Lasciare per qualche giorno un pezzo di pane e alcuni biscotti fuori dalla loro confezione produce spesso due risultati apparentemente opposti. Il pane tende a diventare duro e raffermo, mentre biscotti, cracker e altri prodotti croccanti possono perdere consistenza e diventare progressivamente più morbidi.
A prima vista potrebbe sembrare una contraddizione. In questo articolo scopriremo perché il pane diventa duro mentre i biscotti diventano molli. In entrambi i casi, però, il cambiamento dipende in larga parte dal comportamento dell’acqua presente negli alimenti, anche se i fenomeni coinvolti sono differenti.
Nel pane entra in gioco soprattutto la trasformazione dell’amido dopo la cottura, insieme alla redistribuzione dell’umidità. Nei biscotti secchi, invece, è spesso l’assorbimento dell’umidità presente nell’ambiente a compromettere la croccantezza.
Il pane raffermo non è semplicemente pane secco
Quando il pane diventa raffermo si tende facilmente a pensare che abbia semplicemente perso acqua.
L’evaporazione contribuisce effettivamente al cambiamento, soprattutto quando il pane viene lasciato scoperto, ma non è l’unica causa dell’indurimento della mollica.
Il raffermamento è un fenomeno più complesso che coinvolge la struttura dell’amido, la distribuzione dell’acqua tra i diversi componenti del pane e le modificazioni che avvengono progressivamente dopo la cottura.
Per comprenderlo bisogna partire proprio da ciò che accade nel forno.
Cosa succede all’amido durante la cottura?
La farina contiene grandi quantità di amido, formato principalmente da due componenti chiamati amilosio e amilopectina.
Durante la cottura, in presenza di acqua e calore, i granuli di amido assorbono acqua, si gonfiano e perdono parte della loro struttura ordinata.
Questo processo, chiamato gelatinizzazione dell’amido, contribuisce alla formazione della consistenza morbida della mollica appena cotta.
Quando il pane esce dal forno, però, questa struttura non rimane immutata.
Con il raffreddamento e il passare del tempo, alcune molecole dell’amido tendono progressivamente a riorganizzarsi.
La retrogradazione dell’amido
Il processo attraverso il quale le molecole dell’amido tornano a organizzarsi in strutture più ordinate viene chiamato retrogradazione.
Nel pane conservato per alcune ore o alcuni giorni assume particolare importanza il comportamento dell’amilopectina.
La sua progressiva riorganizzazione contribuisce a rendere la struttura della mollica più rigida e meno elastica.
È uno dei motivi per cui una fetta di pane del giorno precedente può sembrare asciutta e dura anche quando contiene ancora una quantità considerevole di acqua.
La sensazione di pane raffermo, quindi, non deriva soltanto dalla quantità totale di acqua rimasta nel prodotto, ma anche dal modo in cui questa acqua è distribuita e interagisce con amido, proteine e altri componenti.
L’acqua si sposta anche all’interno del pane
Durante la conservazione l’umidità non rimane necessariamente nello stesso punto.
Parte dell’acqua presente nella mollica può migrare verso la crosta, mentre altra acqua viene redistribuita tra amido e proteine.
Questo produce un risultato curioso.
La mollica può diventare progressivamente più compatta e dura mentre la crosta, inizialmente asciutta e croccante, può diventare più morbida.
In uno stesso alimento si verificano quindi contemporaneamente cambiamenti di consistenza apparentemente opposti.
Perché la crosta perde la sua croccantezza?
Quando il pane esce dal forno, la crosta contiene molta meno acqua rispetto alla mollica.
Questa differenza contribuisce alla sua consistenza asciutta e croccante.
Con il passare del tempo, però, l’acqua tende a spostarsi dalle zone dove è maggiormente disponibile verso quelle più asciutte.
Una parte dell’umidità della mollica raggiunge quindi la crosta.
Quando la crosta assorbe abbastanza acqua, perde gradualmente la propria rigidità e diventa meno croccante.
Per questo un pane conservato in un contenitore chiuso può mantenere più a lungo una certa morbidezza interna ma perdere rapidamente la croccantezza della superficie.
Nei biscotti accade qualcosa di diverso
Biscotti secchi, cracker e molti snack croccanti partono da una situazione quasi opposta.
Questi prodotti contengono generalmente poca acqua disponibile e proprio questa caratteristica contribuisce alla loro consistenza friabile e croccante.
Quando vengono esposti all’aria, soprattutto in un ambiente umido, possono assorbire parte del vapore acqueo presente nell’atmosfera.
Con l’aumento dell’umidità cambia anche il comportamento della struttura del prodotto.
Il biscotto diventa progressivamente meno fragile, perde il caratteristico suono croccante durante la rottura e può infine assumere una consistenza morbida o leggermente gommosa.
L’importanza dell’attività dell’acqua
Per comprendere meglio il fenomeno è utile distinguere la quantità totale di acqua dall’attività dell’acqua, spesso indicata con la sigla aw.
Questo parametro descrive, in modo semplificato, quanta acqua è effettivamente disponibile all’interno di un alimento per partecipare a determinati fenomeni fisici, chimici e microbiologici.
Due alimenti possono contenere quantità di acqua differenti ma comportarsi diversamente in base a come questa acqua è legata agli altri componenti.
Nei prodotti molto secchi e croccanti, un aumento dell’attività dell’acqua può modificare sensibilmente la struttura.
Superata una determinata soglia, la perdita di croccantezza diventa facilmente percepibile.
I biscotti possono quindi assorbire acqua dall’aria?
