CONSIGLIO
Precuocere alcune verdure prima di sistemarle sulla griglia può ridurre sensibilmente i tempi di preparazione e rendere la cottura più uniforme. Se il vostro obiettivo è dimezzare i tempi di cottura delle verdure alla griglia, questo accorgimento è particolarmente utile per gli ortaggi duri o compatti, come patate, carote, finocchi e cavolfiori, che rischierebbero di bruciarsi in superficie prima di diventare teneri all’interno.
La sbollentatura non è però necessaria per tutte le verdure e non garantisce sempre di dimezzare esattamente i tempi. Zucchine, melanzane, pomodori e peperoni, per esempio, possono essere grigliati direttamente se tagliati correttamente. Il metodo deve quindi essere scelto in base alla consistenza dell’ortaggio e al risultato desiderato.
Quali verdure conviene sbollentare
La precottura è indicata soprattutto per gli ortaggi che richiedono tempi lunghi. Patate, carote, sedano rapa, cavolfiore, broccoli, finocchi e pannocchie possono essere immersi per pochi minuti in acqua bollente prima di passare sulla griglia.
L’obiettivo non è cuocerli completamente, ma ammorbidirne leggermente le fibre. La parte interna deve rimanere ancora consistente, perché terminerà la cottura con il calore diretto della griglia.
Le patate possono essere sbollentate intere, se piccole, oppure già tagliate a fette spesse. Carote e finocchi vanno divisi in pezzi regolari, mentre cavolfiore e broccoli possono essere separati in cimette abbastanza grandi da non rompersi durante la cottura.
Il tempo varia secondo dimensioni e consistenza. In genere sono sufficienti pochi minuti, controllando con la punta di un coltello: deve entrare appena, incontrando ancora una certa resistenza.
Quali verdure non richiedono la precottura
Zucchine e melanzane possiedono una polpa che si ammorbidisce rapidamente. Possono essere affettate e cotte direttamente sulla griglia, senza sbollentarle. Un passaggio in acqua le renderebbe facilmente troppo morbide e potrebbe impedire la formazione delle caratteristiche striature dorate.
Anche cipolle tagliate a fette, pomodori sodi, asparagi sottili e funghi possono essere grigliati direttamente. Gli asparagi molto grossi, invece, possono beneficiare di una breve precottura a vapore o in acqua.
I peperoni non devono necessariamente essere passati prima in forno. Possono essere cotti direttamente sulla griglia, interi oppure divisi in falde. La cottura al forno prima della grigliatura ridurrebbe il tempo trascorso sulla piastra, ma aumenterebbe quello complessivo della preparazione.
Come sbollentare correttamente le verdure
Le verdure devono essere pulite e tagliate in pezzi di dimensioni uniformi. In questo modo raggiungeranno lo stesso grado di cottura e non sarà necessario togliere alcuni pezzi mentre altri sono ancora duri.
Si porta a ebollizione una pentola d’acqua, eventualmente salata in modo leggero, quindi si aggiungono le verdure. È preferibile non riempire eccessivamente il recipiente, perché una quantità troppo abbondante abbasserebbe la temperatura dell’acqua.
Dopo pochi minuti si controlla la consistenza. Gli ortaggi devono risultare leggermente ammorbiditi ma ancora compatti. Una precottura eccessiva li renderebbe fragili, difficili da girare e soggetti a sfaldarsi sulla griglia.
Una volta scolati, possono essere raffreddati brevemente in acqua molto fredda, soprattutto quando non vengono grigliati subito. Questo passaggio interrompe la cottura e aiuta alcune verdure verdi a mantenere un colore più brillante.
Asciugarle prima di grigliarle
Dopo la sbollentatura, le verdure devono essere asciugate con grande attenzione. L’acqua rimasta sulla superficie produce vapore, ostacola la doratura e può causare schizzi quando entra in contatto con una piastra unta.
Gli ortaggi possono essere distribuiti su un canovaccio pulito o su carta da cucina e tamponati delicatamente. Prima di condirli devono risultare asciutti anche nelle pieghe e tra le cimette.
Questo passaggio è fondamentale per ottenere una superficie ben grigliata. Una verdura umida tende a lessarsi nuovamente, diventando morbida senza sviluppare le note aromatiche tipiche della cottura ad alta temperatura.
Come condire prima della griglia
Le verdure asciutte possono essere spennellate con un velo di olio extravergine di oliva. Non è necessario versarne una quantità abbondante: troppo olio potrebbe colare sulle braci, generare fumo e coprire il sapore naturale degli ortaggi.
Il sale può essere aggiunto prima o dopo la cottura. Nel caso di melanzane e zucchine, salare con largo anticipo richiama acqua dalla polpa; per una superficie ben asciutta è quindi preferibile condirle poco prima di grigliarle o direttamente al termine.
Erbe aromatiche delicate, come basilico e prezzemolo, devono essere aggiunte dopo la cottura per evitare che brucino. Rosmarino, timo e salvia tollerano meglio il calore, ma devono comunque essere utilizzati con moderazione.
Temperatura e disposizione sulla griglia
La griglia o la piastra deve essere ben calda prima di aggiungere le verdure. Una superficie non sufficientemente riscaldata prolunga la cottura e può far assorbire più olio.
Gli ortaggi vanno disposti senza sovrapporli, lasciando un piccolo spazio tra un pezzo e l’altro. Non devono essere mossi continuamente: è meglio attendere che si siano formate le striature prima di girarli.
Le verdure già sbollentate richiedono soltanto il tempo necessario per completare la cottura e dorare la superficie. Una volta tenere, devono essere tolte subito dal calore per evitare che diventino molli.
Alternative alla sbollentatura
La cottura a vapore rappresenta un’alternativa valida perché ammorbidisce le verdure senza immergerle nell’acqua. È particolarmente adatta a broccoli, cavolfiore, carote e patate.
Anche il forno a microonde può velocizzare la preparazione. Gli ortaggi tagliati possono essere cotti per pochi minuti in un recipiente adatto, con una piccola quantità d’acqua, quindi asciugati e trasferiti sulla griglia.
Questi metodi permettono di limitare la dispersione di alcune sostanze solubili nell’acqua. Non è comunque corretto affermare che la sbollentatura conservi sempre meglio tutte le proprietà nutritive: una parte dei nutrienti sensibili al calore o solubili può ridursi durante qualsiasi precottura.
Come preparare una grigliata uniforme
Quando si grigliano ortaggi diversi, è utile dividerli secondo i tempi di cottura. Quelli più duri devono essere precotti o sistemati per primi, mentre zucchine, pomodori e funghi possono essere aggiunti successivamente.
Anche lo spessore del taglio è importante. Fette troppo sottili bruciano velocemente e possono seccarsi; pezzi troppo spessi rischiano invece di rimanere duri al centro. Un taglio regolare offre una cottura più prevedibile e una presentazione ordinata.
In conclusione
Sbollentare le verdure prima di grigliarle può ridurre notevolmente i tempi sulla piastra, soprattutto nel caso di patate, carote, finocchi e cavolfiori. La precottura deve essere breve e deve lasciare gli ortaggi ancora compatti.
Zucchine, melanzane, peperoni e altre verdure dalla polpa tenera possono invece essere grigliati direttamente. Asciugare bene ogni pezzo, usare poco olio e lavorare su una griglia già calda permette di ottenere verdure tenere all’interno, ben dorate all’esterno e prive di eccessiva umidità.
