamente i pomodori è sufficiente praticare una piccola incisione a croce, immergerli in acqua bollente per circa 20-60 secondi e trasferirli immediatamente in acqua ghiacciata.
Il tempo deve essere regolato in base alla maturazione e alle dimensioni dei frutti. Appena la pelle si solleva vicino al taglio, i pomodori vanno raffreddati e spellati partendo dai bordi dell’incisione. In questo modo la buccia si elimina facilmente e la polpa rimane soda, integra e pronta per salse, conserve e numerose altre ricette.
