Per valutare correttamente la qualità di un olio extravergine d’oliva, è fondamentale affidarsi all’assaggio piuttosto che all’aspetto visivo, seguendo alcune semplici regole utilizzate anche nelle degustazioni professionali.
Per prima cosa, è consigliabile eseguire il test a digiuno, accompagnandolo con un piccolo pezzo di pane neutro e un sorso d’acqua, così da preparare il palato ed eliminare eventuali sapori residui. L’olio va versato in un bicchiere di vetro colorato blu cobalto: questo accorgimento serve a non lasciarsi condizionare dal colore, che non rappresenta un indicatore di qualità, e a concentrarsi esclusivamente su aroma e gusto.
La degustazione deve avvenire a una temperatura di circa 28 °C, che è quella ideale per liberare al meglio i composti aromatici. Per raggiungerla, è sufficiente scaldare leggermente il bicchiere tra le mani prima dell’assaggio. A questo punto si porta l’olio alla bocca e si procede con una tecnica chiamata strippaggio: si aspira l’olio con la bocca leggermente aperta, lasciando entrare anche un po’ d’aria. Questo permette di nebulizzare l’olio nel cavo orale e percepire con maggiore intensità tutte le sue componenti aromatiche.
Un olio di buona qualità deve sprigionare un profumo fresco e fruttato, che ricorda il sapore delle olive appena spremute. All’assaggio, deve risultare equilibrato, con note vegetali più o meno intense e, a seconda della tipologia, leggere sensazioni di amaro e piccante, considerate segno di ricchezza in sostanze benefiche come i polifenoli.
