CONSIGLIO
Può capitare di portare il risotto quasi a fine preparazione e accorgersi che i chicchi sono ancora troppo duri al centro. Se ti stai chiedendo se il risotto è crudo, scopri un rimedio veloce, sei nel posto giusto. Se il risotto è crudo un rimedio veloce può davvero salvare la situazione. Il problema si verifica soprattutto quando il liquido è stato assorbito prima del previsto, la fiamma era troppo alta oppure il riso utilizzato richiedeva qualche minuto di cottura in più rispetto alle indicazioni generali.
Fortunatamente, nella maggior parte dei casi non è necessario ricominciare da capo. Il risotto può essere recuperato aggiungendo poco liquido caldo e proseguendo brevemente la cottura. Il latte, talvolta consigliato come soluzione veloce, non è però adatto a tutte le ricette: può modificare il sapore, rendere il piatto troppo dolce o creare una consistenza eccessivamente pesante. La scelta migliore consiste generalmente nell’utilizzare brodo caldo oppure, in mancanza di questo, semplice acqua calda.
Come capire se il risotto è davvero crudo
Prima di intervenire è importante assaggiare alcuni chicchi. Un risotto correttamente cotto deve essere morbido all’esterno e conservare una leggera resistenza al centro. Questa consistenza viene comunemente definita al dente e non deve essere confusa con un riso ancora crudo.
Se il chicco risulta duro, secco o presenta un nucleo bianco molto evidente, la cottura non è ancora completa. Quando invece offre soltanto una delicata resistenza, il risotto potrebbe essere già pronto e necessitare soltanto della mantecatura e di qualche minuto di riposo.
Bisogna osservare anche la consistenza complessiva. Se il riso è duro ma nella pentola è ancora presente molto liquido, è sufficiente proseguire la cottura. Se invece il fondo è asciutto, occorre aggiungere gradualmente altro brodo per evitare che i chicchi si attacchino o brucino.
Il rimedio più efficace
Per recuperare un risotto ancora crudo, bisogna rimettere la pentola sul fuoco basso o medio-basso. Si aggiunge un piccolo mestolo di brodo molto caldo e si mescola delicatamente, distribuendo il liquido tra i chicchi.
Il brodo deve essere caldo perché un liquido freddo abbasserebbe improvvisamente la temperatura della preparazione, rallentando ulteriormente la cottura. Se non è rimasto brodo, si può utilizzare acqua calda. In questo caso sarà eventualmente necessario regolare il sale soltanto alla fine.
Il risotto deve cuocere ancora per pochi minuti, aggiungendo altro liquido soltanto quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito. È preferibile procedere con piccole quantità: versare troppo brodo in una sola volta potrebbe trasformare il piatto in una minestra e rendere più difficile recuperare la corretta cremosità.
Durante questa fase è utile assaggiare il riso ogni uno o due minuti. Non esiste un tempo identico per ogni preparazione, perché la durata dipende dalla varietà utilizzata e dal livello di cottura già raggiunto.
È utile aggiungere il latte?
Il latte può essere utilizzato soltanto in alcune ricette, per esempio nei risotti delicati a base di formaggi, zucca o verdure dal sapore dolce. Anche in questi casi deve essere aggiunto caldo e in quantità limitata.
Mezzo bicchiere di latte potrebbe risultare eccessivo per una piccola porzione e modificare profondamente il gusto del piatto. Nei risotti con pesce, funghi, pomodoro, vino rosso o ingredienti particolarmente sapidi, il latte può creare un abbinamento poco armonioso.
Inoltre, coprire semplicemente la pentola e lasciare riposare il riso per cinque o sei minuti non garantisce che la cottura venga completata. Il calore residuo può ammorbidire leggermente i chicchi, ma quando sono realmente crudi è necessario rimetterli sul fuoco.
Il latte non deve quindi essere considerato il rimedio universale. Il brodo utilizzato durante la ricetta rimane la scelta più coerente, perché completa la cottura senza introdurre sapori estranei.
Come evitare che diventi troppo cotto
Quando si cerca di recuperare un risotto crudo, il rischio opposto è prolungare eccessivamente la cottura. I chicchi potrebbero perdere la loro struttura e trasformarsi in un composto troppo morbido.
Per evitare questo inconveniente bisogna aggiungere il liquido poco alla volta e mantenere una fiamma moderata. Il risotto deve sobbollire dolcemente, non bollire con eccessiva forza.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata, la pentola va tolta immediatamente dal fuoco. Il riso continua infatti a cuocere per qualche istante anche durante la mantecatura e il riposo.
La mantecatura deve essere effettuata soltanto al termine. Burro, formaggio o altri grassi aggiunti troppo presto possono rendere più difficile l’assorbimento del liquido e alterare il risultato finale.
Come recuperare un risotto già mantecato
Se il risotto è già stato mantecato ma i chicchi risultano ancora duri, è comunque possibile intervenire. Bisogna aggiungere una piccola quantità di brodo caldo, rimettere la pentola sul fuoco molto basso e mescolare con delicatezza.
La presenza di burro o formaggio rende la preparazione più sensibile al calore. Una fiamma troppo alta potrebbe far separare la parte grassa o attaccare il fondo. È quindi necessario procedere lentamente.
Dopo aver completato la cottura, il risotto può essere tolto nuovamente dal fuoco. Se la consistenza appare poco cremosa, si può aggiungere una piccola noce di burro oppure un cucchiaio di formaggio grattugiato, senza esagerare.
Perché il risotto rimane crudo
Una delle cause più comuni è l’utilizzo di una quantità insufficiente di brodo. Ogni varietà assorbe il liquido in modo diverso e le dosi indicate nelle ricette sono sempre orientative.
Anche una fiamma troppo alta può far evaporare rapidamente il brodo prima che il calore raggiunga il centro dei chicchi. Al contrario, una temperatura eccessivamente bassa prolunga la preparazione e può rendere difficile mantenere una cottura regolare.
Il brodo freddo aggiunto durante la lavorazione interrompe il sobbollire e allunga i tempi. Per questo dovrebbe essere mantenuto caldo in un pentolino accanto alla casseruola del risotto.
Infine, affidarsi soltanto al tempo indicato sulla confezione non è sufficiente. Il riso deve essere assaggiato, perché pentole, quantità, intensità della fiamma e ingredienti possono modificare la durata necessaria.
In conclusione
Quando il risotto è ancora crudo, il rimedio più efficace consiste nell’aggiungere poco brodo caldo e proseguire la cottura a fiamma moderata, controllando frequentemente la consistenza dei chicchi.
Il latte può essere utilizzato soltanto nelle ricette in cui il suo sapore risulta adatto, ma non rappresenta una soluzione valida per ogni risotto. Anche il semplice riposo con il coperchio può aiutare soltanto quando il riso è quasi pronto. Procedere con piccole quantità di liquido e assaggiare spesso permette di completare la cottura senza ottenere un risotto acquoso o eccessivamente morbido.
