Il momento in cui si aggiunge il sale alla carne è fondamentale per ottenere un risultato succoso e gustoso, poiché influenza direttamente la ritenzione dei liquidi interni.
Per preparazioni come carni saltate in padella, arrosti e brasati, il sale va aggiunto solo verso la fine della cottura. Questo accorgimento è importante perché, se salata troppo presto, la carne tende a rilasciare una quantità eccessiva di succhi, diventando asciutta e meno tenera. Insaporirla negli ultimi minuti permette invece di esaltare il gusto senza comprometterne la succosità.
Diverso è il caso delle carni cotte alla piastra o alla griglia: in queste preparazioni, la superficie viene sottoposta a temperature molto elevate che favoriscono la formazione di una crosticina. In tali condizioni, il sale non deve mai essere aggiunto durante la cottura, perché attirerebbe in superficie i succhi della carne, asciugandola. La scelta migliore è quindi salarla solo dopo averla tolta dal fuoco, quando è già cotta e pronta da servire. In questo modo si preservano i liquidi interni e si ottiene una carne morbida, succosa e ben saporita.
