CONSIGLIO
Le mandorle pelate possiedono un colore naturalmente chiaro, variabile dal bianco crema all’avorio. Con il passare del tempo possono però assumere sfumature più gialle, perdere freschezza o sviluppare un sapore meno gradevole. Questi cambiamenti dipendono soprattutto dall’esposizione all’aria, alla luce, al calore e all’umidità.
Lasciare le mandorle in acqua fredda per 24 ore può renderle più gonfie e morbide, ma non rappresenta un metodo adatto per conservarle. Una volta reidratate, diventano infatti più deperibili e devono essere utilizzate rapidamente. L’ammollo è utile soltanto quando serve per una ricetta, per preparare una crema o per facilitare una lavorazione, non per mantenere le mandorle bianche durante una lunga conservazione.
Perché le mandorle cambiano colore?
Le mandorle contengono una quantità importante di grassi naturali. Quando questi grassi rimangono a lungo a contatto con l’ossigeno, possono ossidarsi gradualmente. Il processo modifica prima il profumo e il gusto, poi può rendere il colore meno luminoso.
Anche la luce e le temperature elevate accelerano il deterioramento. Per questo motivo una confezione trasparente lasciata vicino ai fornelli o su un ripiano esposto al sole non offre condizioni adeguate.
Una tonalità leggermente avorio non indica necessariamente che le mandorle siano rovinate. Il colore naturale può cambiare in base alla varietà, alla lavorazione e al grado di essiccazione. Un odore rancido, simile a olio vecchio o vernice, rappresenta invece un segnale molto più importante.
L’ammollo mantiene davvero il colore bianco?
Immergendo le mandorle pelate in acqua, la superficie assorbe umidità e può apparire temporaneamente più liscia e chiara. Questo effetto è però legato all’idratazione, non a una vera protezione duratura dall’ossidazione.
Dopo 24 ore la consistenza risulta più morbida e il peso aumenta per l’acqua assorbita. Le mandorle non possono più essere considerate un prodotto secco e stabile: devono essere scolate, conservate in frigorifero e consumate entro breve tempo.
Lasciarle in ammollo a temperatura ambiente per un’intera giornata non è consigliabile, soprattutto nei mesi caldi. L’acqua e il materiale vegetale possono favorire fermentazioni e alterazioni. Per ammolli prolungati è più prudente utilizzare un recipiente pulito e riporlo in frigorifero.
Come mettere le mandorle in ammollo
Quando l’ammollo è previsto dalla ricetta, le mandorle devono essere sistemate in una ciotola pulita e coperte con abbondante acqua potabile. Il recipiente va chiuso o protetto e trasferito in frigorifero.
Per ammorbidirle possono essere sufficienti alcune ore. Un riposo più lungo le rende adatte a essere frullate per preparare creme, bevande vegetali, ripieni e impasti morbidi.
Al termine, bisogna scolarle e risciacquarle rapidamente. Se non vengono utilizzate subito, devono essere tamponate e mantenute al freddo in un contenitore pulito. Non vanno rimesse nella confezione insieme alle mandorle asciutte, perché trasferirebbero umidità al resto del prodotto.
Come ottenere mandorle bianche partendo da quelle con la pelle
Se le mandorle possiedono ancora la pellicina marrone, il metodo più semplice per renderle bianche consiste nella breve scottatura.
Si porta a ebollizione un pentolino d’acqua, si aggiungono le mandorle e si lasciano immerse per circa uno o due minuti. Devono poi essere scolate e passate brevemente sotto acqua fresca, finché possono essere maneggiate senza scottarsi.
Premendo delicatamente ogni mandorla tra le dita, la pellicina dovrebbe scivolare via con facilità. È meglio lavorare mentre sono ancora tiepide, perché raffreddandosi la pelle può tornare ad aderire.
Dopo la pelatura, le mandorle devono essere asciugate accuratamente. Possono essere distribuite su un canovaccio pulito e lasciate asciugare, oppure passate per poco tempo in forno a bassa temperatura, evitando di tostarle se si desidera conservarne il colore chiaro.
Come conservarle senza farle ingiallire
Le mandorle pelate e completamente asciutte devono essere riposte in un contenitore ermetico, preferibilmente opaco oppure conservato dentro un mobile chiuso. Il recipiente deve essere pulito, privo di odori e perfettamente asciutto.
Per quantità destinate a essere consumate rapidamente può essere sufficiente una dispensa fresca. Durante l’estate, oppure quando si desidera conservarle più a lungo, il frigorifero offre una protezione migliore dal calore e rallenta l’ossidazione.
Il congelatore è utile per scorte abbondanti. Le mandorle possono essere suddivise in piccole porzioni, chiuse accuratamente e prelevate secondo necessità. Prima di aprire una confezione molto fredda è preferibile attendere che torni gradualmente a temperatura, così da limitare la formazione di condensa.
Asciugare bene le mandorle pelate
Dopo la scottatura o l’ammollo, l’asciugatura è fondamentale. Conservare mandorle ancora umide in un contenitore chiuso può favorire muffa, cattivi odori e perdita di consistenza.
Se devono essere utilizzate per creme o bevande, possono rimanere morbide e umide perché verranno lavorate immediatamente. Per torroni, biscotti, decorazioni o conservazione, invece, devono tornare completamente asciutte.
Il forno può essere impostato a temperatura bassa. Le mandorle vanno distribuite in un solo strato e controllate spesso, perché una temperatura eccessiva le farebbe tostare e assumere una tonalità dorata.
Come capire se non sono più buone
Prima dell’utilizzo è opportuno controllare profumo, consistenza e superficie. Mandorle fresche e ben conservate presentano un aroma delicato e una consistenza compatta.
Non devono essere consumate quando mostrano muffa, macchie insolite, umidità evidente o odore rancido. Anche un sapore amaramente sgradevole e persistente può indicare un prodotto deteriorato.
La normale colorazione crema non deve essere confusa con un’alterazione. È il cambiamento accompagnato da cattivo odore o consistenza anomala a richiedere particolare attenzione.
In conclusione
Per mantenere le mandorle pelate chiare e fresche non è necessario lasciarle immerse nell’acqua per 24 ore. L’ammollo le ammorbidisce, ma le rende anche più deperibili e deve essere effettuato in frigorifero soltanto quando è utile alla preparazione.
Le mandorle asciutte conservano meglio colore e qualità se protette da aria, luce, calore e umidità. Un contenitore ermetico, una dispensa fresca oppure il frigorifero rappresentano le soluzioni più adatte. Quando vengono scottate o reidratate, devono invece essere asciugate accuratamente o utilizzate rapidamente.
