CONSIGLIO
Il momento in cui si aggiunge il sale può influire sul sapore, sulla doratura e sulla consistenza della carne. Non esiste però una regola secondo cui tutte le preparazioni debbano essere salate soltanto alla fine. In molti casi, aggiungere il sale con un certo anticipo permette di insaporire meglio la carne e può persino favorire un risultato più succoso.
Il comportamento cambia in base al tipo di taglio, allo spessore, al metodo di cottura e al tempo disponibile. Una bistecca spessa può essere salata in anticipo, mentre fettine sottili e bocconcini da saltare velocemente possono essere conditi subito prima di entrare in padella. Arrosti e grandi pezzi traggono generalmente beneficio da una salatura anticipata, mentre brasati e spezzatini richiedono anche un controllo finale, perché il fondo di cottura può restringersi e diventare più sapido.
Il sale fa davvero uscire tutti i succhi?
Quando il sale viene distribuito sulla carne, richiama inizialmente una piccola quantità di umidità verso la superficie. Questo effetto è particolarmente evidente nei primi minuti: il taglio può apparire bagnato e diventare più difficile da rosolare.
Lasciando però trascorrere abbastanza tempo, il liquido salato viene progressivamente riassorbito. Il condimento penetra così negli strati superficiali e insaporisce la carne in modo più uniforme.
Per questo motivo esistono due momenti particolarmente adatti per salare una bistecca: immediatamente prima della cottura oppure con largo anticipo. È invece meno conveniente salarla e lasciarla riposare soltanto per pochi minuti, perché potrebbe arrivare in padella proprio quando la superficie è più umida.
Quando salare le bistecche
Una bistecca può essere salata appena prima di essere sistemata sulla piastra o nella padella già calda. In questo modo il sale non ha il tempo di richiamare una quantità significativa di liquido e la superficie rimane asciutta, favorendo la formazione della crosta.
In alternativa, la carne può essere salata almeno alcune decine di minuti prima, oppure diverse ore in anticipo. Per i tagli spessi è particolarmente utile condirla e lasciarla riposare in frigorifero, possibilmente su una griglia e senza coprirla ermeticamente. Questo procedimento, simile a una salatura a secco, permette al sale di distribuirsi meglio e asciuga la superficie.
Prima della cottura la bistecca deve comunque essere tamponata, soprattutto se presenta tracce visibili di umidità. Non è necessario aspettare il termine della preparazione per salarla: aggiungere il sale soltanto sul piatto insaporisce soprattutto l’esterno e può lasciare l’interno poco gustoso.
Carne alla griglia o alla piastra
Anche le carni cotte alla griglia possono essere salate prima. L’elevata temperatura non rende il sale dannoso e non provoca automaticamente la perdita dei succhi interni.
Per bistecche, costate e braciole valgono quindi le stesse indicazioni: salare immediatamente prima oppure con adeguato anticipo. Dopo la cottura è possibile aggiungere qualche fiocco di sale per completare il piatto, ma si tratta di una rifinitura, non dell’unico momento corretto.
È più importante che la superficie sia asciutta e che la griglia sia ben calda. Una carne umida tende a cuocere nel vapore e sviluppa con maggiore difficoltà una doratura uniforme.
Quando salare l’arrosto
Gli arrosti beneficiano generalmente di una salatura anticipata. Un pezzo grande richiede tempo perché il condimento si distribuisca e non rimanga concentrato soltanto sulla crosta.
Si può salare la carne alcune ore prima della cottura, conservarla in frigorifero e riportarla fuori soltanto durante la normale preparazione. Non è necessario lasciarla a lungo sul piano della cucina.
Il sale può essere accompagnato da pepe, erbe aromatiche e spezie, mentre gli ingredienti contenenti zuccheri devono essere utilizzati con attenzione perché possono scurirsi rapidamente.
Salare l’arrosto soltanto alla fine produce spesso una superficie sapida e una parte interna poco condita. Una correzione finale rimane comunque utile per regolare il fondo di cottura o la salsa.
Brasati, stufati e spezzatini
Nei brasati e negli spezzatini la carne può essere salata prima della rosolatura, così da insaporire i bocconi fin dall’inizio. Bisogna però mantenere una dose moderata, perché durante la lunga cottura il liquido si riduce e la sapidità aumenta.
Anche brodo, vino, pancetta, salumi, olive e altri ingredienti possono apportare sale. È quindi prudente condire leggermente all’inizio e completare la regolazione negli ultimi minuti.
Quando la ricetta prevede una salsa molto ridotta, il controllo finale è indispensabile. Aggiungere subito tutto il sale necessario potrebbe rendere la preparazione eccessivamente sapida dopo l’evaporazione.
Fettine e carne saltata in padella
Fettine, straccetti e piccoli bocconi cuociono rapidamente e possono essere salati immediatamente prima di entrare in padella. Non serve aspettare la fine, purché la carne venga cotta subito su una superficie già calda.
Se il sale viene aggiunto e la carne rimane ferma per diversi minuti, può comparire umidità sulla superficie. In questo caso la rosolatura sarà meno efficace e nella padella tenderà a formarsi più liquido.
I pezzi non devono essere ammassati. Una padella troppo piena abbassa la temperatura e fa stufare la carne invece di dorarla, indipendentemente dal momento in cui è stato aggiunto il sale.
Hamburger e carne macinata
Per gli hamburger è preferibile salare l’esterno poco prima della cottura, evitando di lavorare a lungo il sale dentro la carne macinata. Il sale modifica infatti le proteine e, se mescolato energicamente in anticipo, può rendere l’impasto più compatto ed elastico, con una consistenza simile a quella di una salsiccia.
Nelle polpette, nei polpettoni e nei ripieni questo effetto può essere meno problematico, perché si desidera una preparazione capace di rimanere unita. Anche in questi casi, però, non bisogna impastare più del necessario.
Quanto sale utilizzare
La quantità dipende dal tipo di carne, dallo spessore e dagli altri ingredienti. Come indicazione orientativa si può partire da circa lo 0,8-1% del peso della carne, quindi 8-10 grammi per ogni chilogrammo, modificando la dose secondo il gusto e la ricetta.
È più preciso pesare il sale invece di affidarsi a cucchiai o pizzichi, perché sale fino, grosso e in fiocchi occupano volumi diversi. A parità di peso, la capacità di insaporire rimane simile, ma il sale fino si distribuisce più facilmente.
In presenza di salse sapide, formaggi, salumi o brodi concentrati è opportuno ridurre la quantità iniziale.
In conclusione
La carne non deve essere sempre salata soltanto alla fine. Bistecche e tagli da griglia possono essere conditi immediatamente prima della cottura oppure con largo anticipo, evitando una breve attesa che lasci la superficie bagnata.
Arrosti, brasati e spezzatini possono essere salati dall’inizio, mantenendo una dose prudente e controllando il sapore al termine. Per gli hamburger è invece preferibile salare l’esterno poco prima della cottura. Scegliere il momento in base al taglio e al metodo utilizzato permette di ottenere una carne ben dorata, saporita e piacevolmente succosa.
