CONSIGLIO
Per evitare che la pasta si attacchi durante la cottura non è necessario aggiungere olio nell’acqua né mescolare continuamente per tutto il tempo. Il risultato dipende soprattutto dalla quantità di acqua utilizzata, dalle dimensioni della pentola, dall’intensità dell’ebollizione e da alcuni semplici accorgimenti da seguire nei primi minuti.
Quando la pasta entra in contatto con l’acqua calda, libera una parte dell’amido presente sulla superficie. Durante questa fase i diversi pezzi possono aderire tra loro, soprattutto se rimangono immobili o se la pentola è troppo piccola. Mescolare subito e ripetere l’operazione nei momenti iniziali è quindi il metodo più efficace per mantenerla separata.
Scegliere una pentola abbastanza grande
La pasta deve avere spazio sufficiente per muoversi liberamente. Una pentola troppo piccola concentra l’amido in una quantità ridotta di acqua e aumenta il rischio che spaghetti, penne o altri formati si uniscano durante la cottura.
Come riferimento pratico, per 100 grammi di pasta si può utilizzare circa un litro d’acqua. Non è necessario rispettare questa proporzione in modo rigido, ma il liquido deve essere abbastanza abbondante da coprire completamente la pasta e consentirle di muoversi.
Per gli spaghetti e gli altri formati lunghi è preferibile scegliere una pentola alta. Non occorre spezzarli: basta immergere la parte inferiore nell’acqua bollente e attendere pochi secondi. Quando cominciano ad ammorbidirsi, possono essere accompagnati delicatamente verso il fondo con un mestolo o con una pinza.
Aspettare che l’acqua raggiunga il bollore
La pasta deve essere versata quando l’acqua bolle in modo evidente. Se viene aggiunta troppo presto, la temperatura potrebbe essere insufficiente e i pezzi potrebbero rimanere più a lungo a contatto tra loro prima di iniziare a cuocere correttamente.
Dopo aver aggiunto la pasta, il bollore diminuisce momentaneamente. È normale, perché il prodotto assorbe una parte del calore presente nell’acqua. Conviene mantenere la fiamma abbastanza vivace fino alla ripresa dell’ebollizione, quindi regolarla per evitare che l’acqua fuoriesca dalla pentola.
Il bollore non deve essere eccessivamente violento. È sufficiente che l’acqua continui a muoversi in modo regolare, mantenendo i diversi pezzi separati.
Mescolare soprattutto nei primi minuti
Il momento più importante è quello immediatamente successivo all’aggiunta della pasta. Dopo averla versata, bisogna mescolare con cura raggiungendo anche il fondo della pentola, dove alcuni formati potrebbero depositarsi e aderire.
È utile ripetere l’operazione dopo circa trenta secondi e ancora una o due volte nei primi minuti. Successivamente sarà sufficiente mescolare ogni tanto, soprattutto nel caso di pasta lunga, fresca o ripiena.
Non è necessario rimanere davanti alla pentola e mescolare senza interruzione. Un movimento continuo potrebbe danneggiare i formati delicati, rompere la pasta ripiena o rendere la preparazione inutilmente laboriosa.
Per gli spaghetti è preferibile utilizzare una pinza o un mestolo lungo, mentre per i formati corti può essere sufficiente un cucchiaio di legno. Il movimento deve essere delicato ma abbastanza ampio da separare tutta la pasta.
Non aggiungere olio nell’acqua
Aggiungere un filo d’olio nell’acqua di cottura è un’abitudine diffusa, ma non rappresenta un sistema efficace per evitare che la pasta si attacchi. L’olio galleggia sulla superficie e rimane in gran parte separato dall’acqua, quindi non avvolge uniformemente i diversi pezzi durante la cottura.
Quando la pasta viene scolata, una parte dell’olio può depositarsi sulla superficie e renderla più scivolosa. Questo effetto può sembrare utile, ma rischia di impedire al condimento di aderire correttamente. Salse, sughi e creme si legano meglio a una pasta leggermente ricca di amido e non ricoperta da una pellicola oleosa.
L’olio può essere utile in alcune preparazioni dopo la cottura, per esempio quando la pasta deve essere lasciata raffreddare per un’insalata. Anche in questo caso, però, deve essere aggiunto con moderazione e mescolato direttamente alla pasta scolata, non versato nell’acqua.
Il ruolo dell’amido
Durante la cottura, la pasta rilascia amido nell’acqua. Questa sostanza non deve essere considerata soltanto una causa di adesione: rappresenta anche un elemento prezioso per legare il condimento.
Prima di scolare la pasta è consigliabile conservare una tazza della sua acqua di cottura. Aggiunta poco alla volta al sugo, aiuta a creare una consistenza cremosa e permette di amalgamare meglio gli ingredienti.
Il problema nasce soprattutto quando l’amido è troppo concentrato, per esempio a causa di poca acqua, oppure quando la pasta non viene mescolata nella fase iniziale. Utilizzando una pentola adeguata e mantenendo il liquido in movimento, la quantità rilasciata contribuisce invece alla buona riuscita del piatto.
Cuocere la pasta direttamente fino al punto giusto
La pasta deve essere scolata quando ha raggiunto la consistenza desiderata, preferibilmente ancora leggermente al dente se deve terminare la cottura nel condimento. Lasciarla troppo a lungo nell’acqua può renderla molle e aumentare la quantità di amido disperso.
Per controllarla non bisogna affidarsi soltanto ai minuti riportati sulla confezione. È sempre utile assaggiare un pezzo verso la fine della cottura, perché il tempo può cambiare in base alla quantità, alla pentola e all’intensità della fiamma.
Una volta scolata, la pasta dovrebbe essere trasferita immediatamente nella padella con il condimento. Lasciarla ferma nello scolapasta favorisce l’adesione tra i pezzi, soprattutto quando è ancora molto calda.
Bisogna sciacquare la pasta?
La pasta calda destinata a essere condita non deve essere risciacquata. L’acqua corrente elimina una parte dell’amido superficiale e raffredda il prodotto, rendendo più difficile il legame con il sugo.
Il risciacquo può essere valutato soltanto in preparazioni specifiche, come alcune insalate fredde, quando è necessario interrompere rapidamente la cottura. Anche in questo caso, la pasta deve essere scolata bene e condita senza lasciarla a lungo inutilizzata.
Per le normali ricette calde, è preferibile trasferirla direttamente nella salsa e completare la preparazione con poca acqua di cottura.
In conclusione
Per evitare che la pasta si attacchi è necessario utilizzare una pentola capiente, una quantità adeguata di acqua e mescolare con attenzione subito dopo averla versata. Nei primi minuti il movimento deve essere più frequente, mentre durante il resto della cottura è sufficiente intervenire occasionalmente.
L’olio nell’acqua non è necessario e può rendere più difficile l’adesione del condimento. Scolare la pasta al momento giusto, conservarne una parte dell’acqua e trasferirla immediatamente nel sugo permette di ottenere un risultato ben separato, cremoso e saporito.
