CONSIGLIO
Un brodo troppo salato può sembrare difficile da recuperare, ma nella maggior parte dei casi è possibile riequilibrarlo senza doverlo eliminare. Il rimedio più efficace consiste nel ridurre la concentrazione di sale aggiungendo altro liquido privo di sale oppure aumentando la quantità degli ingredienti.
Il tradizionale trucco delle patate crude non funziona esattamente come spesso si racconta. Le patate assorbono una parte del brodo insieme al sale contenuto nel liquido, ma non riescono ad attirare o trattenere selettivamente il sale in eccesso. Una volta rimosse, la concentrazione del brodo rimasto cambia poco, a meno che non venga sostituito anche il liquido assorbito con acqua o brodo non salato.
Assaggiare il brodo nel modo corretto
Prima di intervenire è importante verificare quanto sia realmente salato. Il brodo molto caldo può alterare la percezione dei sapori, quindi conviene prelevarne un cucchiaio, lasciarlo intiepidire e assaggiarlo con attenzione.
Bisogna anche considerare l’utilizzo previsto. Un brodo destinato a essere consumato da solo deve avere un sapore equilibrato e non aggressivo. Se invece servirà per cuocere riso, pasta, cereali o altri ingredienti privi di sale, una sapidità leggermente più intensa potrebbe ridursi durante la preparazione.
Quando il brodo è ancora sul fuoco, è utile spegnere o abbassare immediatamente la fiamma. Continuando a bollire, l’acqua evapora e il sale si concentra ulteriormente.
Aggiungere acqua calda
Il rimedio più semplice consiste nell’aggiungere gradualmente acqua calda. È preferibile versarne poca alla volta, mescolare e assaggiare dopo ogni aggiunta.
Utilizzare acqua già calda evita di abbassare bruscamente la temperatura della preparazione. Una volta raggiunta la sapidità desiderata, il brodo può essere riportato a un leggero bollore per alcuni minuti.
La diluizione attenua anche il sapore degli aromi e degli ingredienti presenti. Per evitare un risultato troppo debole, si possono aggiungere sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche o spezie non salate, lasciandole cuocere dolcemente. In alternativa, è possibile incorporare una piccola quantità di brodo preparato senza sale.
Unire altro brodo non salato
Se si dispone di un secondo brodo completamente privo di sale, unirlo a quello troppo sapido rappresenta una soluzione particolarmente efficace. In questo modo si riduce la concentrazione salina senza impoverire troppo il gusto.
Il nuovo brodo deve essere compatibile con quello originale. Un brodo vegetale neutro può essere aggiunto a numerose preparazioni, mentre un brodo di carne o di pesce dovrebbe essere abbinato con maggiore attenzione per non alterare il profilo aromatico.
Non è consigliabile utilizzare dadi, preparati granulari o brodi confezionati senza controllarne la composizione. Molti di questi prodotti contengono già quantità elevate di sale e potrebbero peggiorare il problema.
Aumentare gli ingredienti
Quando la ricetta lo consente, si può aumentare la quantità degli ingredienti non salati. Aggiungere nuove verdure, legumi, carne o cereali permette di distribuire il sale su una preparazione più abbondante.
In un minestrone si possono incorporare patate, carote, zucchine, fagioli o altra acqua. In una zuppa di legumi è possibile aggiungere una porzione di legumi già cotti senza sale. In un brodo destinato a tortellini, riso o pastina si può invece cuocere una quantità leggermente maggiore dell’ingrediente principale.
Le patate risultano quindi utili se vengono lasciate nella preparazione e consumate, perché aumentano il volume complessivo del piatto. Inserirle, farle bollire e poi eliminarle non rimuove invece una quantità significativa di sale in modo selettivo.
Prelevare una parte del brodo
Se la pentola è piena e non c’è spazio per aggiungere acqua, si può rimuovere una parte del liquido troppo salato e sostituirla con la stessa quantità di acqua calda o brodo non salato.
Questo metodo è efficace perché elimina fisicamente una parte del sale presente. Il liquido prelevato non deve essere utilizzato immediatamente in altre ricette senza prima valutarne la sapidità. Può eventualmente essere congelato in piccole porzioni e impiegato in seguito come concentrato, diluendolo opportunamente.
Dopo la sostituzione, il brodo deve essere mescolato bene e assaggiato nuovamente. Se necessario, l’operazione può essere ripetuta con quantità moderate.
Zucchero e acidità eliminano il sale?
Una piccola nota acida o dolce può modificare la percezione della sapidità, ma non elimina il sale dal brodo. Succo di limone, aceto o zucchero devono quindi essere utilizzati con molta prudenza e soltanto quando sono coerenti con la ricetta.
Qualche goccia di limone può rendere più fresco un brodo vegetale o di pesce, ma una quantità eccessiva lo trasformerebbe completamente. Lo zucchero, invece, rischia di produrre un sapore poco naturale e non dovrebbe essere considerato un vero rimedio.
Anche panna, latte o altri ingredienti grassi possono rendere la sapidità meno aggressiva in alcune vellutate e creme. Tuttavia, cambiano consistenza e gusto e non sono adatti a un normale brodo limpido.
Come utilizzare un brodo ancora sapido
Quando non è possibile correggere completamente il brodo, lo si può trasformare in una base concentrata. Dopo averlo lasciato raffreddare, può essere suddiviso in piccole porzioni e congelato.
Al momento dell’utilizzo dovrà essere diluito con acqua e non dovrà essere aggiunto altro sale fino alla fine della preparazione. Può servire per insaporire risotti, zuppe, salse e stufati, purché venga dosato con attenzione.
Un brodo leggermente salato può essere servito anche con ingredienti neutri, come riso lessato, pasta fresca non salata, patate o verdure. In questo modo la sapidità si distribuisce su tutto il piatto e risulta meno intensa.
Come evitare il problema
Il modo migliore per prevenire un brodo troppo salato è aggiungere il sale soltanto verso la fine della cottura. Durante una lunga bollitura, infatti, una parte dell’acqua evapora e la sapidità aumenta progressivamente.
Anche carne, ossa, formaggi, salumi, dadi e altri ingredienti possono rilasciare sale. Prima di correggere il sapore è quindi necessario aspettare che abbiano insaporito completamente il liquido.
Il brodo dovrebbe essere assaggiato più volte, soprattutto nell’ultima fase. È preferibile iniziare con poco sale e aggiungerne altro gradualmente: correggere una preparazione poco sapida è molto più semplice che recuperare un brodo eccessivamente salato.
In conclusione
Per recuperare un brodo troppo salato, il metodo più affidabile consiste nell’aggiungere acqua calda o brodo non salato, oppure nel sostituire una parte del liquido. È possibile anche aumentare la quantità degli ingredienti, scegliendo elementi privi di sale.
Le patate non assorbono esclusivamente il sale e non rappresentano quindi una soluzione miracolosa. Possono però contribuire al riequilibrio se rimangono nel piatto insieme a nuovo liquido. Intervenire gradualmente, evitare un’ulteriore riduzione e assaggiare dopo ogni correzione permette di recuperare il brodo senza comprometterne completamente il sapore.