Sì.
Se l’ambiente circostante è più umido del biscotto, il prodotto tende progressivamente ad assorbire umidità fino a raggiungere un nuovo equilibrio con l’ambiente.
Questo spiega perché un pacchetto di biscotti lasciato aperto può deteriorarsi molto più rapidamente durante una giornata particolarmente umida.
Il fenomeno interessa anche cracker, grissini, cereali da colazione, cialde e numerosi altri alimenti caratterizzati inizialmente da una consistenza secca e croccante.
Non è necessario che entrino direttamente in contatto con acqua liquida: è sufficiente il vapore acqueo presente nell’aria.
Anche lo zucchero influenza il comportamento dei biscotti
La formulazione dei biscotti ha un ruolo importante nella capacità di trattenere o assorbire acqua.
In particolare, tipo e quantità degli zuccheri possono influenzare il modo in cui il prodotto interagisce con l’umidità.
Per questo non tutti i biscotti reagiscono nello stesso modo.
Un biscotto sottile e molto secco, un frollino ricco di grassi e zuccheri e un cookie progettato per mantenere una parte centrale morbida possiedono strutture e quantità di acqua differenti.
Parlare genericamente di “biscotti che diventano molli” è quindi una semplificazione: il fenomeno è particolarmente evidente nei prodotti che dovrebbero rimanere asciutti e croccanti.
Perché biscotti croccanti e biscotti morbidi non andrebbero conservati insieme?
Esiste un altro curioso effetto legato al movimento dell’acqua.
Se un biscotto molto croccante viene conservato nello stesso contenitore con un biscotto morbido e più umido, l’acqua può progressivamente spostarsi dal prodotto più umido verso quello più secco.
Il risultato è che il biscotto croccante tende ad ammorbidirsi, mentre quello morbido può diventare più asciutto.
Lo stesso principio aiuta a spiegare perché prodotti con caratteristiche molto diverse dovrebbero essere conservati separatamente quando si vuole mantenerne la consistenza originale.
Pane e biscotti cercano entrambi un equilibrio
Pane e biscotti sembrano quindi comportarsi in maniera opposta, ma esiste un elemento comune.
L’acqua tende a ridistribuirsi e a raggiungere un equilibrio sia all’interno dell’alimento sia tra l’alimento e l’ambiente circostante.
Nel pane, però, il cambiamento della consistenza della mollica è fortemente legato anche alla riorganizzazione dell’amido.
Nei biscotti secchi, invece, l’ingresso di una quantità relativamente piccola di umidità può essere sufficiente per modificare radicalmente la croccantezza.
È quindi la diversa struttura dei due alimenti a produrre risultati così differenti.
Perché riscaldare il pane raffermo lo rende temporaneamente più morbido?
Un’altra osservazione comune riguarda il pane del giorno precedente.
Riscaldandolo nel forno, sulla piastra o nel tostapane, la mollica può tornare per qualche tempo più morbida e piacevole.
Il calore modifica temporaneamente parte delle strutture che si sono formate durante il raffermamento e aumenta la mobilità dell’acqua presente nel pane.
Il miglioramento, però, non è permanente.
Una volta raffreddato nuovamente, il pane può tornare rapidamente duro e, se durante il riscaldamento ha perso altra acqua, può diventare persino più secco rispetto a prima.
Il riscaldamento permette quindi di migliorare temporaneamente la consistenza, ma non riporta realmente il pane alle condizioni che aveva appena sfornato.
Croccante e morbido dipendono da equilibri molto delicati
La consistenza degli alimenti dipende spesso da variazioni di umidità molto più piccole di quanto si potrebbe immaginare.
Un cracker può sembrare perfettamente asciutto ma perdere la sua caratteristica fragilità dopo aver assorbito una quantità relativamente limitata di acqua.
Allo stesso modo, una mollica di pane può sembrare molto più asciutta pur non avendo perso tutta l’acqua che conteneva inizialmente.
La percezione della consistenza dipende infatti dalla struttura microscopica dell’alimento, dalla mobilità dell’acqua e dalle interazioni tra amido, proteine, zuccheri e grassi.
Non tutti gli alimenti diventano raffermi nello stesso modo
Il termine “raffermo” viene utilizzato comunemente per molti prodotti da forno, ma i meccanismi possono essere differenti.
Pane, torte, biscotti, cracker e prodotti lievitati presentano composizioni molto diverse.
La quantità di acqua, il tipo di farina, la presenza di zuccheri e grassi, il metodo di cottura e le condizioni di conservazione influenzano la velocità con cui cambiano consistenza.
Una brioche ricca di burro e zucchero, per esempio, non si comporta esattamente come una pagnotta preparata con farina, acqua, lievito e sale.
Allo stesso modo, un cookie morbido non reagisce all’umidità come un cracker molto sottile e asciutto.
In conclusione
Il pane diventa duro e raffermo principalmente a causa di una combinazione di fenomeni che comprendono la retrogradazione dell’amido e la redistribuzione dell’acqua. Non si tratta quindi semplicemente di un alimento che si asciuga.
I biscotti secchi e croccanti, invece, possono diventare molli perché assorbono umidità dall’ambiente. Quando aumenta la quantità di acqua disponibile nella loro struttura, diminuisce progressivamente la caratteristica fragilità.
Due trasformazioni apparentemente opposte hanno quindi un protagonista comune: l’acqua.
A determinare il risultato finale è il modo in cui questa acqua si muove e interagisce con la particolare struttura di ciascun alimento.
