CURIOSITÀ
Le capesante sono molluschi bivalvi molto apprezzati per la carne tenera, il gusto delicato e l’elegante conchiglia a forma di ventaglio. In Italia vengono conosciute anche con il nome di conchiglie di San Giacomo, una denominazione legata al simbolo tradizionale del pellegrinaggio verso Santiago de Compostela.
Non si tratta però dell’unico nome utilizzato. In alcune zone le capesante vengono chiamate anche pettini di mare, proprio per la forma della conchiglia, caratterizzata da numerose scanalature disposte a raggiera. Le diverse denominazioni possono cambiare in base al territorio e alle consuetudini locali, ma indicano generalmente molluschi appartenenti alla stessa famiglia.
Il loro valore non è soltanto gastronomico. La conchiglia della capasanta possiede infatti un significato storico e simbolico che l’ha resa riconoscibile ben oltre il mondo della cucina.
Perché si chiamano conchiglie di San Giacomo
La conchiglia a ventaglio è da secoli associata a San Giacomo e al cammino verso Santiago de Compostela, importante meta di pellegrinaggio situata in Galizia, nel nord-ovest della Spagna.
Nel corso del tempo, i pellegrini hanno iniziato a portare con sé una conchiglia come segno del viaggio compiuto. Veniva fissata al mantello, al cappello o alla borsa e permetteva di riconoscere chi si stava dirigendo verso il santuario oppure chi aveva già completato il percorso.
Le ragioni precise di questa associazione sono legate a tradizioni e racconti differenti. La conchiglia poteva essere raccolta lungo le coste galiziane e diventare un ricordo del pellegrinaggio. La sua forma veniva inoltre interpretata simbolicamente: le numerose linee presenti sulla superficie convergono verso un unico punto, proprio come i diversi itinerari del Cammino di Santiago conducono alla stessa destinazione.
Ancora oggi la conchiglia di San Giacomo è uno dei simboli più riconoscibili del percorso. Compare sui segnali, sulle indicazioni stradali e sugli oggetti utilizzati dai pellegrini.
Da dove deriva il nome capasanta
La parola capasanta richiama direttamente il valore religioso attribuito alla conchiglia. Il termine può essere interpretato come “cappa santa”, in riferimento al mantello o agli indumenti dei pellegrini sui quali veniva applicato il guscio.
Nel linguaggio comune si utilizza spesso il plurale capesante, mentre il singolare è capasanta. La denominazione “conchiglia di San Giacomo” mette invece maggiormente in evidenza il legame con il santo e con la tradizione del pellegrinaggio.
Un altro nome diffuso è pettine di mare. Osservando la conchiglia, infatti, le scanalature ricordano i denti di un pettine. Questa espressione è legata soprattutto all’aspetto del guscio e non al suo significato religioso.
Come sono fatte le capesante
Le capesante possiedono due valve di forma simile ma non perfettamente identica. Una parte del guscio è generalmente più convessa, mentre l’altra appare più piatta. La superficie esterna presenta coste ben evidenti che partono dalla zona centrale e si allargano verso il bordo.
All’interno si trovano le parti commestibili. La più conosciuta è la noce, cioè il muscolo adduttore che consente al mollusco di aprire e chiudere le valve. Si presenta bianca, soda e carnosa ed è particolarmente apprezzata per il sapore dolce e delicato.
Accanto alla noce può essere presente il cosiddetto corallo, una parte morbida dalla tonalità variabile tra il crema e l’arancione. Si tratta della gonade del mollusco e può essere consumata, purché il prodotto sia fresco e correttamente pulito. Possiede un gusto più intenso rispetto alla parte bianca e non tutti scelgono di utilizzarla nelle ricette.
Le altre parti interne vengono normalmente eliminate durante la pulizia.
Che sapore hanno
La carne delle capesante presenta un gusto delicatamente marino, con una naturale nota dolce. La consistenza è morbida ma leggermente elastica e, quando la cottura viene eseguita correttamente, rimane succosa.
Il sapore raffinato permette di abbinarle a ingredienti semplici, capaci di accompagnarle senza coprirle. Olio extravergine di oliva, burro, limone, erbe aromatiche e vino bianco sono tra i condimenti più utilizzati.
Si sposano bene anche con verdure dal gusto leggero, patate, piselli, zucca, asparagi e agrumi. Per le preparazioni più elaborate possono essere accostate a creme, risotti e salse, mantenendo sempre un equilibrio tra gli ingredienti.
Come cucinare le capesante
Uno dei metodi più semplici consiste nel cuocere le noci in padella. È importante asciugarle bene prima di adagiarle su una superficie molto calda, in modo da favorire la formazione di una leggera crosticina esterna.
La cottura deve essere breve. Se lasciate sul fuoco troppo a lungo, le capesante perdono umidità e possono diventare dure e gommose. Pochi minuti sono generalmente sufficienti, girandole una sola volta per cuocere entrambi i lati.
Una preparazione molto conosciuta prevede la cottura nella stessa conchiglia, con pangrattato, prezzemolo, aglio e un filo d’olio. La gratinatura al forno crea una superficie dorata, mentre la carne rimane morbida all’interno.
Le capesante possono essere utilizzate anche per arricchire risotti, primi piatti e antipasti. In questi casi è preferibile aggiungerle verso la fine della preparazione, evitando di sottoporle a una cottura eccessivamente lunga.
Come riconoscere un prodotto fresco
Quando vengono acquistate con il guscio, le capesante fresche devono essere ben chiuse oppure richiudersi dopo una leggera sollecitazione. Una conchiglia che rimane completamente aperta potrebbe indicare che il mollusco non è più vivo.
La parte commestibile deve apparire soda, lucida e priva di zone secche. Il profumo dovrebbe essere delicato e marino, mai pungente o ammoniacale.
Le noci già sgusciate devono essere conservate a bassa temperatura e consumate rapidamente. Prima dell’utilizzo è sufficiente sciacquarle brevemente, eliminare eventuali residui e asciugarle con carta da cucina.
Le conchiglie possono essere riutilizzate?
Dopo un’accurata pulizia, le valve possono essere utilizzate come piccoli recipienti per servire antipasti, gratinature o preparazioni di pesce. La loro forma elegante rende la presentazione particolarmente scenografica.
Prima del riutilizzo devono essere lavate con attenzione, private di ogni residuo e trattate in modo da risultare perfettamente pulite. Non bisogna utilizzare conchiglie danneggiate, scheggiate o raccolte senza conoscere la loro provenienza.
In conclusione
Le capesante sono conosciute anche come conchiglie di San Giacomo, nome che richiama il simbolo tradizionale del pellegrinaggio verso Santiago de Compostela. La loro conchiglia a ventaglio, chiamata anche pettine di mare, possiede quindi un importante valore culturale oltre che gastronomico.
In cucina vengono apprezzate soprattutto per la noce bianca, tenera e delicata, e possono essere preparate in padella, gratinate al forno oppure utilizzate in risotti e antipasti. Una cottura breve e condimenti equilibrati permettono di valorizzarne il sapore senza coprirlo, trasformando questo mollusco ricco di storia in un ingrediente raffinato e versatile.
