CONSIGLIO
Conservare correttamente le susine permette di mantenerne più a lungo la polpa succosa, il profumo e il caratteristico equilibrio tra dolcezza e acidità. Il metodo più adatto dipende soprattutto dal grado di maturazione dei frutti al momento dell’acquisto: le susine ancora dure possono completare la maturazione a temperatura ambiente, mentre quelle già morbide e pronte da mangiare si conservano meglio in frigorifero.
Riporre immediatamente tutte le susine al freddo non è quindi sempre la scelta migliore. Le basse temperature rallentano il processo di maturazione e, nel caso di frutti ancora acerbi, possono impedire lo sviluppo completo del sapore e dell’aroma. Prima di conservarle è utile controllarne la consistenza, separare gli esemplari danneggiati e stabilire quali consumare per primi.
Come riconoscere le susine mature
Una susina matura deve risultare leggermente morbida quando viene premuta con delicatezza, senza però apparire molle o cedevole. La buccia dovrebbe essere integra, priva di tagli, muffa, ammaccature profonde o zone bagnate.
Il colore non rappresenta sempre un indicatore affidabile, perché le diverse varietà possono essere verdi, gialle, rosse, blu o violacee anche quando hanno raggiunto la giusta maturazione. È quindi preferibile valutarne soprattutto la consistenza e il profumo.
Sulla buccia può essere presente un sottile strato biancastro e opaco. Questa patina, chiamata pruina, è una protezione naturale prodotta dal frutto e non deve essere confusa con la muffa. La sua presenza è normale e spesso indica che la susina è stata manipolata poco. Si elimina facilmente con il lavaggio effettuato prima del consumo.
Le susine con piccole ammaccature possono essere ancora utilizzate, ma devono essere separate dalle altre e consumate rapidamente. Quelle con odore fermentato, polpa viscida o muffa devono invece essere eliminate.
Come conservare le susine acerbe
Le susine ancora dure devono essere lasciate a temperatura ambiente, in un luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce diretta del sole. Possono essere sistemate in un cestino o su un vassoio, evitando di sovrapporle in molti strati.
È importante non collocarle vicino al forno, ai fornelli, ai termosifoni o agli elettrodomestici che producono calore. Una temperatura troppo elevata può farle ammorbidire rapidamente e in modo irregolare, compromettendo la consistenza della polpa.
Durante questa fase è consigliabile controllarle ogni giorno. Il tempo necessario per completare la maturazione varia in base alla varietà, alla durezza iniziale e alla temperatura della stanza.
Per accelerare il processo, le susine possono essere inserite in un sacchetto di carta insieme a una mela, una pera o una banana matura. Questi frutti rilasciano etilene, una sostanza naturale che favorisce la maturazione. Il sacchetto non deve essere chiuso ermeticamente e va controllato frequentemente.
È invece preferibile evitare i sacchetti di plastica completamente sigillati, perché possono trattenere condensa e creare un ambiente eccessivamente umido.
Come conservare le susine mature in frigorifero
Quando le susine hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, possono essere trasferite in frigorifero. Le basse temperature rallentano il deterioramento e aiutano a conservarne la consistenza per diversi giorni.
Il posto più adatto è generalmente il cassetto destinato alla frutta e alla verdura. I frutti devono essere disposti senza schiacciarli, possibilmente in un contenitore basso oppure in un sacchetto leggermente aperto.
Un foglio di carta assorbente sistemato sul fondo del recipiente può raccogliere l’eventuale umidità. Deve però essere sostituito se diventa bagnato, perché un ambiente troppo umido favorisce la comparsa di muffe.
Le susine mature dovrebbero essere tenute lontane da mele, pere, banane e altri frutti che producono etilene, perché potrebbero continuare ad ammorbidirsi troppo rapidamente anche in frigorifero.
La durata varia in base alle condizioni iniziali. Le susine ancora abbastanza sode possono conservarsi per diversi giorni, mentre quelle già molto morbide devono essere consumate entro breve tempo.
Bisogna lavarle prima di conservarle?
Le susine non dovrebbero essere lavate prima di essere riposte in frigorifero. L’acqua rimasta sulla buccia può aumentare l’umidità e favorire il deterioramento, soprattutto se i frutti vengono chiusi in un contenitore.
È preferibile lavarle sotto acqua corrente soltanto poco prima del consumo. Dopo il risciacquo possono essere asciugate delicatamente con carta da cucina o con un canovaccio pulito.
Non è necessario utilizzare sapone, detergenti, aceto o bicarbonato. Un lavaggio accurato con acqua corrente è sufficiente per la normale pulizia domestica.
Come conservare le susine tagliate
Una susina tagliata si conserva meno a lungo rispetto al frutto intero. La polpa esposta all’aria tende a perdere umidità, scurirsi e assorbire gli odori presenti nel frigorifero.
Le susine già aperte devono essere riposte in un contenitore ermetico e conservate al freddo. È preferibile consumarle entro uno o due giorni.
Quando vengono utilizzate per una macedonia, un’insalata o un dessert, è meglio tagliarle poco prima di servire. Qualche goccia di succo di limone può rallentare l’ossidazione, ma deve essere aggiunta con moderazione per non coprire il sapore naturale della frutta.
È possibile congelare le susine?
Le susine possono essere congelate, anche se dopo lo scongelamento la polpa risulterà più morbida e meno croccante. Per questo motivo sono adatte soprattutto a confetture, composte, salse, frullati, torte e dessert cotti.
Prima del congelamento devono essere lavate, asciugate, divise a metà e private del nocciolo. Gli spicchi possono essere disposti su un vassoio senza sovrapporli e congelati separatamente.
Quando saranno diventati solidi, potranno essere trasferiti in un sacchetto o in un contenitore adatto al congelatore. Questo metodo impedisce ai pezzi di attaccarsi tra loro e permette di prelevare soltanto la quantità necessaria.
Come utilizzare le susine molto mature
Le susine diventate troppo morbide per essere consumate al naturale possono ancora essere recuperate, purché non presentino muffa, odore sgradevole o segni di fermentazione.
Sono ideali per preparare confetture, composte, crumble, torte, frullati e salse agrodolci. Possono anche essere cotte brevemente in padella con poco succo di limone e utilizzate per accompagnare yogurt, ricotta o dessert al cucchiaio.
In conclusione
Le susine acerbe devono essere lasciate a temperatura ambiente fino a quando la polpa diventa leggermente morbida. Una volta mature, si conservano meglio in frigorifero, protette dagli urti e lontane dai frutti che producono molto etilene.
È preferibile non lavarle in anticipo, controllarle regolarmente e consumare per prime quelle più morbide. Le susine tagliate devono essere protette e utilizzate rapidamente, mentre il congelamento rappresenta una soluzione pratica per conservarle e impiegarle successivamente in numerose preparazioni dolci e salate.
